新品川熱菜的菜譜應該如何做

　　很多人都喜歡吃川菜，尤其是香辣辣的熱乎乎的樣式，那麼對於新品的熱菜川菜你知道應該怎麼去製作嗎?以下是小編為你整理的新品川熱菜的菜譜，希望能幫到你。

　　新品川熱菜的菜譜：滑炒豬肝

　　味型：帶色鮮鹹味

　　主料：鮮豬肝***上端***300克。

　　輔料：蒜臺、胡蘿蔔花各50克。

　　調料：鹽2克、蒜末6克、薑末6克、蔥花10克、白糖4克、珍膳味蒸魚豉油3克、料酒4克、香醋4克、胡椒粉1克、花椒水、雞湯60克、幹澱粉4克、水澱粉3克、香油1克、色拉油200克***耗20克***。

　　製作：

　　1、把豬肝治淨，順長坡刀片成兩片***如不這樣，片會切得過於長***，然後頂刀切成薄片;

　　2、把豬肝片置容器內，加少許料酒、鹽、胡椒粉拌勻後，靜置5分鐘，然後把幹澱粉放進去抓拌均勻;

　　3、把蒜臺切成短段，和胡蘿蔔花一起投沸水鍋裡汆一下後，撈出來備用;

　　4、取一小碗，依次加入珍膳味蒸魚豉油、紹酒、雞湯、精鹽、香醋、白糖、胡椒粉、花椒水、水澱粉，調成汁滷待用;

　　5、炒鍋置旺火上燒熱，放入色拉油燒至三成熱時，下入豬肝並快速用筷子將其劃散，剛斷生便撈出來瀝油;

　　6、淨鍋再入底油，重置火上並加放蒜末、薑末熗鍋，隨即放入輔料，過油的豬肝片翻炒潑入兌好的味汁略收汁，撒蔥末和淋入香油盛入盤內即可。

　　提示：

　　1、豬肝片經醃味後，還需加入幹澱粉抓拌勻，這是豬肝片保持鮮嫩的重要工序，幹澱粉的投放量以掛住肝片為度，醃碼豬肝必須掌握隨炒隨碼的原則，不宜醃碼過久防止豬肝吐水脫芡;

　　2、在豬肝片下鍋滑油時，要掌握旺火、熱鍋、溫油的原則，並且按規定的油量去滑熟。這是保證成菜後豬肝片柔軟滑嫩的關鍵;

　　3、調味汁時，口味要找準，即鹹口第一，略感酸香，並且帶著微甜。另外，加入的水澱粉要不稀不稠，烹入芡汁後不宜立即鏟動豬肝需讓芡汁達到緊汁抱芡的觀感。

　　4、火候是關鍵川菜的消減小炒講究的是急火短炒一鍋成菜，烹飪時切忌做無用的花架子，火中搶寶的功夫“下鍋18鏟”。

　　新品川熱菜的菜譜：香辣片片魚

　　味型：香辣味

　　主料：草魚1條***約1200克***。

　　輔料：魔芋片150克、芹菜節100克。

　　調料：薑片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子彈頭幹辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、蔥花10克、豆瓣茸10克、麻辣火鍋底料10克，刀口辣椒碎10克、鹽1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、御皇香濃雞粉4克、鮮湯200克、生粉6克、熟芝麻3克、紅油20克、熟菜油、化豬油各50克。

　　製作：

　　1、把草魚宰殺治淨並斬成一字條，納盆加入鹽、食用鹼和白酒稍拌後，再用清水沖洗淨***這是為達到去腥致嫩的效果***，瀝水後待用;

　　2、把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味後，再加適量的生粉拌勻;

　　3、淨鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時，倒出來瀝油;

　　4、淨鍋裡放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下薑片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火鍋底料和刀口辣椒炒香，再摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和御皇香濃雞粉，稍後下入魚塊、芹菜節和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花。

　　5、淨鍋裡放適量的紅油燒熱，下子彈頭幹辣椒和花椒熗香後，起鍋澆在魚塊上，最後撒熟芝麻出鍋即可。

　　提示：

　　1、草魚魚腹部內側的黑色隔膜需要去除乾淨，很多廚師在烹飪魚類菜品時偷工減料不注意此工序是菜品魚腥味很重的原因之一;

　　2、炒制底料的時候注意要使用小火慢炒，這樣能夠在炒制底料時有利於香料和各調料的芳香素滲出。

　　新品川熱菜的菜譜：飄香雞脆骨

　　味型：香辣味

　　主料：雞脆骨200克。

　　輔料：青、紅美人椒圈、辣椒段各100克。

　　調料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、麵包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、鹽3克、料酒4克、御皇特鮮雞精6克、水澱粉6克、色拉油600克***耗40克***。

　　製作：

　　1、把雞脆骨納盆，加白芷粉、鹽、御皇特鮮雞精、料酒和水澱粉拌勻醃製40分鐘後，入沸水鍋汆一水，再撈出來控淨水，粘蛋清澱粉後裹上薄薄一層面包糠;

　　2、鍋入油燒至六成熱時，把雞脆骨倒進去，炸至呈金黃且兔肉熟透時，撈出來瀝油備用;

　　3、淨鍋入色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青紅美人椒圈炒香，再下雞脆骨一起翻炒，其間調入白芷粉、十三香粉、御皇特鮮雞精，炒勻，再撒熟白芝麻出鍋裝盤即可。

　　提示：

　　1、油炸雞脆骨的油溫需要把控嚴格不能油溫超過六成，炸至淺黃撈出分多次分炸，最後一起入鍋內復炸至金黃色起鍋備用;

　　2、烹飪時先炒好輔料部分再將雞脆骨入鍋內顛炒迅速起鍋不能久炒。