杭州好吃的日料店

　　《深夜食堂》裡孤獨的老闆和食客冷暖的人生，讓日式料理大火起來。杭州的日料店更是多如單身狗，如何找到又便宜又正宗又好吃的日料店呢?快跟小編一起來看看吧。

　　NO1.懷石

　　【曼殊懷石料理】:杭州市西湖區八盤嶺路1-1號紫萱度假村內

　　傳說“懷石”兩個字原來是指坐禪的僧人在腹上放上暖石以對抗飢餓的感覺。再傳下來，研習茶道的日本人為了護胃，會在吃茶之前請客人吃一些精緻的飯菜，作為墊餐，量自然是不能多的，這就有了懷石料理。懷石料理是日本料理當中的上乘之物，極端講求精緻，無論是器皿的選擇還是食物的擺放都有很高的藝術追求。而最為重要的食材，只選取當季才有的原料，既有季節感，又能最大限度地利用食材的肥美度帶來的色澤、香味和口感。

　　適當地燙熱或是冷卻盛裝的器皿，讓客人熱菜趁熱吃、冷盤趁涼吃。如若魚刺較多，亦會仔細剔除。甚至和客人之間有了一些美好的默契，不要噴太香的香水，否則會蓋過食物的香氣。如此這般，體貼入微。

　　一頓晚飯，13道菜，吃了3個小時

　　懷石料理只限於一年四季應季的食材而做出選單，十分重視季節感。圖為懷石料理裡的其中一道“八寸”。

　　想到杭州沒有一家真正的懷石料理，餘斌準備做一件與眾不同的事。他要去京都找一個地道的廚師長。

　　“我們要在杭州開一家真正的懷石料理，但是其中部分食材肯定是要在當地找的，你覺得這個問題大嗎?”他問了所有候選人這個問題。有的人說可以結合當地的特色，有的人說問題不大，只有一個50出頭的圓眼濃眉大叔擺著手說，不行，不行，不行，想都不要想。

　　這個人，後來成了曼殊懷石料理的廚師長。京都出生的滝澤卯三生，12歲開始跟著家族經營的懷石料理店學習廚藝，刀工學了幾年、炸天婦羅的手勢學了幾年……他自己都已經不記得了。副廚不勤奮，或是不細緻都不行，換走了8個副廚，終於攢夠了一套他滿意的廚房。和傳統的日本匠人一樣，他每天總是近乎機械地遵守著一些美好的守則。第一個來，最後走。每晚10點送走了最後一批客人，才會回到廚房收拾打點。這時助手已經清潔、整理好了大部分的器皿，但他仍要仔細檢查每一隻。把壘成一疊的瓷碗或是石展挨個拿起來檢查，不僅要纖塵不染、還要用酒精噴霧去處掉器皿上任何可能殘存的氣味。

　　由於食材全部是日本空運來的，所以臨時拜訪可是沒的吃的，需要提前預訂。

　　我說我想看看你的廚房，他說不要不要，很亂的。後來我看到，這個剛工作完還是“很亂的”廚房，並沒有一寸雜物、一絲怪味，地上沒有水漬，待洗的毛巾被方方正正地疊好，有種“我們要排隊跳進洗衣機咯”的顧盼自豪。

　　廚師長的固執，換來的是全部空運自日本的食材。一條瀨戶內海捕到的魚，經過低溫保鮮處理，7個小時之後會出現在曼殊的後廚。所以今天的食材必須是前幾天預訂的客人的量，臨時拜訪可是沒有的。

　　至於那天晚上我吃了些什麼，現在回想起來亦是如夢一樣。開胃的安康魚肝，是冬季最適合吃的，這裡說的冬季，大約是小雪和冬至之間。由廚師長毛筆手寫的日文選單素而雅，時節變換，每隔一小陣便要更換。 其中大多是日文漢字而非平假名，可見菜色的古老。

