燒烤烹飪方法

　　燒烤可能是人類最原始的烹調方式。是以燃料加熱和乾燥空氣，並把食物放置於熱幹空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。如今燒烤方式也逐漸多樣化，發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。下面小編為大家推薦了，希望對大家有用。

　　燒烤主要用具

　　燒烤叉，金屬燒烤針 ，竹製燒烤籤，大塊燒烤炭***人均1.5斤可燒3小時*** ，錫紙，燒烤網，小刀，木筷子***生熟分開***，燒烤掃，一次性紙碗***裝食物***，金屬盆***裝調料，耐高溫***，一次性紙杯，燒烤夾，一次性手套， 炭夾，大盆***裝燒烤食物***，生火樹枝樹葉等，打火機，扇子或竹筒***鼓風用***

　　燒烤主要食物

　　醃製：雞翅膀， 雞腿，豬扒，雞扒，牛扒，羊肉串，骨肉相連***雞肉與軟骨***，豬排***用錫紙包***，牛排***用錫紙包***

　　非醃製：玉米 ，秋刀魚，大型貝類***如青口，帶子***，浸泡過的魷魚乾 ，脆皮腸，黑椒腸，香腸，玉米腸，素雞，牛肉丸，墨魚丸***易焦***，薄土豆片，番薯片，蝦， 茄子， 浸泡香菇，青椒，墨魚仔

　　調味醬汁

　　黑椒粉，辣椒粉，辣椒醬， 燒烤汁， 蜂蜜，白芝麻 ，孜然粉，番茄汁，蒜香雞粉 ，調和油***防燒烤網燒焦***，蒜蓉辣椒醬，雞蛋清

　　燒烤

　　食品原料

　　朱古力頂料，月桂葉，玉桂粉，蒜頭粉，鼠尾草，蒔蘿草，生薑粉，燒烤原料，肉豆蔻粉，濃縮果汁，奶茶粉，奶精粉，迷迭香葉，迷迭香粉，芒果頂料，羅勒葉，藍莓頂料，辣椒粉，咖仁辣椒粉，咖啡頂料，薑黃粉，花椒粉，黑胡椒整粒，黑胡椒碎，果木煙燻調料，果粒醬等。

　　蘋果，香蕉***可烤******助消化***，柑橘或橙子***開胃***，檸檬***配可樂或調味***

　　搭配飲料

　　整箱清涼茶***飲用方便***，自制涼茶，可樂 ，雪碧，椰子汁 ，橙汁

　　其他用具

　　牙籤，紙巾，凳子，桌子，麻將桌，麻將，撲克，水桶，洗潔精，垃圾桶，抹布，燈

　　選料注意

　　無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬肉，牛肉，羊肉，雞肉，鵝肉，蛙肉，菜，水果，根莖類可食用性食品都可以。

　　主要配方

　　1.肉串類：

　　5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

　　配方1：鮮疆羊肉串料***武漢產***1.5包，味精***鮮度在99%，以下全用此鮮度***70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包***武漢產***，姜、香蔥***剁細***各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。

　　將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤

　　配方2：十三香100克，味精***鮮度99%***70—90克，精鹽36克，祕製油、特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，鬆肉粉25克，紅暑澱粉250克。

　　將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。

　　注意：以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。

　　兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。

　　2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

　　5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料***武漢產***2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥***剁細***名30克，鬆肉粉20克，白糖7克，紅薯澱粉150克

　　將上述原料和5公斤食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

　　3.雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

　　5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑***拍破***80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。

　　4.魚類：各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

　　5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥***剁細***各40克，飄香醬60克***調製見後***，紅薯粉150克。

　　將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。

　　特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。

　　本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。

　　5.排骨類：所有動物排骨都按以下配方調製：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，鬆肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥***剁細***各40克，紅薯澱粉150克。

　　上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤

　　6.蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

　　紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精***細粉***400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉***食用香料***50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

　　烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嚐，根據當地人口味再增減香粉量

　　穿串方法

　　先將應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把肉切成2-4釐米長、寬0.8釐米的方形肉條***也可自定***：排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12釐米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹籤穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根籤子。

　　烤制流程

　　燒烤

　　1.生火：先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭***粟炭***點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2釐米高的火層。

　　2.烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油***兩面都刷***烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢位表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可食用。

　　3.蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷溼刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油再烤幾秒種即可食用。

　　注意：1.用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

　　4.刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。

　　附：飄香醬的調製

　　1.配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

　　2.先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

　　3.用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

　　4. 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

　　燒烤主要訣竅

　　烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。

　　海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。

　　甜不辣、熱狗、香腸等：儘量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。

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　　木炭使用

　　燃料最好的選擇還是木炭，儘量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。質量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種 5粒而言，一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄髒，弄黑。

　　鹽的使用

　　鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱後會滴油，這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰，烤焦網架上的食物。如果用水噴灑，只會產生菸灰汙染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

　　清潔烤架

　　在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。

　　適時翻面

　　食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。

　　補充水分

　　食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越乾澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物溼潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過鹹。

　　菱形烤痕

　　地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕並不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後將食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後將食物轉至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。