烹飪入門與技巧

　　好的烹飪方法的採用，不會導致植物性原料的細胞壁破壞，有利於人體消化吸收;動物性原料中的蛋白質變性凝固，部分分解成氨基酸和多肽類，增加了菜餚的鮮味。接下來小編為大家推薦了一些烹飪入門技巧知識，歡迎閱讀。

　　有以下九種烹飪入門技巧：

　　***一***燒

　　燒是將預製好的原料，加入適量湯汁和調料，用旺火燒沸後，改用中、小火加熱，使原料適度軟爛，而後收汁或勾芡成菜的多種技法的總稱。燒過的動物性原料的湯汁中水溶性的VB1、VB2、 Ca、P、氨基酸及糖類在加熱後部分發生水解反應，不僅口感好，而且易消化。如紅燒肉、乾燒鱖魚等。

　　***二*** 煮

　　煮是將處理好的原料放入足量湯水，用不同的時間加熱到原料成熟時出鍋的方法。原料在煮制時，其中所含的蛋白質、脂肪、無機鹽、有機酸和維生素浸入湯中，因此應注意湯汁的合理利用。煮米飯的米湯、麵條湯、餃子湯，除含有較多的澱粉和B族維生素以外，還可以開發出米湯煮泥鰍、開米湯泡酸豆角等菜餚;煮生牛肉的肉湯雖然湯色渾濁，但只要長時間加熱後舀去漂浮的血沫，湯色就會變得澄清，而且具有鮮美的滋味，可用於清湯牛尾、牛肉麵。

　　***三*** 汆

　　汆與涮都是以水作為傳熱媒介，把加工成絲、條、丸子或者薄片的小型原料放入燒沸的湯水鍋中，短時間加熱的方法。如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由於原料在沸水中停留的時間極短，所以減少了水溶性的鈣、鐵、鋅、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白質的流失，最大限度的保證了原料的鮮嫩。對於蔬菜而言，在火鍋湯汁中涮燙後迅速食用能很好的儲存

　　Vc，但是一定要燙透再吃，防止寄生蟲的汙染。

　　***四*** 燉、燜、熬、煨

　　燉、燜、熬、煨以水作為傳熱媒介，通常選料較大，火力較小，加熱時間很長，成菜時具有熟軟或酥爛的特點，適合老年人、孕婦、母乳期的婦女食用。尤其是雲豆燉豬蹄、蠔油燜乳鴿、熬黃花魚、瓦罐煨雞湯等菜餚，原料的肌肉組織中氨基酸、多肽等溶解於湯汁中，利於增鮮;結締組織中堅韌的膠原蛋白質在長時間加熱後完全水解成可溶的明膠，利於消化;骨骼組織中的鈣質與VD、有機酸類發生反應，利於吸收;脂肪組織中的脂肪酸則可以與料酒中的乙醇發生反應生成酯類物質，利於增香。值得注意的是，加入的植物性的配料往往含有較多的Vc、V B1等，要注意投放時間，防止破壞。

　　***五*** 炸

　　炸是將處理過的原料放入油量較多的鍋中，用不同的油溫、不同的時間加熱，使菜餚內部保持適度水分和鮮味，並使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃內停留時間長，不易消化，飽腹作用強。像清炸裡脊、炸油條等，高溫加熱後B族維生素破壞較大，蛋白質嚴重變性，脂肪發生一系列反應，使營養價值降低。實驗證明，油溫在150℃至200℃時炸裡脊V B1儲存86%、V B2儲存95%。而油溫高於350℃時，脂肪的聚合反應和分解作用加強，產生對人體有害的低階酮和醛類，使脂肪味感變差;肉中蛋白質焦化，產生強烈的致癌物。因此，溫度的控制是油炸菜餚製作的關鍵。

　　***六*** 煎、貼、塌

　　煎、貼、塌都是用較少油量遍佈鍋的底部作為傳熱介質的烹飪技法。將原料加工成扁形或厚片，用小火將原料煎制兩面金黃，使表層蛋白質變性形成薄膜、澱粉糊化後又失水結成硬殼。因此，食品內部的可溶性物質流失較少。像魚香蝦餅、鍋貼雞片、鍋塌豆腐等菜餚，吃時外酥裡嫩，美味多汁。由於原料傳熱性不好，為防止出現外熟裡生的現象，對選料、刀工、溫度、時間等應嚴格要求。

　　***七*** 炒、爆、熘

　　炒、爆、熘的菜餚，通常以油作為傳熱媒介。除蔬菜以外，掛糊或上漿是不可缺少的工

　　序。原料表面裹上稀薄的蛋清和澱粉，與熱油接觸以後，表面形成一層保護膜。且加熱時速度快、時間短，其中的水分、風味物質和營養素不易損失，可保持菜餚的鮮嫩。而澱粉和某些動物原料中含有的谷胱甘肽，在加熱條件下放出硫氫基，起到保護Vc的作用。