　　料理中有一道程式叫“八寸”，裡面包括了水果沙拉，加州卷壽司，煙燻鴨胸肉，艾麥麩上面有蛋黃味噌，小河蝦，鮑魚外面裹有緇魚子粉，甜黑豆，海膽南木果，柿子三文魚裡面有味噌醃製過的蛋黃口感Q彈。由豆腐做基的蒸物盛裝在京都採集到的清水燒裡。點梅子酒的漆展精美如嫁妝，店長說這是開車的客人也允許的酒精濃度。只此一片的茄子表面要用刀工割出細密的蛇紋。配天婦羅的醬汁旁擺著白蘿蔔泥、姜泥、辣蘿蔔泥的小糰子和細蔥花，可以按口味加進醬汁，可是小糰子萌得我實在下不了手。毫不意外地，烤肉的原石亦是來自日本，不必我說雪花和牛的色澤與美味，只說擠在肉上那半顆棗子大小的酸橘，來自日本德島縣，20只一小盒售價約600元人民幣。“但是試過很多，別的香味都不對。只好又空運。”

　　這頓長長的晚飯吃了近3個小時，13道菜。只在收盤上菜的間隙，會有店長輕輕地敲開和式包間的拉門。除非你拍拍手，並沒有人會來噓寒問暖。我們三五好友溫溫地聊著細碎的事情，窗外的枯山水靜若止水，沒有人想大聲地說話。吃飯，變成特別專注的一件事情，只是吃飯。店長吉田多香子最後來和我們說了一會兒話，說起小時候在日本全家人新年的時候去吃懷石料理的事情，說起她從小學習花道的事情。“在店裡，依然是住在日本的感覺。”

　　夜已很涼，來路上點起來細小的篝火照明。店長一直送到我們上車，飽暖、舒服，好像今天是來她家做客的感覺。真慶幸那天洗了頭才去的，不然還真是個冒失的客人呢。

　　NO2.壽司

　　【勇壽司】地址：杭州市上城區將軍路50號***近柳營路***

　　壽司是日本的傳統食品，既可以作為小吃也可以當正餐。紐約客大衛·賈柏拍的那部紀錄片《壽司之神》，其中匠人的精神還是感動了不少人，小野二郎終其一生都在握壽司，以匠人最高標準要求自己和學徒，他們從食材、製作到***瞬間，每個步驟都經過縝密計算，甚至會觀察客人的手勢調整壽司位置，確保客人享受到終極美味。片中的壽司店“數寄屋橋次郎”也讓大多人認識了壽司專門店。客人坐在吧檯外面，看著老闆手握壽司，嫻熟的動作，完美的手勢，充滿了儀式感。擺在你面前的每一顆壽司，如同吸入了匠人的能量，也只有在口中去細細體會這其中的力量。

　　不少人是獨自來用餐的，因為在這裡，壽司比閒聊有趣

　　吃壽司的技巧：要坐在吧檯的對面，師傅捏一個，你吃一個。與體溫接近的壽司，放***中，才是最美味。

　　將軍路上，藍色的暖簾擋住了外面的寒氣，輕按移門，就能聞到店裡的空氣中帶有些微酸味，這應該是壽司醋的味道。

　　在這裡，也只有壽司醋的味道!“勇壽司”，正是一家壽司專門店。今年4月份以來，與他的兄弟店勇料理一樣，週一不營業，不過好在它中午還是營業。

　　15個餐位，不打包、不外賣，勇壽司有他自己的個性，還有，不能加桌。曾經有一次，兩個客人在勇壽司的門口等位，20分鐘過去，找來服務員協商，搬來戶外的小桌子，臨時餐檯搭建好。服務員也不為難，客人也吃得高興。這事後來被老闆勇哥知道了，臭罵了員工一頓，這家在他腦子裡勾畫了好幾年的L形的壽司臺，為的就是不讓服務員走出來，服務員作為廚房與客人的紐帶，在吧檯內才能有條不紊，掌握好其中節奏，不出所料，那天服務員忙到亂了陣腳。

　　海洋漁獲的新鮮與壽司極簡的純粹，只有在脣齒間細膩相知，過足嘴癮比什麼都重要。

　　小小一家店，確需要花大心思。勇哥深刻地體會道：“什麼都想做，什麼都不會做精，只能達到七八成，精力總是有限。”因此，在自己經營了兩年料理店後，壽司專門店就裝進了他的腦子裡。像勇料理這樣的家庭作坊式日料店，海鮮有時候在鮮度期內賣不光，扔掉就會造成浪費，多一家壽司專門店，一條魚分兩家店用，保證了食物的鮮美度，還減少了浪費。

