植物油炒菜致癌麼

　　還沒等大家從“加工肉類致癌”的恐慌中平靜下來，近日，“英國科學家研究稱，用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能致癌”的新聞又讓人心生緊張。這些老百姓家裡常見的植物油怎麼也成了致癌物?如何烹飪才能減少有害物攝入呢?下面小編將為大家詳細的說明

　　關於植物油炒菜致癌

　　11月7日，英國德蒙特福德大學生物分析化學與化學病理學教授馬丁·格羅特維爾德及其團隊研究發現，玉米油、葵花籽油等普通植物油加熱時會產生大量醛類化合物，這類物質可能會導致癌症、心臟病、認知功能障礙等多種疾病。

　　一份用植物油烹飪的炸魚薯條所含醛類化合物，超過世界衛生組織每日安全限量的100~200倍。加熱到180℃一段時間後，使用黃油、橄欖油、豬油產生的醛類化合物少得多，椰子油最少。格羅特維爾德建議，大家不要用玉米油和葵花籽油，煎炸不如用黃油。

　　其實，玉米油、葵花籽油等在高溫煎炸時會產生致癌物，在營養專家看來，並不是特別新鮮的事兒。這主要是因為它們的亞油酸含量特別豐富，由於這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反覆受熱之後容易氧化聚合，產生有害物質，進而傷害健康。

　　不過並不意味著，要將這類油趕出廚房，它們雖然不適合油炸，但適合做燉煮菜。日常炒菜時也可以，只是一定要控制油溫，別等鍋冒煙了才放入食材。

　　使用時需注意的三類油

　　事實上，這篇報道在提醒我們，不同烹調油的脂肪酸組成不一樣，因此在烹飪方式上各有側重。除了遇熱最容易產生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亞油酸型別油脂外，我們常用的食用油還有以下三類，使用時也需注意。

　　遇熱比較暴躁的油

　　花生油、芝麻油、稻米油***米糠油***

　　這類油各類脂肪酸比較平衡，亞油酸含量雖然也較高，但比大豆油、玉米油等要低，耐熱性要好。

　　花生油、稻米油適合做一般的炒菜。芝麻香油中的香氣不能經受高溫加熱，只能用於涼拌、蘸料，或者做湯時新增。

　　遇熱比較溫和的油

　　橄欖油、茶籽油、芥花油

　　這類油單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放在冰箱裡不凝固，耐熱性較好。 綠色的初榨橄欖油含有較多遊離脂肪酸，還有光敏性的葉綠素，不適合炒菜，最好涼拌。

　　黃色的精煉橄欖油可用於炒菜、燉菜，但要控制溫度，不要等油冒煙。茶籽油、芥花油耐熱性較好，適合炒菜。

　　遇熱最溫和的油

　　棕櫚油、豬油、牛油、黃油等

　　這類油中飽和脂肪酸比例大，稍涼一點就會凝固，耐熱性最好，長時間受熱後氧化聚合少，最適合煎炸。也正因此，在煎炸時，豬油產生的醛類化合物比玉米油等更少。

　　做菜防癌的建議

　　不管是什麼油，要想降低致癌風險，做菜時千萬別等油冒煙，因為油明顯冒煙的話，溫度便超過200℃，不僅會破壞食物營養成分，而且是產生致癌物的關鍵原因，還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物，對身體非常不利。

　　不知道怎麼判斷油溫的人，可以用一片蔥白來測試。如果蔥白四周大量冒泡，但顏色不會馬上變化，油煙還沒有冒出，這個溫度就可以放菜了

　　範志紅建議，日常做菜的時候，要儘量降低烹調溫度，避免冒出油煙。明顯冒油煙不僅意味著溫度超過200℃，對食物營養成分有破壞，而且有令蛋白質食材產生致癌物的危險，還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合，對身體非常不利。

　　“別忘記，油煙本身就是PM2.5的來源，而且有致癌作用!”範志紅提示，可用一片蔥白來判斷油溫。如果蔥白四周大量冒泡，但顏色不會馬上變化，油煙還沒有冒出，這個溫度就可以放菜了。