烹飪調料的使用方法及放置時間

　　很多對於烹飪的調料都是很懵懂的，不知道應該什麼時候放置或是該如何放置，其實是需要方法的，那麼你知道有哪些烹飪的方法嗎?以下是小編為你整理的烹飪調料的使用方法，希望能幫到你。

　　烹飪調料的使用方法

　　油脂類

　　菜油***菜籽油***不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。

　　花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化和吸收。

　　葵花籽油含有豐富的胡蘿蔔素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。

　　玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優質玉米油營養含量豐富。

　　大豆油大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 儘量選擇非轉基因大豆油。

　　橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。

　　動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。

　　但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。

　　注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利於營養的吸收。

　　提鮮類

　　味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。

　　雞精，雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。

　　使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。

　　注意事項①高湯烹製的菜餚不必使用;②酸性強的菜餚，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③醃菜不要使用味精;④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入;⑤如果不是做湯菜，應先溶解再使用。

　　蠔油——近年流行，適合烹製多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。

　　澱粉類

　　有土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉等。

　　澱粉可以用於勾芡、掛糊和上漿。

　　在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊***稀者為漿，稠者為糊***。

　　上漿多用於滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

　　掛糊多用於油炸，如：幹炸裡脊、幹炸小黃魚等。

　　作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養流失。

　　勾芡俗稱“兌汁”，綠豆澱粉最好，土豆澱粉次之，紅薯澱粉湊活，玉米澱粉最次。澱粉少許，用冷水化開，衝入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。

　　勾芡可以使菜餚包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應在菜餚九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。

　　勾芡可以減少食物營養流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。

　　另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜***如炒豆芽***，含膠原蛋白較多的菜***如紅燒蹄筋***，需加入醬、糖的菜***如醬汁魚***，含澱粉較多的菜***如炒土豆絲***等。

　　醃製類

　　豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。

　　剁辣椒：湖南特產，由新鮮辣椒醃製而成。是製作“剁椒魚頭”等的重要材料。

　　泡椒：四川特產，由新鮮辣椒醃製而成。是製作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

　　香料類

　　幹辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨成辣椒麵，油燒熱澆在辣椒上製作成辣椒油，常用於涼拌菜、拌麵等。

　　花椒&麻椒

　　花椒炒菜的時候熱油後可以放入油裡面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在熱鍋裡面炒熟以後磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。

　　麻椒顏色淺，風乾後偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻,在川菜中麻椒佔有很大的地位。

　　生活妙用：把花椒裝進小布袋裡面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，並有防止異味的作用。

　　八角***大料***也叫大茴香，因此無論滷、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。

　　不論炒菜、燉肉、醃菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分類多的可以放一整朵。

　　黑胡椒&白胡椒

　　有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。

　　一般來說，黑胡椒適用於燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。

　　白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。

　　需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時加少許。

　　香葉為乾燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用於燉肉等。

　　桂皮為乾燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，用於燉肉等。

　　小茴香用以去腥添香，用於燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

　　孜然又名安息茴香，祛除腥羶異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配製咖哩粉的主要原料之一。

　　五香粉，花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研製而成，使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜餚作調味。

　　咖哩是以薑黃為主料，另加多種香辛料***如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等***配製而成的複合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。

　　主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

　　咖哩粉適合快炒、比如：咖哩炒飯、咖哩牛肉等;咖哩塊適合做咖哩雞、咖哩魚等。

　　糖類

　　白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

　　紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

　　冰糖在製作紅燒類菜餚時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或製作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

　　緩和酸味在製作酸味的菜餚湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜餚、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。

　　製作糖醋菜餚必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水乾時，倒入掛糊油炸後的菜餚，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

　　掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

　　炒糖色廣泛用於滷菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。蜂蜜烤雞翅、烤麵包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高於60度，裡面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。

　　食鹽

　　食鹽，炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

　　放調味料的最佳時間

　　食糖。在烹調中新增食糖，可提高菜餚甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可 ;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。

　　料酒。料酒主要用於去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入，腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

　　醋。醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維; 而有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，菜餚臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

　　醬油。醬油可增加食物的香味，並使其色澤更加亮麗，從而增進食慾。烹調時提倡後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

　　味精。味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃ 時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

　　抗癌的烹飪調料

　　姜

　　姜在民間醫學一直用於治療各種疾病，不論是感冒還是便祕。姜可以生吃，以粉末形式***如薑汁辣味***或製成薑糖。雖然生薑和姜粉之間的口感明顯不同，但是在很多食譜中它們可以相互代替。一般來說，你可以用1/8茶匙姜粉替換1湯匙新鮮的生薑，反之亦然。除了服用任何止吐藥物外，吃薑和姜產品，可以在癌症治療期間護胃。