　　***八*** 薰、烤

　　薰、烤都是將加工處理或醃漬入味的原料，置於器皿內部，用明火、闇火或煙氣等產生的熱輻射和熱空氣進行加熱的技法的總稱。如生薰帶魚、掛爐烤鴨等菜餚，將原料在以煤、柴、炭為燃料的明火上烤制，原料受到高熱空氣作用，表面形成一層硬殼，內部浸出物流失較少。但因烤爐溫度高，烤制時間長，導致脂肪和VA、VE損失較大。煙燻食品雖然具有其特殊的風味，但是熏製後會產生一種普遍存在的致癌物***3，4—苯並芘***。建議此類方法少用。

　　***九*** 蒸

　　蒸是以水蒸氣作為傳熱媒介，利用高熱將原料蒸熟，溫度在100℃以上。因為原料與水蒸氣處於基本密閉的鍋中，成菜原汁原味、原形原樣、柔軟鮮嫩，所以菜餚中的浸出物及風味物質損失較少，營養素儲存率高，且容易消化。清蒸武昌魚、小籠蒸牛肉等就是典型的例子。但對於蔬菜而言，長時間蒸制易破壞Vc，因而宜採用粉蒸的方式成菜。

　　：要掌握好火候

　　1·要根據原料的性質定火候

　　各種原料性質不同，質地有老有嫩，就是同一類原料，也有區別，如當年雞與隔年雞，蔬菜的根與莖等。

　　2·要根據原料的形態定火候

　　原料經切配後，有的形薄，有的形厚;有的整塊，有的碎小，這就要根據實際情況定火候，一般地說，小、薄的原料應用旺火速成;大、厚、整的原料應用小火慢成。

　　3·要按不同性質菜餚確定火候。

　　土豆燒肉是兩種性質完全不同的原料，如同鍋烹調的話，不可能酥爛一致。一般應將土豆炸後備用，待肉燒到即爛時，再將炸過的土豆同燒，這樣才能在最後成菜時恰到好處。又如爆三樣中的豬肝、腰花、雞肫雖都是動物內臟，但成熟程度有相當大的區別，必須用不同的火候分別烹 調至半熟或斷生狀態，然後再放入同一鍋內烹製，統一調味出鍋。

　　在烹調方法上，用水、氣傳熱慢的蒸、煮、燉、燜、滷、醬、熬、燴等烹調的菜餚，掌握火候的難度相比之下較小，只要稍加註意即可。最難掌握的是用油傳熱旺火速成 的菜餚烹製的火候。因為火候稍差一點，菜品質量差別就很大。如炒蝦仁、爆肚仁等，只有火候準確，動作敏捷，手法利落，菜品才能鮮、嫩、脆、軟。所以，要反覆實踐，搶準火候。

　　四、掌握火候的一般原則

　　由於烹製菜餚的過程中，可變因素很多而且複雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式，而只能根據原料性狀、製品要求、傳熱介質、投料數量、烹調方法等可變因素，提出掌握火候的最一般的原則.

　　烹製菜餚時所用火力的大小和時間的長短.叫做火候.由於原料質地有老嫩軟硬之分,形狀有大小厚薄之別,並且烹製的要求也有脆嫩酥爛之同,所以不僅應當使用多種加熱方法,而且必須運用不同的火力,掌握不同的加熱時間.按照烹調要求,用一定的火力對一定的原料進行一定時間的加熱,就是掌握火候。

　　火候發生了變化,受熱的物體--各種原料也就會相應地發生變化,所以火候是決定菜餚質量的根本關鍵之一。為了更好地掌握火候，應當從發火工具的使用、烹調過程中熱的傳遞和加熱對原料的影響等方面加以探討。目前我國飲食業普通採用煤爐加熱和鐵鍋加熱，我們就從這一基本情況出發，對這些問題進行初步的研究。

　　熱的傳遞有傳導、對流、輻射三種方式。燃料燃燒時所產生的熱傳給原料使之成熟，也離不開這三種方式。“烤”的方法是利用烤爐的輻射熱直接對原料加熱外，在烹調過程中，熱的傳遞可以分解為熱從爐火傳給鐵鍋，鐵鍋將熱傳給原料內部的三個過程。

　　原料的加熱過程中，會產生種種物理變化和化學變化。研究這些變化，對恰當地掌握火候，以最大限度地保持食物中的營養成份，製成色、香、味、形俱美的菜餚，有一[定的作用。根據原料在加熱過程中，其變化往往隨原料與烹調方法的不同而異，加熱可對原料產生分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用等。

　　鑑別火力是掌握火候的前提。所謂火力，是指燃燒的烈度而言。燃燒處在劇烈燃燒過程中，火力就大，反之火力就小。但實際上，火力之從小到大或從大到小，其間乃是一個無級系列。根據火焰高低、火光明暗和輻射熱弱等現象，把火力分為旺、中、小、微四類。

　　由於烹製菜餚過程中，可變因素很多且變化很複雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式，而只能根據原料性狀、製品要求、傳熱介質、投料數量、烹調方法等可變因素，適當地掌握火候。