烹飪方法與製作工藝有哪些

　　烹飪的菜餚每一款都是利用特殊的食材加上獨到的烹飪方法進行完成的，但是對此你知道有哪些食材是使用哪種烹飪方法與工藝去完成的嗎?以下是小編為你整理的烹飪方法與製作工藝，希望能幫到你。

　　烹飪方法與製作工藝

　　炸

　　炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。

　　炸有很多種，如清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

　　軟炸蝦仁

　　1、蝦仁洗淨，挑蝦線;

　　2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻;

　　3、蝦仁裹蛋漿，裹麵粉，備用;

　　4、鍋內入寬油，加熱;

　　5、蝦仁下鍋炸;

　　6、根據個人口味，盤中撒上椒鹽即可。

　　烹

　　烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。

　　以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品***不用澱粉***，或加入多種調味品對成的芡汁***用澱粉***，快速翻炒即成。

　　以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。

　　炸烹裡脊

　　1、將裡脊肉切成3釐米長、1.5釐米寬、0.5釐米厚的片，放入碗內加上糊抓勻。

　　2、勺內加花生油燒至120℃左右時將裡脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時再將裡脊入油一促，倒入漏勺內控淨油。

　　3、碗內加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。

　　4、勺內留油50克，加上蔥薑蒜烹出香味，倒上裡脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。

　　煎

　　煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型***一般為扁型***的原料放入鍋中，用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法。

　　一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。

　　香煎小黃魚

　　1、將小黃魚清洗乾淨，瀝乾水分，平鋪在碗中;

　　2、撒上適量細鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，醃製去腥20分鐘左右;

　　3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入醃製好的小黃魚;

　　4、在煎制時撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點細鹽或者椒鹽來增鹹;

　　5、將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。

　　貼

　　貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在於，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

　　鍋貼

　　1、五花肉切小丁後用絞肉機攪拌成肉泥 然後拌入小蘇打拌勻 拌勻後加入配料裡除大蔥和芝麻油外所有調料攪打均勻;

　　2、大蔥切絲後再切碎 加入肉餡內加入芝麻油拌勻;

　　3、餃子皮擀長擀寬一點，然後包餡，捏口處抹少許水捏緊即可;

　　4、鍋內倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油後再開小火煎，煎至金黃色後加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水乾後再重複加一次水燜幹即可。

　　燒

　　燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯***或水***和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛***肉類、海味***或軟嫩***魚類、豆腐***或鮮嫩***蔬菜***的一種烹調方法。

　　由於燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、乾燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

　　蔥燒海蔘

　　1、泡發好去掉內臟的海蔘對半切開再切小段。西蘭花切小朵，薑切片，蔥切3釐米段;

　　2、海蔘放入沸水中焯水，焯水時加入蔥綠部分和部分薑片、白酒、白糖5g;

　　3、焯好過冷水濾幹水分取出蔥和薑片備用;

　　4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤;

　　5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海蔘翻炒;

　　6、加入適當清水和調味料稍微煮透之後直接勾芡;

　　7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花裡即可。

　　燜

　　燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。

　　操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。

　　油燜大蝦

　　1、將蝦洗淨剪去蝦鬚，用牙籤從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻;

　　2、將調料汁兌好，蔥切段，薑切片;

　　3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油後，盛出蝦***用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多***;

　　4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調味後，蓋鍋蓋小火2分鐘;

　　5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點汁。

　　燉

　　燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。

　　燉先用蔥、姜熗鍋，再衝入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。

　　小雞燉蘑菇

　　1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水裡衝乾淨，再次用溫水泡上備用;

　　2、極快過滾水焯一下，撈出衝去浮沫;

　　3、鍋內燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘;

　　4、倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉小火燉一小時;

　　5、一小時後倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續燉半小時;

　　6、半小時後加入粉皮，燉20分鐘左右即可。

　　蒸

　　蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。

　　常見的蒸法有幹蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

　　清蒸鱸魚

　　1、鱸魚處理好後洗淨，用廚房紙擦乾，兩面分別劃幾刀，並用少許鹽抹遍魚身的內外，醃製10分鐘以上***鹽宜少不宜多，最後要澆蒸魚豉油***;

　　2、魚肚內塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，並倒上少許料酒，大火燒開後入鍋蒸10分鐘左右，關火後再虛蒸5分鐘。

　　3、蒸好的魚，去除姜和蒜，並把盤內的湯汁倒掉;

　　4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油;

　　5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。

　　氽

　　氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種製作菜餚的烹調方法。

　　氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。

　　氽屬旺火速成的烹調方法。

　　酸菜汆白肉

　　1、準備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五花肉焯水;

　　2、放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥姜 八角;

　　3、轉小火煮至30分鐘;

　　4、酸菜從中間片開，切成細絲備用;

　　5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透後撈出晾涼;

　　6、把煮熟的五花肉切成大片;

