鵝肝的營養價值

　　鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟，是我們常見的食物之一，因其豐富的營養和特殊功效，使得鵝肝成為補血養生的理想食品。下面小編就帶大家一起來詳細瞭解下吧。

　　鵝肝簡介

　　鵝肝，是法國的傳統名菜，與松露和魚子醬並稱法式三大美食。沒嘗過鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的話，鵝肝的珍貴程度等同於我們中餐的魚翅、海蔘。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至，更有人表示，鵝肝是最適合女人的一道西菜。

　　鵝肝在法語裡的意思是“肥美的肝”。不過只有三種鵝肝可以被標以這個名稱出售，標準就是製作原料全部是鵝肝和少量的調味料，不攙雜任何其他原料。最上品是鵝肝全肝，然後是鵝肝，再有是塊狀鵝肝塊。

　　正宗的上等鵝肝是比同質量的黃金還貴的。原材料是經過填喂的鴨或鵝的肝臟。填喂時將一個軟管經過動物的食道直接插至胃部，將玉米等飼料注入動物體內，如此產出的鴨或鵝肝才足夠肥美。我們經常在超市裡看到的鵝肝只是一般肉鵝的肝臟，並非所說的法式鵝肝醬，口感有著天壤之別。

　　法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經過“特殊處理”，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地***cognac***、蘋果白蘭地***Armagnac***、波特酒***port***和松露***truffles***。 德大的鵝肝在製作時，選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料，用於去除西餐中的油膩，經過特殊處理後，蘋果會散發出一種特殊的香味，酸中帶甜。

　　鵝肝是動物肝臟的一種，有著動物肝臟典型的營養成分。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，是補血佳品：

　　1、動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。

　　2、能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞;能維持健康的膚色，對面板的健美具有重要的意義。

　　3、經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。

　　4、肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。

　　5、動物肝臟含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。適量進食動物肝臟可使面板紅潤。動物肝臟中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖及面板生長中發揮著間接作用。所以，常食動物肝臟有益於面板健康生長。

　　鵝肝的挑選

　　鵝肥肝這道名菜選材講究，原料來之不易。首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”餵養，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700克至900克。

　　此外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”***法語“鵝肝”***。然而，即便挑選了合格的鵝肝，儲存鵝肝也是重要環節。一般情況下，新鮮鵝肝只能儲存24小時，儲存溫度在0度到2度之間。

　　如何食用鵝肝

　　1、脆皮法國鵝肝配珍菌

　　材料：法國鵝肝100克，罐頭白靈菇30克，蘆筍尖20克，西紅柿10克。調料日本燒汁10克，鮮味汁5克，蒜蓉2克，日本醬油5克，幹蔥蓉5克，糯米粉15克，牛油30克，溼澱粉0.5克。

　　做法：

　　a、鵝肝入沸水中大火浸泡1分鐘，撈出用乾毛巾吸乾水分，表面拍糯米粉。

　　b、鍋內放入牛油15克，小火燒化後放入鵝肝小火兩面各煎1分鐘至八成熟，取出裝盤;白靈菇片成同鵝肝一樣的片。

　　c、鍋內放入牛油15克，小火燒化後放入白靈菇小火煎3分鐘至兩面金黃，取出擺在鵝肝的盤邊。

　　d、蘆筍入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水，跟西紅柿一起擺入盤中。

　　e、鍋內放入日本燒汁、鮮味汁、蒜蓉、日本醬油、幹蔥蓉小火燒開，用溼澱粉勾芡，出鍋淋在鵝肝、白靈菇上。

　　2、鵝肝牛柳配黑菌汁

　　材料：牛裡脊肉200克，鵝肝150克，土豆***黃皮***50克，小麥麵粉15克，牛奶50克，百里香3克，洋蔥***紅皮***20克，黑菌35克，紅葡萄酒15克，鹽3克，胡椒2克，白酒5克。

　　做法：

　　a、牛柳加鹽、胡椒、百里香、紅酒醃漬。

　　b、鵝肝浸在牛奶與白酒的混合液內。

　　c、將醃好的牛柳煎至所需的成熟度，鵝肝也同時煎熟。

　　d、用黃油煸香洋蔥末，加入紅酒、黃汁和切成片的黑菌。

　　e、用小火濃縮後加鹽、胡椒調味，即成黑菌汁。

　　f、裝盆時，將鵝肝放在牛柳上最後淋上黑菌汁。

　　3、松露泥鵝肝紐約克牛排

　　材料：紐約克牛排250克、鵝肝50克、松露片50克、杏鮑菇50克、洋菇片50克、高湯200ml、松露油50ml、黑胡椒、鹽適量。

　　做法：

　　a、將松露油、杏鮑菇、洋菇以橄欖油炒香，然後加入高湯煮約10分鐘，再加入松露油用碾碎機搗成泥狀備用。

　　b、紐約克以平底鍋煎至表面金黃色，然後塗上一層松露泥，放入烤箱，烤至需要的熱度，再將煎好鵝肝放在牛排的上方，並以新鮮的生菜擺盤即可。

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