涼皮的幾種做法

　　涼皮是陝西，河南，甘肅非常受歡迎的傳統小吃。一些地區因方言發音不同而稱“釀皮”，以陝西涼皮最為著名。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。今天小編為大家介紹，希望能夠幫到大家。

　　涼皮的做法一

　　材料

　　涼皮：普通麵粉***中筋麵粉***250G，水140G

　　調味：蒜3-4瓣，香醋、生抽、辣椒油各1-1.5湯匙

　　輔料：熟花生1湯匙，熟白芝麻，香菜

　　做法

　　1.麵粉加水揉成麵糰。用一個大容器狀大量的清水，將麵糰放在裡面搓洗

　　2.搓洗到最後會只剩下麵筋，因為會搓得比較散，所以最好拿個漏網接一下

　　3.搓洗出來的粉漿，將它放在一邊靜置幾個小時

　　4.沉澱後的粉漿會分層，儘量將上層液體舀出去不要

　　5.將剩下的粉漿再次攪勻

　　6.取一個平底容器或者平盤子，將攪勻的粉漿鋪薄薄一層在上面

　　7.上蒸鍋，加蓋，用大火蒸

　　8.蒸至表面微微起泡，顏色變得透明

　　9.取出立即將容器放入涼水中冷卻

　　10.將蒸好的涼皮揭下來，如此重複做完所有的麵漿，我大約做了5張直徑22cm的涼皮，中間用保鮮膜之類的東西隔開儲存以便取用

　　11.第1,2步驟搓洗出來的麵筋團在一起也上鍋蒸熟

　　12.取出切塊備用***切片或者切條也都可以***

　　13.蒜3-4瓣切丁，用2湯匙溫水浸泡十幾分鍾

　　14.生抽，香醋，辣椒油以1:1:1混合，可根據口味加一點點糖

　　15.取2張做好的涼皮切成條狀

　　16.抖散開來，放入碗中

　　17.加入切好的麵筋和13步和14步準備的所有調味料

　　18.再加一把炸脆的花生和一些香菜拌勻，表面撒一點白芝麻即可

　　涼皮的做法二

　　材料

　　大米，花椒，八角，孜然，小茴香，乾紅辣椒，桂皮，香葉，陳醋，香油，花生米，香菜

　　做法

　　1.【大米的浸泡過程】：用電飯煲自帶的量米杯量取2杯大米

　　2.量好的大米放在盆內，加入適量冷水沒過大米，用筷子朝一個方向攪拌幾次，把水倒掉

　　3.盆內的大米中重新加入適量冷水，沒過大米表面

　　4.盆的上方拉一層保鮮膜，把盆放在冰箱，讓大米在水中浸泡，夏天4～5個小時，春天泡7個小時，秋天泡10個小時，冬天泡16個小時

　　5.【大米漿的磨製過程】：.用火鍋通用的小勺舀取1勺泡好的大米

　　6.舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理機的磨漿杯內

　　7.磨漿杯安裝在主機上，通電，把大米磨成米漿

　　8.磨好的米漿用細篩過濾，如果細篩裡有殘留的大米粒，放入磨漿杯內繼續打成米漿

　　9.打好的所有米漿混合放在盆內

　　10.用勺子舀起，米漿成略顯濃稠的流瀉狀液體

　　11.【大米漿的點制過程***俗稱“點漿”】：磨好的米漿內放入1/2茶匙食鹽

　　12.用筷子朝一個方向攪拌，把食鹽和米漿攪拌均勻

　　13.鍋裡放入適量冷水，大火燒開

　　14.用火鍋通用的勺子舀取3勺開水，淋在米漿中間，這就是所謂的“點漿

　　15.米漿在遇到熱水衝擊的情況下，會有凝結現象，用勺子把米漿塊攪拌開

　　16.使米漿成流瀉狀的稀米漿。***慧心貼心建議：如果大米品質不好，建議點好漿後加入少量澱粉水，增加米皮的韌性***

　　17.【大米漿的蒸制過程***米皮的成形***】：鍋裡餘下的熱水中支好蒸架，開大火把水繼續燒開

　　18.準備一個盤子，我用的披薩盤，盤子底部均勻的刷一層食用油，刷食用油的目的是為了米漿不粘底

　　19.舀入適量米漿，使米漿呈圓形均勻的鋪在披薩盤底部

　　20.等水燒開，把裝有米漿的披薩盤放在蒸架上。***一定要等到鍋裡水花翻滾時，再放入裝有米漿的盤子，這樣米漿遇熱氣，會很快凝結成透明狀;如果冷水放入，隨著水溫升高，產生大量水蒸汽的同時，米漿也會吸收水蒸汽產生糊化，這樣就影響蒸制效果，不利於成形***