　　7、鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻;

　　8、倒入煮肉的原湯燒開後，加入粉絲;

　　9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透;

　　10、加入鹽 雞精 胡椒粉調味，淋入香油，撒上蔥花即可。

　　煮

　　煮和氽相似，但煮比氽的時間長。

　　煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。

　　醬油水煮白翅魚

　　1、魚去鱗洗淨備用，香蔥切段備用;

　　2、鍋中入油，燒熱後入薑絲爆香;

　　3、加入2大勺醬油煮滾;

　　4、加水120ml，再加入辣椒粉;

　　5、將魚置於料汁中，蓋蓋兒中火煮5分鐘，加入蔥段，再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可。

　　燴

　　燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。

　　用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡。

　　燴菜的湯與主料相等或略多於主料。

　　蝦仁燴豆腐

　　1、豆腐切小塊，燒開水，加鹽淖豆腐瀝乾水份備用;

　　2、蝦仁加鹽和米酒醃20分鐘，最後粘一層澱粉水，使口感滑嫩;

　　3、熱油炒香大蔥段，薑絲，下蝦仁滑炒;

　　4、加淖過水的豆腐，鹽，糖，澱粉水小火煮至汁濃稠;

　　5、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。

　　熗

　　熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。

　　熗炒手撕包菜

　　1、將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，乾紅辣椒剪成段;

　　2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、幹辣椒段、姜、蒜炸出香味;

　　3、加入圓白菜快速翻炒;

　　4、炒至葉片半透明時，加入少許生抽、醋、食鹽和少許雞精，翻炒均勻後即可。

　　醃

　　醃是冷菜的一種烹飪方法。

　　是把原料在調味滷汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，醃的方法很多，常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。

　　糖醋蘿蔔

　　1、將白蘿蔔清洗淨乾淨，帶皮橫向一切兩半，然後切薄片，注意不能切斷***為免用力過度，可以在兩側各枕一根筷子，這樣就不會切斷了***，每切六七刀後切斷，然後在中間一切兩半;

　　2、將切好的蘿蔔塊先用5克鹽醃製半小時，潷去水，再用30克糖醃製1小時左右;

　　3、蘿蔔會析出大量水分，這一步同時也去可除蘿蔔的辛辣味，將析出的水潷掉;

　　4、準備一個碗，倒入150克糖和150克香醋，用力攪勻;

