粵式菜譜的做法

　　粵菜注意吸取各菜系之長，烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博，十分受歡迎，今天，小編為大家整理了好吃的粵菜做法，希望大家喜歡!

　　【粵菜】蛋黃蓮蓉月餅的做法

　　材料

　　原料： 低筋麵粉160克，色拉油40克，廣式月餅專用轉化糖漿120克，專用48度鹼水2.5cc，吉士粉7克

　　月餅餡：森師傅低糖白蓮蓉，鹹蛋黃20個

　　手粉：低筋麵粉50克左右，過篩備用

　　做法

　　1、低筋麵粉和吉士粉拌勻過篩備用。

　　2、把油、轉化糖漿、鹼水放盆裡。

　　3、用手動打蛋器按順時針攪拌至順滑，油糖很好的融合在一起。

　　4、把過篩的粉類倒入攪拌好的糖漿裡，用橡皮鏟翻拌按壓，這裡不要劃圈攪拌或用力揉，只要翻拌按壓的手法，很快就能拌好。

　　5、最後面團變得細膩光滑，捏捏，如耳垂般柔軟，蓋上保鮮膜室溫下放2小時後再用。

　　6、用客家老黃酒把鹹蛋黃浸泡10-15分鐘去腥。

　　7、撈起浸泡好的鹹蛋黃放入烤盤裡，烤箱調到150度，不用預，直接放入烤7分鐘取出。

　　8、烤好的蛋黃油油的，真想咬一口哈，放涼備用。

　　9、面醒好後，就要準備開始包了，首先要把麵皮和餡料一個個分割開來，比例可以是1：9，2：8，3：7。建議用2：8的比例比較好，薄了容易露餡，厚了，操作不好月餅容易變形。我做的是50克的月餅，比例是2：8，也就是說鹹蛋和白蓮蓉是40克，餅皮是10克，精確的一個個分開秤好備用。

　　10、然後就是做餡，取分割好的一份裡的蓮蓉捏扁，把鹹蛋黃放在上面。

　　11、用蓮蓉包住鹹蛋黃，一定要包緊哈，不要有空隙，不然烤制後成品會變形。

　　12、包好後再搓成圓球備用。

　　13、一個個的鹹蛋蓮蓉餡做好後，同樣按比例把餅皮也一個個搓好備用。

　　14、下面就要開始包月餅啦，拿一個餅皮球，壓扁。

　　15、把鹹蛋蓮蓉餡放在餅皮上。

　　16、跟包冰皮月餅一樣，翻過來，用拇指均勻用力往下推，讓餅皮薄薄的包住餡。

　　17、包一大半後再翻轉過來，開口朝上，再接著用拇指把餅皮往上推，直到餅皮全包裹住餡料。

　　18、看，包好了吧，這時可以再看看是否有露餡的地方，若有再小心的修補一下。

　　19、把包好的月餅坯拍上事先準備好的手粉。

　　20、月餅模子裡灑上少許手粉，再抖出多餘的手粉，把月餅坯子搓成橢圓放入月餅模裡。

　　21、用左手掌最平處託著模子，右手往下壓模具，均勻用力，然後脫模，廣式月餅比冰皮的成型要難些，我每次脫模也都有些不十分滿意的地方，還得多練才成呀。

　　22、一個個成型的月餅排入烤盤裡，放烤箱前用噴上些清水，一定要均勻哈，建議用噴霧狀的噴壺，我也專為此買了一個小噴壺。烤箱預熱200度，把月餅放在上層上下火烤3-5分鐘。

　　23、這時準備蛋液，把一隻雞蛋打散後，過濾。

　　24、月餅表面微黃時取出刷蛋液，把刷子蘸上蛋液後，要在碗邊掛掉多餘的蛋液，然後用刷子尖輕輕的把表面花紋刷一遍。這也是成品花紋是否美觀的關鍵之一，我這次做的也不算太滿意。這時把烤箱調到150度，將刷好蛋液的月餅放入烤箱繼續烤5分鐘。取出再刷一次蛋液，然後再烤二十分鐘左右，到自己喜歡的顏色就可以了。

　　25、月餅烤好後，剛取出來的較硬，放涼後裝盒密封儲存，兩天後回油，表皮變軟就可以食用了。

　　【粵菜】豉汁蒸鳳爪的做法

　　材料

　　鳳爪，開水，油，冷水，生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉，豆豉，酒，糖，麻油，紅椒，蒜泥，生粉水少量

　　做法

　　1、鳳爪去指甲，然後用開水飛水。

　　2、飛水後的鳳爪用廚房紙吸乾水分***這是避免等一下油炸的時候有水分噴出***。

　　3、用大油炸鳳爪至金黃色，這個步驟超級危險，因為嗶嗶叭叭的響聲，如同爆炸一般。

　　4、炸好鳳爪放入冷水中浸泡1個小時，目的是為了冷熱交替，就有起皺的效果。

　　5、使用滷水汁***包括生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉等多種材料熬成的汁***煮之完全入味。

　　6、將煮好的鳳爪加入豆豉、酒、糖、麻油、紅椒、蒜泥、少量生粉水，上鍋蒸20分鐘即可。

　　【粵菜】油雞淋醬的做法

　　材料

　　醬油3杯，麥芽糖3∼4大匙，冰糖3大匙，米酒1/2杯，鹽2大匙，水10杯，香油1/2杯，廣陳皮適量，八角適量，甘草適量

　　做法

　　將所有材料放入鍋中用中火煮約20分鐘，就是香噴噴的油雞滷汁。