　　在勇壽司，不少人是獨自來用餐的，因為在這裡，壽司比閒聊有趣，海洋漁獲的新鮮與壽司極簡的純粹，只有在脣齒間細膩相知，過足嘴癮比什麼都重要。

　　在日本，講究傳統的壽司店規矩是用哪兒的稻米、就用哪兒的水，所謂“一方水土”大概就是這個意思。最近正值冬筍季，勇哥就拿來兩頭尖的安吉冬筍，做了味道超讚的筍壽司，接了當地之地氣，筍絲、蟹籽、蟹肉、蟹黃、鰻魚、幹瓢這些當季的食材蒸出來，你會發現取代蒸壽司蒸籠的是冬筍筍殼，“多好的天然蒸籠啊，把筍殼一同放入蒸，筍香完全綻放。”

　　勇哥在壽司臺前忙活，將一個熟客點好的兩份海膽刺身，改成了一份海膽一份冬筍，“山珍與海味，如此組合，不一樣的味道。”熟客欣然接受，是的，對客人的瞭解，從客人點單那一刻就開始了，站在吧檯的裡面，他觀察並揣測面前的每一個客人，包括他們的吃飯的速度，以及流露出的滿意度表情。

　　午飯時間接近尾聲，勇哥才稍稍鬆了口氣，等客人全部離店，他和廚師才開始吃工作餐，不久後廚房裡發出響亮的磨砂聲，廚師又在為晚上的壽司飯做準備工作了。迅速用力地洗米是要把米外面的粉狀物快速洗淨，米在碰水時是會吸收水分，吃水過多米粒容易斷裂，接著是各十分鐘的泡米和瀝水過程，蒸好米飯後加壽司醋快速攪拌，米飯保持鬆散狀，但不能涼透，36度上下與體溫接近的壽司飯，就算是做好了。

　　前不久勇哥去了一趟東京，他是去學習烏冬面的，烏冬面專門店、鰻魚專門店、筍的專門店、蟹的專門店，都有了最初的框架，只等著時間去填充這其中的絢爛色彩了。

　　NO3.爐端燒

　　【真炙爐匠料理】地址： 杭州市西湖區曙光路120號黃龍飯店一樓

　　在日本的東北部仙台，多是酷寒冬天，外海的漁獲成了人們最重要的食物來源。而在禁止明火的木船時代，往返的漁民只能靠寒食果腹，長年累月，關節嚴重變形，疼痛與寒意徹心徹底，回到家，家人早已搭起炭爐，熱流圍繞，圍坐在圍爐旁，剛剛捕撈的漁獲用竹籤串起，在炭火邊慢烤，暖意襲人。

　　爐端燒這種日本傳統的料理技法最初就是這樣開始的，後來從北海道的釧路傳遍了日本各處。人們圍坐在環形或者四方形的餐檯外，擺放在他們面前的，是碎冰塊上新鮮的海鮮肉類以及蔬菜瓜果，餐檯裡圍搭起來的燒烤爐子，由專門的廚師為客人現場烤制，客人只要用手指點點，師傅就會把食物放入爐子烤，烤好後，再用划船的木槳遞送到客人面前。還有一個喜被食客們唸叨的，就是《非誠勿擾》中葛優在北海道尋找的“四姊妹”居酒屋，現實生活中就是一家“爐端燒”。

　　“爐端燒”很親民，與燒鳥屋一樣，而十年前，在日本東京六本木的黃金地段誕生了第一家現代高階爐端燒料理店“田舍家”，並在香港西九龍的最高點開設了分店。

　　用從職35年的經驗來看守每一捧炭火

　　爐端燒吃的是匠人經驗，因為每一根炭的結構、擺放的不一樣，燃燒時自然就會釋放不同的熱量。

　　傍晚五點鐘，真炙爐匠料理的圍爐放上了12根備長炭，每一根足有18公分，這是師傅每天的準備工作之一。他們將備長炭放入平爐已經燒熱的炭火中，並用錫紙將其包裹，這是悶炭的過程，等到這炭全部燒旺，他們就會將他們轉移至圍爐，沿著鐵架圍成圈，熱氣開始升騰，這爐火算是生好了。