　　5、將糖醋汁倒入醃好的蘿蔔塊中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

　　蝦的製作美食與食譜

　　黃金芝士蝦球

　　食材：鮮蝦、馬蘇裡拉/其他、雞蛋、澱粉、麵包糠

　　配料：鹽、白胡椒、橄欖油、香油

　　做法：

　　1、鮮蝦500克、洗淨去殼去蝦線，剁成蝦糜。

　　2、雞蛋一個，攪成全蛋液;麵包糠少許、澱粉少許、馬蘇裡拉適量切成碎丁。

　　3、蝦肉糜中放入適量鹽、白胡椒、橄欖油、香油、澱粉。

　　4、調和均勻即可。

　　5、戴上一次性手套，取適量蝦肉放在手掌中央。

　　6、在蝦肉上放1—2粒馬蘇裡拉。

　　7、讓蝦肉完全包裹住芝士，並搓成圓球。

　　8、讓蝦球在澱粉中滾動一圈，使表面均勻包裹澱粉。

　　9、包裹好澱粉的蝦球放入全蛋液中。

　　10、從蛋液取出後表面滾一層面包糠即可。

　　11、依次製作好蝦球，間隔擺在盤中。

　　12、鍋中倒入食用油、加熱至六七成熱時，下入蝦球，小火炸至金黃色時即可出鍋。

　　小訣竅：

　　1、蝦肉糜粘手，最好戴上一次性手套操作，徒手操作時可以在手掌適量抹一些油。

　　2、油麵有少量小泡，油溫至六七成熱時即可下入蝦球，這樣蝦球既不容易炸散也不容易表面炸焦。

　　3、炸制時全程小火操作，炸好後控油即可食用。

　　椒鹽大蝦

　　1、四分之一個雞蛋，一茶勺澱粉，半茶勺鹽，一茶勺料酒

　　2、蔥花，蒜丁，薑末各一湯勺，鹽少許，花椒麵半茶勺，小紅幹辣椒兩個剪小丁***也可用五香粉代替，不喜歡香料味的，或不喜歡放姜蒜的可不加***

　　做法：

　　1、洗淨大蝦並去腸,剪掉蝦鬚,放在乾淨的盆裡、加入.¼個雞蛋、一茶勺澱粉、一茶勺料酒、半茶勺鹽半均、味上20 分鐘左右。

　　2、鍋里加油燒至7分熱時、下蝦兩面炸2分鐘、夾出來大蝦備用。

　　3、炒鍋留底油、爆香蔥花、蒜丁、薑末、辣椒丁、同時回鍋大蝦、加鹽和花椒麵、半炒幾下即可起鍋裝盤。

　　DIY麻辣蝦

　　材料：大蝦、辣椒、蒜、蔥、姜、生抽，鹽，料酒，澱粉、辣椒、花生米

　　做法：

　　1、辣椒，蒜，蔥姜都切好。

　　2、大蝦剪開整個背部，挑出蝦線，加生抽，鹽，料酒，澱粉少許拌勻，醃製20分鐘。

　　3、鍋裡熱油，加入辣椒，一半的蒜，蔥姜爆香。

　　2.倒入大蝦翻炒均勻，至變紅時，加入花生米和剩餘的蒜，根據口味再調入少許鹽，翻炒均勻即可出鍋。

　　清蒸大蝦

　　補腎壯陽，益脾胃，色澤鮮豔，清鮮可口，是懷孕初期婦女的理想菜餚。

　　主料：大蝦500克，香油，料酒，醬油，味精，醋，湯，蔥，姜，花椒各適量。

　　做法：

　　1、大蝦洗淨。

　　2、將大蝦剁去腳、須，摘除沙袋、沙線和蝦腦，切成四段。

　　3、蔥切條，姜一半切片，一半切末。將大蝦擺入盤內，加入料酒、味精、蔥條、薑片、花椒和湯，上籠蒸10分鐘左右，取出。揀去蔥、姜、花椒裝盤，用醋、醬油、薑末和香油對成汁，供蘸食。

　　腰果咖哩大蝦

　　材料：紅咖哩醬50G、植物油適量、椰漿250G，水250G，魚露適量、鹽適量、海蝦適量、番茄一個、花菜1/3棵、胡蘿蔔2根、煎過的老豆腐***蔬菜隨個人喜好，還可放蘑菇等***、小洋蔥一個、姜2片、腰果適量、核桃適量、羅勒2片***裝飾用***。

　　做法：

　　1、大蝦洗淨瀝乾。

　　2、薑切片、洋蔥切小片。

　　3、腰果、核桃烤箱烤至2面金黃，取部分搗碎備用。***烤箱170度8分鐘左右***

　　4、番茄放在深碗裡，加開水燙15分鐘，剝皮切小塊備用。

　　5、花菜、胡蘿蔔洗淨切塊。

　　6、椰漿入煮鍋，加入紅咖哩醬，煮開。

　　7、加水繼續煮開、煮至液體表面看得見紅咖哩醬裡出的紅油。***紅咖哩醬的做法說明上寫：再加入250G椰漿煮開，我覺得放這麼多椰漿會膩，所以以水替代，放高湯應該更好***

　　8、加入紅蘿蔔塊、番茄塊、腰果核桃碎煮開轉小火，燉15分鐘左右至紅蘿蔔塊軟糯。

　　辣椒芒果大蝦

　　甘美多汁的芒果，酥脆的大蔥，加上辣椒和新鮮生薑，給這盤色彩奪目的炒大蝦增添了甜甜酸酸的味道。

　　材料：大蝦***去殼***20只，共約250克，大蔥50克，生薑1塊，長21x2釐米，大蒜1瓣，新鮮小紅辣椒1根，芒果2個，各重約400克，番茄茸2茶匙，醬油1湯匙，中等濃度雪利酒2湯匙，麻油1/2茶匙，櫟葉萵茞***OakLeafLettuce***或卷葉萵茞***FriseeLettuce***葉4—6片，花生油2湯匙，鹽、黑胡椒適量

　　做法：

　　1、在每隻大蝦背部深切一刀，去掉黑色腸臟。

　　2、大蔥洗淨瀝乾，斜切成片;生薑去皮切絲;大蒜去皮拍碎;辣椒洗淨對切，去籽切片。把以上配料一起放入碗中待用。

　　3、芒果去皮去核，果肉切成5公釐厚的片。

　　4、番茄茸、醬油、雪利酒及麻油拌勻，置於小碗內。

　　5、萵茞葉洗淨瀝乾，排放在每個上菜盤中待用。

　　6、花生油用中式鍋或大煎鍋加熱。放入大蔥混合料翻炒一分鐘，加入蝦繼續拌炒。

　　7、蝦肉開始變成淡紅色時加入芒果片，炒至蝦肉完全變成粉紅色以及捲曲、芒果熱透。

　　8、倒入醬油混合料煮沸。用鹽和黑胡椒調味，然後用匙舀到沙拉上，上桌。

　　蝦色拉

　　材料：蝦仁，色拉醬，土豆，黃瓜，火腿

　　做法：

　　1、首先鍋裡水煮開，把蝦氽一下熟了撈起備用。

　　2、土豆切丁，煮熟。

　　3、黃瓜切丁，鹽水火腿切丁。

　　4、最後把這些食材跟色拉醬一起攪拌均勻就可以吃了。