粵菜菜式有多少種烹飪方法

　　很多人在享用粵菜的時候，都會對其進行細細的品味其中的滋味，那麼對於粵菜你知道烹飪的方法都有哪些嗎?以下是小編為你整理的粵菜的烹飪方法，希望能幫到你。

　　粵菜的烹飪方法

　　一、炒

　　指將經過加工處理或初步熟處理***指飛水、拉油***後的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動、調味，剛熟時勾芡成才的烹調方法稱為炒。

　　炒的時間不能過長，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種：

　　★1、生炒

　　把經過加工處理並醃製後的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷，菜餚能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。

　　★2、熟炒

　　主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷。

　　★3、軟炒

　　主要適用於蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、大良炒牛奶、涼瓜炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。

　　★4、拉油炒

　　是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟，然後才與配料、料頭等同炒。特點是菜餚色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。

　　炒菜的特點是：鍋氣十足、香味濃郁，見芡不洩芡，見油不洩油。

　　二、煎

　　是在鍋中房少量油，加熱後放進原料，以油傳導熱能，使原料由生至熟，並使其表面便成金黃色。特點是色澤美觀，焦香鮮嫩。煎的方法常用的分幹煎、溼煎、煎封、辦煎炸等。

　　★1、幹煎

　　主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎煎蝦餅等。

　　★2、溼煎

　　指煎至兩面呈金黃色後，投入料頭，加入湯及調味料，在勾芡成菜的方法稱為溼煎。要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。

　　★3、煎封

　　多用於烹製魚類，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封 魚倉 魚等。

　　★4、半煎炸

　　是以煎為主，用慢火將醃製好並上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色後，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。

　　三、炸

　　指把經過加工後的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。

　　★、酥炸

　　一般都是拌上蛋液和幹生粉，經炸浸而成，特點是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花魚***松鼠桂魚***等。

　　★1、脆炸

　　上脆漿，先高油穩定型後浸炸，特點是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。

　　★2、脆皮炸

　　在原料表面淋上脆皮糖漿水***用麥芽糖、浙醋等調成***，晾乾後放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色***或棗紅色***，皮脆肉滑。如：脆皮雞、脆皮鴿等。

　　★3、吉列炸

　　將醃製好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿後均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。

　　四、火文

　　指經過爆炒或飛水、抽油炸過的原料，再加湯水調味煮熟，一般分生 和熟 兩種：

　　★1、生火文

　　主要是將生原料下鍋爆香後，加湯水再熟，特點是保持鮮香味，如： 火文

　　狗肉、野味等。

　　★2、紅火文

　　多是將原料上粉炸過再火文，特點是甘香軟滑，如：蒜子火文工 白鱔等。

　　五、火屈

　　比 的時間要長，具有香濃爽滑的特點，有鍋上火屈、瓦罐火屈 兩種：

　　★1、鍋上火屈

　　主要特點是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥火屈鯉魚等。

　　★2、瓦罐火屈

　　能保持原汁原味， 軟可口，香味濃郁，如：瓦罐火屈水魚等。

　　六、火局

　　是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽鋦與鍋上鋦兩種：

　　★1、鹽鋦

　　將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。如：鹽鋦雞。

　　★2、鍋上鋦

　　在鍋上將原料直接鋦熟。如：上湯鋦龍蝦等。

　　七、泡

　　泡的方法主要是選用上乘原料，且都是淨肉。泡有油泡和湯泡兩種：

　　★1、油泡

　　用嫩油將原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。特點是色鮮、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。

　　★2、湯泡

　　用湯將原料泡熟，特點爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸等。

　　八、灼

　　灼是把水燒開，放進原料灼熟，取物料的本味，菜餚無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。

　　九、扒

　　把分別烹製好的兩種或兩種以上的物料，分層次先後排入碟中，用調味汁或原汁勾芡後，淋於料面上而成菜的烹調方法稱為扒。特點是 向軟滑，而味美。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。

　　十、浸

　　浸法常用的液體傳熱介質有水、湯和食油，據此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類：

　　★1、水浸

　　指水沸後放入原料，慢火浸熟。如：白切雞，特點新鮮嫩滑，原汁原味。

　　★2、湯浸

　　指主輔料分別經過飛水、拉油或爆炒後，加入二湯將原料浸熟，此法主要用於潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。