　　爐匠料理的主人很有來頭，一個主人是演員徐崢，一個是中國威士忌達人會華東分會會長，還有一個是杭州“酒隱”的主人，他們設在餐廳角落的“醉隱”就是專門為愛酒之人準備的，有最全的單一麥芽威士忌。

　　爐端燒吃的是匠人經驗，因為每一根炭的結構、擺放的不一樣，燃燒時自然就會釋放不同的熱量，加上這股熱量不是一鼓作氣，而是慢慢燃燒的，就拿“烤魚之王”的金吉魚來說，洗淨、串成、抹鹽，進入圍爐，約40分鐘才能烤熟，或者說是個煨熟的過程，這期間，師傅還要根據烤制的程度不同，來翻轉直立在烤爐裡的魚。

　　所以人們都說“心急吃不了爐端燒”，而取名“真·炙”，主人Alkoo說這取之“一捧炭火和一撮海鹽”的特性，加之漢語詞彙的意境，而將爐端燒更名為“爐匠料理”更是體現出對料理匠人的尊重。

　　爐端燒是頗有儀式感的，通常大廚會跪坐在四方形的料理臺後燒烤，這與來源地並不是沒有一丁點關係，當時受關節疼痛影響的漁民也許很難直立站起，索性跪著烤，久而久之，成了爐端燒特別的風景。

　　爐端燒要圍在一起吃，吃的是氣氛，食的是新鮮，看的是熱鬧。所以在真炙爐匠料理中總是熱熱鬧鬧的，而 料理長井上洋一師傅會用他從職35年的經驗來看守每一捧炭火，而從北海道、長崎、九州或沖繩直運上海再送至杭州的新鮮漁獲、海鮮與魚貝分別含有各種不同的油脂厚度，海螺的螺殼創造了特別的內環境，在師傅巧妙的火力掌控下，螺肉釋放汁水，撒上天然海鹽，以厚實的螺殼封存鮮嫩肉質，吃完螺肉還不忘喝一口鮮甜汁水。

　　你完全可以想象，在過去仙台的某個小漁村，漁民從海中捕撈回來的最新鮮的漁獲，等待著的親友們在沙地上圍著篝火燒烤，鮮美的魚僅以海鹽調味。而一切再爐端燒的餐廳中重演，餐廳的烤爐邊，備上了兩個船槳，將烤好的食物用形似船槳的長柄木鏟遞到客人前，並伴隨著一聲頗有氣勢的吆喝。恰到好處的火候讓面前的這一條魚顯得外脆裡嫩，而真正好吃的爐端燒，最基本的烤蔬菜都是美味無比，甜椒、菌菇、茄子或是烤洋蔥，蔬菜菌菇再平爐上，高溫的炭火瞬間鎖住汁水，在嘴裡釋放，激情四射。

　　NO4.燒鳥

　　【千串屋】地址：杭州市上城區中山中路336-1號;杭州市西湖區下滿覺隴32號

　　關於燒鳥，蔡瀾談日本系列書中《日本料理》中就是這樣開頭的：“所謂燒鳥Yakitori，和鳥無關。日本人把雞叫為鳥。”其實，簡單直白地說，燒鳥就是烤雞肉串。

　　當然，燒鳥店裡也不僅僅只有烤雞肉串，特別是二戰過後，雞肉慢慢普及，以往日本人不吃內臟，可戰後窮苦的日本人也藉著“燒鳥”美名，大吃雞胗、雞肝、雞皮、雞屁股等垃圾部位的便宜貨。

　　顯然，現在的燒鳥屋已經從原來的火車橋下搬入堂堂餐廳中，雖然這很像中國的大排檔，離開了車水馬龍的馬路邊，就好像少了點味道，不過，這經過炭火炙烤後的烤串一上桌，再次拉近了距離。

　　燒鳥的烤法很簡單，竹籤串上雞肉，中間夾段蔥，炭火上炙烤數分鐘，煙霧升騰，滋滋作響，最後撒上鹽或者塗上醬料，就算好了。而寒冷的冬天，人們又會來杯度數更高的燒酒，從喉舌至體內隨之而來溫和的燒灼感愈演愈烈，逼走了寒氣。