　　21.蓋好鍋蓋，大火蒸制3～5分鐘

　　22.蒸至米漿凝固變色，表面起泡且成透明狀時關火，一張米皮就做好了

　　23.【米皮的冷卻與擺放過程】：準備一盆涼白開或冷水

　　24.把披薩盤從蒸架上取出，放在涼白開或冷水浸泡1分鐘，讓米皮冷卻

　　25.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出，用手沿著米皮與披薩盤接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起

　　26.把米皮揭下

　　27.揭下來的米皮放在案板上，在米皮表面均勻的刷一層食用油

　　28.依照以上米皮的製作方法，把所有的米漿都蒸熟做成米皮，依次疊放在一起***每次放好一張米皮，都要在表面刷一層食用油，目的是米皮之間不會互相粘連，食用的時候拿取自如***

　　29.【微波爐製作米皮的方法】：準備一個微波爐適用的盤子，盤子底部均勻的刷一層食用油

　　30.舀取適量米漿，使米漿呈圓形均勻的佈滿盤子底部

　　31.盤子上拉一層保鮮膜

　　32.盤子放入微波爐中

　　33.關好微波爐門，高火100度

　　34.微波加熱時間1分30秒，啟動微波爐開始工作

　　35.微波爐停止工作後，取出盤子撕掉保鮮膜，盤子裡的米漿變色凝固，呈透明狀

　　36.準備一盆涼白開或冷水，把盤子放在水中浸泡1分鐘，讓米皮冷卻

　　37.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出，用手沿著米皮與盤子接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起

　　38.把米皮揭下

　　【米皮調味料的配置方法】

　　1.香料水：鍋裡放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、乾紅辣椒、桂皮、香葉等香味料，大火熬至水開，再煮10分鐘左右關火，瀝去雜質餘下的水即為香料水。

　　2.陳醋汁：炒鍋裡放入少量的食用油燒到三、四成熱，倒入約2湯匙山西老陳醋，加熱1～2分鐘至陳醋飄出香味，熬好的就是陳醋汁***老陳醋經過熬製，醋的酸性會隨蒸汽的散發而消失，留在鍋裡的是濃濃的醋香味，這樣調好的麵皮是髮香味，而不是酸味***。

　　3.蒜泥水：大蒜用擀麵杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會即可。

　　4.生薑水：生薑用擀麵杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會即可。

　　5.香料油：鍋裡放油燒熱，放入用清水浸泡過的八角、花椒、香葉、生薑、大蒜、大蔥和小茴香，開小火熬煮香料，約10分鐘左右。至香料出香味，表面變色時，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻，鍋裡餘下的油就是香料油

　　6.辣椒紅油和油潑辣子

　　7.碾碎的花生末：

　　8.香菜：香菜洗淨，切成香菜末。

　　【米皮的切制與涼拌過程】：

　　1.吃的時候，把米皮捲成卷。

　　2.刀刃上蘸一點冷水，用刀把米皮切成粗細均勻的條狀。

　　3.米皮條放在冷盤盆內。

　　4.半根胡蘿蔔洗淨切成細絲，我家裡沒有黃瓜用了捲心菜，捲心菜洗淨切細絲，胡蘿蔔絲和捲心菜絲放在米皮條上，撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。

　　5.放入調料汁。

　　6.香菜切段放入盆內，用筷子把所有食材和調味料攪拌均勻。

　　涼皮的功效

　　涼皮富含豐富的維生素和蛋白質，能夠為人體提供一定的營養，我們在生活中可以適當的食用，在食用的時候的搭配好醬料或者是小菜，使得涼皮的滋味更加的美味。

　　涼皮的功效?涼皮是不可多得地天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。漢中麵皮又叫涼皮，根據原料選用地不同，叫法也不同，用***大***米制作地叫米皮，又叫涼皮，用面***粉***製作地叫麵筋麵皮，按口味分為漢中麵皮和秦鎮麵皮，由於漢中麵皮比秦鎮麵皮鮮嫩、滑爽、口感好，所以比較出名。

　　涼皮原創於秦代，歷經近兩千年的打磨、改進，涼皮技術趨於定型，涼皮配料、涼皮祕方已為一般的經營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥薑汁、辣椒油，但是具體操作起來學問可大著咧。比如，大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮上草、下草兩村產的大米為最好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”，口感特別好;黃豆芽呢，要東北產的上等黃豆，而且必須放在瓦缸裡生成，還絕不能使用化肥水，這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點