　　★3、油浸

　　用嫩油將原料浸熟。如：油浸多寶等。

　　十一、燴

　　燴法是用來烹製帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種：

　　★1、紅燴

　　羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。

　　★2、白燴

　　羹湯奶白色，如：瓜粒會魚肚等。

　　十二、扣

　　扣是將生料或半製品切成某種形狀，調味後反面放在容器內，上蒸櫃扣燉至夠火，倒置於深形碟上***或煲仔***用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。

　　十三、燉

　　燉是清燉或配以藥材同燉，一般是將主料飛水後，放在燉盅內，加入湯水，上蒸櫃頓適當的時間，原盅上席。

　　粵菜食譜的烹飪做法

　　一、鹹蛋黃茶樹菇

　　主料：茶樹菇

　　輔料：鹹蛋黃、雞蛋

　　調料：鹽、白糖、澱粉

　　烹製方法：

　　1、將茶樹菇洗淨放入開水中加鹽煮3-5分鐘，取出瀝乾水分，放入器皿中，加雞蛋攪拌均勻，再撒上澱粉拌勻;

　　2、坐鍋點火倒入油，待油熱後放入拌好的茶樹菇炸至金黃色撈出控油，鍋中留少許底油，放入鹹蛋黃加鹽、白糖炒散，倒入炸好的茶樹菇炒勻出鍋即可。

　　特點：膨鬆鮮嫩，鹹香酥糯。

　　二、八寶青蟹飯

　　原料：2只***700克***、糯米***165克***、火腿丁***45克***、開洋***20克***、白果***45克***、花生***75克***、冬菇丁、冬筍丁、蔥段、薑片、黃酒、鹽、清湯***300克***

　　製作過程

　　1、將糯米淘清，加適量水蒸成米飯;白果和花生都去殼去衣，也一起蒸熟。

　　2、將糯米飯、白果、花生、冬菇丁、冬筍片、火腿丁、開洋、豬油***約45克***和鹽、酒各少許拌和，放在碗裡。

　　3、將青蟹去殼，去小腿，每隻片成6片，覆在糯米飯上面，加蔥、姜、用 殼扣蓋上面，再上籠將青蟹肉蒸熟後，取去蔥、姜、倒上熱清湯即好。

　　【特點】 此菜呈黃白色，適宜於夏季。

　　三、白玉甘甜姜薯

　　主料： 刨白姜薯800克，生油500克***耗油100克***，白糖500克，蔥珠適量。

　　做法：

　　1、 將刨白姜薯切成角狀或切成條狀，把炒鼎洗淨燒熱，倒入生油，待油熱至油溫約150攝氏度時，將姜薯塊放進油炸，用慢火炸至熟透，撈起。用大碗盛著，加入白糖，攪拌均勻待用。

　　2、 把蔥珠放進鼎裡用豬油炒至金黃色，再將醃糖的姜薯倒進鼎里加入少許清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盤裡即成。

　　特點：色白透明，香甜可口

　　四、杏圓燉甲魚

　　原料：甲魚750克，瘦肉150克，南杏20克，北杏25克，圓肉10克，淮山角25克，上湯4杯，冷滾水8杯，白酒1湯匙，薑片、蔥條、生雞油各適量。

　　製作流程

　　①將水魚宰後颳去外衣，剔淨黃油，洗淨，斬塊***去掉脊背骨***，用滾水灼30分鐘，取起洗淨。豬肉切成塊，用滾水略灼撈起。

　　②燒熱油鍋，放入薑片、蔥條、甲魚爆炒，下白酒1/2湯匙，放入滾水2杯，略滾後倒入漏殼內濾去水，去掉蔥姜。

　　③杏仁用滾水浸泡，去掉紅衣。圓肉、淮山角略洗淨待用。

　　④取有蓋燉盅1只，將豬肉、甲魚、杏仁、圓肉、淮山角、生雞油放入盅內，加滾水6杯、鹽、酒，加蓋燉1小時30分鐘取起，去掉雞油渣，再加入上湯、味精燉30分鐘即可。