傳統釀酒工藝流程

　　釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。小編給大家整理了關於，希望你們喜歡!

　　：原料——浸泡——初蒸——燜糧——復蒸——出甑攤涼——加曲——裝箱培菌——配糟——裝桶發酵——蒸餾——成品酒。

　　新工藝釀酒工藝流程

　　糧食+水+曲+發酵=蒸餾出成品酒。

　　釀造方法

　　白酒

　　多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造

　　低溫啤酒釀造裝置

　　過程大體分為兩步：首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高階酯類、揮發性遊離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

　　啤酒

　　以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。含有豐富的CO2和少量酒精。由於發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。

　　嘉絨酒

　　嘉絨藏族主要分佈在四川省甘孜州東部丹巴等地和雅安市寶興及阿壩州的金川、馬爾康、小金等縣，而丹巴地處大、小金川河下游，大渡河的源頭。是嘉絨藏族聚居地，當地藏族群眾多有自制藏酒習俗，且所制藏酒風味獨佳。由於釀酒全過程及所有原料為本地獨有，使嘉絨藏酒風味與眾不同，其釀酒方法有以下過程：

　　首先，具備酒麴***當地語稱“吾俄基”***。在每年的夏季、採集當地的一種叫“吾俄基麥朵”的花草，採集時須在手上塗摸少許酒，否則會被刺，採集後蒸熟、晒乾、碾成粉或幹砣砣備用。

　　其次，煮料。釀酒原料由玉米、小麥、青稞、高糧等組成。將上述原料按一定比例混合後用鍋煮成半生熟備用。

　　再次，將煮後的原料在竹製平篩內攤開，待稍涼後加入酒麴拌勻，趁熱放入發酵缸***多為土陶罐內***，加蓋並外包毪衫或棉被保溫，發酵2—3天即可。

　　然後，生酒。當有酒味溢位後，去掉保溫毪衫、棉被，再靜置15一20天，即可有酒香味或酒液出現，當地稱“雜酒”。

　　再後，蒸酒。在鍋莊上置一口大生鐵鍋，加入適量水和麥草***隔墊用***及豬骨***可去異味、改善酒的品味等***，內建個土陶罐***密閉式的，用於酒液較多的酒料***或木質蒸蘢***開放式，用於幹酒料，須在蒸隔上鋪一層麥杆，以防酒料下漏***，加蓋後在鍋莊內加帶火的灶灰將大鐵鍋內水煮沸並使籠內有水蒸汽溢位，加入發酵完全的酒料，裝好集酒器及引流管***一般是竹子的***，在籠上放置一口生鐵尖底鍋，並用沙布或毛巾沿周圍密封***此時，傳統習慣上在蒸籠上吊一把刀鎮邪***，在籠頂鐵鍋內加入冷水或冰塊，並隨時更換以保持低水溫，繼續蒸煮出酒。

　　最後，酒質控制。蒸餾出的酒，濃度可達50——60度，蒸餾期間要定時品灑，至酒味出現微酸時應分裝以區別酒質，大約在50度以下和50度以上的酒分別裝罐密封備用即可。

　　葡萄酒

　　主要原料 葡萄。

　　裝置用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。

　　製作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農藥的葡萄。除去生、青、破果粒、黴爛果及其它雜物，直接放在大盆裡***不要洗***，因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發酵時發揮酵母作用。選好後，把手洗淨，用兩手在盤裡用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸裡，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘餘的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發酵。為防止發酵時汁液外溢，發酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80%-90%即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。

　　發酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。

　　控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發酵釀酒，1克糖份可產生0.56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為 15 X 0.56=8.4;如果含糖量為20%，出酒度則為20 x 0.56=11.2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外新增白糖。白糖的新增量可按下列公式計算。例如，釀製含酒12度的葡萄酒***葡萄含糖量為15%***，需新增白糖數量***12-8.4***X1.8=***8克。如葡萄含糖量為20%，則加糖量為***12-11.2***X1.8=1.44克***這裡的1.8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1.8克***。所得出的***8克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁***即1000毫升***，則加糖量分別為64.8克和14.4克。以此為基數，根據葡萄汁量來計算。適時補糖。一般在發酵旺期新增為好。根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的新增量。控制品溫。品溫是葡萄汁的發酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發酵;溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再採用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗淨的缸、壇裡、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌汙染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精***因為酒精比重小於葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌汙染的作用，同時還能防止酒面上生白膜***。經過20天后，仍採用虹吸法進行第二次分離，分離後仍需陳貯3-5個月即成。

　　工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。

　　高粱酒

　　蒸餾酒: 用水果﹑乳類﹑糖類***糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜*** ﹑穀物等原料,經酵母菌發酵後, 蒸餾得到無色透明的液體, 再經熟成和調兌,製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種. 釀造過程依先後順序, 分為制曲﹑釀酒.

　　調配及灌裝等步驟

　　制曲

　　麴菌和入蒸煮過的高粱***高梁飯***, 會使澱粉糖化***變為葡萄糖***及發酵而產生酒精. 為使高粱酒順利發酵, 制曲為首要步驟. 所謂「曲為酒之母」, 酒麴之良窳, 對高粱酒的質量以及產量,具有關鍵性地位. 酒麴好發酵必佳

　　一﹑小麥為主要制曲原料

　　曲的原料以純小麥為佳, 若攙入大麥﹑玉米﹑黃豆…等雜糧則次之

　　二﹑研磨

　　將小麥研磨成粉, 此為制曲第一道手續

　　三﹑攪和

　　將研磨後之小麥粉, 送入攪拌機加水攪和

　　四﹑制曲塊

　　麥粉在攪拌機內加水攪和後, 送入制曲機, 壓成方形曲塊,每塊重約5公斤

　　五﹑培曲***繁殖麴菌***

　　曲塊製成後, 接著送入培菌室***曲室***中, 使其發酵,麴菌在曲塊內部大量繁殖. 此過程約需30天

　　六﹑堆曲***培幹***

　　完成培曲之曲塊, 移出曲室陰乾儲存, 謂之堆曲

　　七﹑磨曲***磨碎***

　　培幹後之曲塊, 呈土黃色, 須磨成曲粉, 始可攙入高粱飯釀酒.至此制曲工作大功告成

　　曲塊質量, 和制曲期中之溫度控制息息相關, 而溫度控制是利用自然空氣來完成,因此空氣成為培制曲塊的最大資源與關鍵. 金門空氣好,水質好,製造的曲塊自然上選, 釀製出來的高粱酒自然與眾不同.

　　釀酒

　　一﹑浸泡

　　將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時

　　二﹑蒸煮

　　浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」

　　三﹑冷卻

　　高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進穀殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻

　　四﹑拌曲

　　將冷卻後之攙有穀殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後, 倒入發酵池

　　五﹑發酵

　　發酵10天后, 蒸餾得酒

　　六﹑蒸餾***第一道酒***

　　將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味

　　七﹑再拌曲﹑再發酵

　　第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加穀殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天

　　八﹑再蒸餾***第二道酒***

　　「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口

　　蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大麴酒, 50~60%間為高粱酒

　　調兌與灌裝

　　為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需於地窖存放若干時日***通常6個月以上***,使新酒辛辣味經過老熟***熟成***,去除糟味,改善口感.