微波爐烹製綠葉蔬菜有什麼技巧

　　微波爐是一種用微波加熱食品的現代化烹調灶具。那麼，?

　　微波烹調是讓食品分子快速加熱的新方式。它所加熱的，實際上主要是食物中的水分子，所以適合於各種富含水分的食物。

　　微波烹調能更多保留維生素。由於微波烹調效率較高，所需時間較短，出水較少，在達到成熟或達到殺菌要求時，各種維生素的損失低於油炒烹調的方法，更大大低於水煮方法。

　　微波烹調能保持蔬菜新鮮。一項用綠蘆筍做的研究可以說明問題。為了製作蘆筍罐頭，研究者設計了幾種滅菌裝置，一個是微波迴圈水加熱系統，另一個是高壓水加熱系統，還有普通蒸氣加熱系統。最後發現微波系統滅菌的抗氧化活性比其他兩種方法還要高一些。微波烹調能保持蔬菜顏色鮮綠，葉綠素損失較小。如苦菜經過微波烹調後，葉綠素損失只有8.2%,而焯燙之後葉綠素的損失達46.9%.

　　微波爐還能減少加熱所產生的致癌物質。研究發現，微波加熱時間短，容易控制，不容易造成加熱不均勻和加熱過度的現象，所以能夠減少食品高溫加熱所產生的致癌物質，比如蛋白質過熱形成的雜環胺，還有澱粉類食物過熱產生的丙烯醯胺等。

　　不過，凡事有利就有弊，微波烹調可能會降低肉中有益脂肪酸含量。在一項最新研究報告中，對牛肉加熱之後的脂肪酸變化進行了測定。有的用微波加熱，有的用傳統蒸煮方式加熱，一直到牛肉的中間溫度相同為止。結果發現，與蒸煮方式相比，微波加熱時，歐米伽3的比例明顯下降。而較低溫度的蒸煮方式不僅對不飽和脂肪酸影響比較小，甚至還會略微增加多不飽和脂肪酸的含量。

　　因此，微波爐烹調更適用於湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品，而魚類、鴨肉、海鮮、蛋黃等含有歐米伽3較為豐富的食物，還是選擇傳統蒸煮烹調方式更好。

　　微波爐省電技巧

　　一、微波爐不容易使食物表面著色，可以在烹調前將調味料塗於食物表面，使其呈深褐色。

　　二、微波爐加熱的食物溫度極高，容易蒸發水分，烹調時宜覆蓋耐熱保鮮膜或耐溫玻璃蓋來保持水分。雞翅尖、雞胸或魚頭、魚尾部或蛋糕的角端等部位易於烹調過度，用微波爐專用的鋁箔紙遮裹可達到烹調均勻目的。

　　三、在加熱結束時，把食物擱置一段時間或對有些食品添配一些作料***如烹飪家禽肉類後，可澆上乳化的油或調味汁，再撒些辣椒粉、麵包屑等***，可達到加熱不能做到的滿意效果。

　　四、食物應平均排列，勿堆成一堆，以便使食物能均勻生熱。小塊食物比大塊食物熟得快，最好將食物切成5釐米以下的小塊。食品形狀越規則，微波加熱越均勻，一般情況下，應將食物切成大小適宜、形狀均勻的片或塊。

　　五、食物若有堅硬的表皮，必須剝去後才能烹調。

　　六、食物的本身溫度越高，烹調時間就越短;夏天加熱時間較冬天時短。烹飪濃稠緻密的食物較多孔疏鬆的食物加熱所需時間長。含水量高的食物，一般容易吸收較多的微波，烹飪時間較含水量低的要短。

　　七、用微波爐烹飪食物時，寧可烹飪不足也不要烹飪過度。微波爐重新烹飪不會影響菜餚的色香味。

　　八、用微波爐烹飪時，應儘量減少用鹽量，這樣可避免烹飪的食物外熟內生。