烹飪食材原料的粗加工方法

　　對於烹飪，我們都很熟知，烹飪的技巧和烹飪的手法的掌握都是需要的，你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的，希望能幫到你。

　　一、蔬菜原料的粗加工

　　1、葉菜類的初步處理

　　***1***選擇整理

　　市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物***細草、蟲卵***、爛葉等一定除淨;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。

　　***2***洗滌處理

　　葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、衝、浸、漂、刷等。一般常用的有:

　　***3***冷水洗滌

　　主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、汙物回軟，再進行洗滌。

　　***4***鹽水洗滌

　　主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻***約5一10分鐘***，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。

　　***5***高錳酸鉀溶液洗滌

　　主要用於生食菜餚的原料***或不經加熱直接入饌的原料***，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗淨後泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。

　　2、根莖菜類的初步處理

　　有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

　　這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗淨即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質***單寧***、鐵質***如木薯、馬鈴薯、茄子等***，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。

　　3、花果類菜的初步處理

　　花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去汙斑，挖除蛀洞等。

　　二、肉類的粗加工

　　豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯髒、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。

　　對於這些原料的洗滌加工，其工作相當繁碎複雜，且各原料的洗滌法皆有差異。

　　主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗淨。

　　***1***翻洗法

　　翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯髒，且充滿油脂，非翻過來洗不可。

　　洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的汙物。

　　***2***鹽、醋搓洗法

　　主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在裡外翻洗前應先加適量的鹽和醋反覆揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

　　***3***刮、剝洗法

　　這是一種除去外皮汙垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要颳去爪間及表面的汙垢和餘毛***除餘毛最好連根拔起***。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的餘毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗乾淨。

　　***4***清水漂洗法

　　主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙籤剔去，再輕輕漂洗乾淨。

　　***5***灌水沖洗法

　　主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗乾淨，再經開水一氽除去血汙白皮後洗淨。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數遍，直至血汙衝淨，肺葉呈白色為止。

　　各種烹飪方法的優缺點

　　第1種：生吃

　　做法：蔬菜洗乾淨，直接加調味料或沙拉醬來拌。

　　優點：操作簡單，而且營養素完全沒有損失。

　　缺點：蔬菜體積沒有變小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目標難以實現;

　　少量的蔬菜需要用很多沙拉醬***脂肪含量40%~80%不等***或香油、花椒油、辣椒油等來配合;

　　此外，生吃的安全性最低，發生細菌性食物中毒的危險較大，有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。

　　第2種：炒

　　做法：先燒熱油，熗鍋，然後放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

　　優點：各種蔬菜都可以，炒後蔬菜體積大幅度縮小，一天吃一斤蔬菜無壓力，營養素損失相對小。

　　缺點：炒菜油放得多才好吃，不利於減肥;有油煙，如果油溫過高，還會產生致癌物。

　　第3種：燉

　　做法：先燒熱油，熗鍋，然後放蔬菜，翻炒後再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。

　　優點：操作簡單，而且營養素完蔬菜入味，質地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。

　　缺點：只適合耐煮的土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、豆角、冬瓜等等，營養素損失偏高，有油煙汙染，用油量也偏多。

　　第4種：焯煮

　　做法：蔬菜直接放入沸水中，半分鐘到兩三分鐘後撈出，攤在盤子上晾涼，然後用自己喜歡的調味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。

　　優點：沒有油煙，適合大量吃蔬菜，調味汁用得好，可以非常少油。

　　缺點：一半以上的可溶性營養素溶解到水裡，比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外，如果菜葉比較老，焯後吃起來會塞牙。

　　第5種：白灼

　　做法：白灼和焯煮類似，但餐館做法是在水裡先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然後一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。

　　缺點：白灼法的營養素損失率和焯煮法一樣，可溶性營養物質損失大，而不溶性營養素保留率高。至於吃進去多少油，要看最後澆上的調味汁中放了多少油，但餐館裡最後澆上的調味汁往往會放很多油。

　　第6種：蒸

　　做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質地，蒸的時間三到三十分鐘不等。

　　優點：沒有油煙，營養素損失最少，適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調味汁中加一點香油或芝麻醬就好。

　　缺點：技術要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間，比如綠葉菜，三五分鐘之內就要取出，絕對不能久蒸，否則口感不好。

　　第7種：油煮

　　做法：先放一小碗水***200～250 mL***煮開; 加一勺香油***8 g***; 把綠葉蔬菜***300 g***放進去煮兩三分鐘;煮好之後盛出，按自己的喜好加點調料就行了。

　　煮的時候你還可以加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米，或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類，吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精，不過就得少放些鹽。

　　優點：和前面的各種烹飪方法相比，油煮蔬菜毫不遜色：煮菜的湯水全喝掉，所以溶在湯裡的營養不會浪費;只要煮的時間不過長，營養素損失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油，而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮，油煮菜放了少量油或肉湯雞湯，讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不產生致癌物，也能省油。