　　迷迭香

　　迷迭香是地中海草本針葉和很好的抗氧化劑來源。因為它的生長地，迷迭香一般用於地中海地區的烹飪。你會經常看到在義大利調味料中，它通常作為主要成分。你可以用它來調味，放在湯、番茄醬汁、麵包、和家禽、牛肉和羊肉等高蛋白食物。

　　迷迭香有助於排毒，緩解食慾不振、消化不良、腸胃氣脹和其他消化問題。試著每天喝3杯迷迭香葉子沏的茶，來幫助解決這些問題。

　　薑黃

　　薑黃是姜類的一種草藥，當它作為調料時，令許多咖哩變成黃色，並賦予它獨特的口味。薑黃素是薑黃中的活性化合物，它具有抗氧化和消炎作用,可防止癌症惡化。

　　目前，人們正在研究薑黃提取物,看看它們是否對預防和治療某些癌症有作用，比如結腸癌、前列腺癌、乳腺癌、面板癌。雖然結果理想,但這基本都在實驗室和動物身上完成，所以目前尚不清楚這些結果將最終運用在人類身上。

　　辣椒

　　辣椒含有辣椒素，這種化合物可以減輕疼痛。當把辣椒素區域性使用在面板上時,它會導致釋放一種叫做肽物質的化學物質，持續使用，產生的肽物質會減少，最終減輕疼痛。

　　但這並不意味著你就應該在疼痛的地方摩擦辣椒。使用辣椒時需要非常小心，因為它們與面板接觸時可能會造成燒傷。

　　因此,如果你感到疼痛，想用辣椒來緩解時，可以去看看腫瘤專家或醫生，來開些辣椒素霜。事實證明，在治療癌症手術後神經性疼痛上，它非常有用。

　　辣椒的另一個好處是可以緩解消化不良。這聽起來似乎有違常理，但一些研究表明，攝入少量的辣椒可以緩解消化不良。

　　大蒜

　　大蒜屬於蔥屬植物類，這類蔬菜還包括細香蔥、韭菜、洋蔥、青蔥、蔥。大蒜硫含量高，也是精氨酸、低聚糖、類黃酮和硒的重要來源，所有這些都對健康有益。大蒜所含的活性化合物稱為蒜素，當把打算碾碎或破開時，會產生這種蒜素，並給大蒜獨特的氣味。

　　多項研究顯示，攝入大蒜會降低患胃結腸癌、食道癌、胰腺和乳腺癌的風險。由此看來，大蒜可以通過抑制細菌感染和致癌物質的形成，促進DNA修復、誘導細胞死亡來預防癌症。大蒜可以解毒，也保護免疫系統，幫助降低血壓。

　　薄荷

　　薄荷是一種介於水薄荷和留蘭香之間的天然混合雜交植物。幾千年來，人們食用薄荷來助消化，治療消化不良、痙攣、腹瀉等。它也可以幫助治療腸易激綜合症和食物中毒的症狀。薄荷能夠平緩胃部的肌肉，加快膽汁的流動，使食物更快地通過胃消化。

　　如果你的癌症或治療引起腸胃不適，試著喝一杯薄荷茶吧。許多種薄荷茶都在市場上有售,或者你可以自己做煮幹薄荷葉子，然後在開水裡新增些薄荷葉，浸泡幾分鐘，方可飲用。

　　薄荷還可以緩解喉嚨痛。因此，它有時也用於化療和放療後出現的口腔潰瘍。

　　洋甘菊

　　長遠以來，人們一直認為洋甘菊有藥用的好處，並用於治療各種各樣的健康狀況。洋甘菊可以幫助緩解睡眠問題，如果有失眠的情況，可以在睡前喝一杯洋甘菊茶。

　　目前，人們也在研究洋甘菊漱口水是否也有助於預防和治療化療和放射治療引起的口腔潰瘍。雖然結果喜憂摻半，但是鑑於腫瘤學家並不反對，所以嘗試一下也並無壞處。如果開了頭，可以沏茶,讓它冷卻, 像平時一樣清洗和漱口即可。

　　甘菊茶也同樣可以緩解消化問題，包括胃痙攣。洋甘菊可以幫助放鬆肌肉收縮,特別是平滑腸道肌。