　　日本客人喜歡這裡是因為滿足了他們對燒鳥屋的所有想象

　　燒鳥屋主要烤的是雞胗、雞肝、雞皮、雞屁股等，基本上屬於雞身上的垃圾部位。

　　印象中，千串屋是暖色系的，中山中路上的這扇移門開啟，落出鵝黃色的燈光，如暖流般傾瀉而出。下滿覺隴路的這家分店，走出的客人往往酒至半酣，臉泛紅光，暖色燈光撲在臉上，特別好看。

　　主人徐暉不管在哪家店，都喜歡站在離店門最近的吧檯，在這個位置，他既可以招呼店內客人，又能看到一派鮮活的烤串場景，這與自己開千串屋之前預想的畫面一樣：人流穿梭往來，炭火爐上烤串翻轉，各種語言混雜其中。這樣的餐廳，本身就表現出來有點舊兮兮的痕跡，可是質樸熟稔，黑板上的選單一直不變，相當吻合喝酒的地方，後來客人親切地將這稱之為“深夜食堂”。

　　日本人非常注重等級觀念，他們知道懷石料理是社長出沒的地方，所以大多公司職員下班後就會選擇燒鳥屋，幾串烤串、一碗拉麵或者一個飯糰就能管飽，他們也會先來一杯啤酒，至於日本清酒，那也是在特級、一級、二級中選二級的，唯有二級才最合燒鳥身份嘛。

　　千串屋不是徐暉的第一家日料店，八年前他從日企高管轉行到餐飲，就選擇在世貿君瀾酒店內開了一家日本料理餐廳。那時杭城的日本料理大多是放題式的，一個固定價格，三文魚刺身可以吃到扶牆而出，可是徐暉知道日本沒有這樣的餐廳，放題很難讓食材的品質得以保證，所以他的這家納思比日本料理餐廳，能吃到頂級的藍鰭金槍魚大脂以及毛蟹，價格麼，自然也堅挺，“八年前就是600元的人均，與現在的價格也沒什麼兩樣。”

　　即便納思比不乏那些響噹噹的上司公司大人物，一天兩萬的營業額，餐廳也能賺到錢，可徐暉終究還是賣了它，他說那不是他想象的餐廳的模樣。

　　“我就想開一家餐廳，人來人往，一片火熱。”剛開始，千串屋只有一層，總共30個座位，“當時我調查過在杭州的日本人有2000個呢!”徐暉五年前低成本運作著這家“深夜食堂”，那時這家隱於市的小店，不溫不火，全部是日本客人，他們喜歡這裡，是因這裡實現了他們對燒鳥屋的所有想象，就像回家了一樣。

　　烤串好吃，在於主人對烤串的要求很高，“在日本，烤串也叫做燒師，只有稱之為老師的，才配得上這個名號。”烤串其實也不難，分為鹽烤和醬烤，千串屋就是以鹽烤為主，醬烤為輔的燒鳥屋。也就是說，他們大多的烤串，就是撒一小撮鹽或者胡椒，不再加任何調料。正因為此，烤串對溫度、火候、時間的掌握，每一個環節，都顯得更為重要。

　　當時日本客人稱這裡高水準的烤串，是他們在日本都很難吃到的，備長炭的高溫，瞬間鎖住肉中汁水，烤串師傅嫻熟的動作，是對爐子上所有不同烤串，都做出不同的翻轉動作，面前的這20串烤串，師傅沒有一點閃失。至於醬烤，店裡的祕製醬汁，就是獨家祕方，稍稍在雞肉丸或者大腸上塗抹，甜滋滋的味道提了鮮，增了味。

　　在徐暉看來，燒鳥屋即便小眾，但在日本的飲食文化裡，燒鳥歷史悠久且具生命力，他知道日料專門店一定是他要堅持的方向，他目前正在籌備一家叫“牛盛”的烤肉店，選擇在人頭攢動的百腦匯商場旁，能預想得到，“牛盛”與“千串屋”一樣，小小料理專門店裡，人流穿梭往來，對這裡的選單，人們熟稔於心，還有往屋外溢位的，除了混雜著各種的肉香之外，還有那鵝黃色暖暖燈光。