果膠飲料有什麼作用?

果膠在飲料中的應用及用量？

果膠是高檔的天然食品添加濟和保健品，在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，在醫藥保健品上可顯著降低血糖，血脂，減少膽固醇，疏通血管。對糖尿病、高血壓、便祕，解除鉛中毒都存有錠顯作用，並可用於化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創口，美容養顏都存一定的作用。果膠通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，溶於水。

果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3％-0.6％。

棒冰、冰淇淋：起乳化穩定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1％-0.2％

酸奶，乳酸菌，果汁：　起穩定。增稠作用，可延長製品的保存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1％-0.3％

熔烤食品：提高麵糰的特氣性，增強口感。延長保質期，用量參考：麵粉量的0.3％-0.8％

果膠的用途價值

（1）技術指標膠凝度：150度±5度（US--SAG）酯化度：65%-70%半乳糖醛酸：>65%外觀：米白色至淡黃色粉末ph（1%水溶液）2.8±0.2%水份<12%灰份<3%酸不溶性灰份：<0.5%粒度：<60目二氧化硫<5ppm重金屬<0.5ppm（2）用途，用量參考果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。棒冰、冰淇淋：起乳化穩定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%酸奶，乳酸菌，果汁：　起穩定，增稠作用，可延長製品的保存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1%-0.3%焙烤食品：提高麵糰的透氣性，增強口感，延長保質期。用量參考：麵粉量的0.3%-0.8%（3）使用方法：將果膠和3---4倍的細白糖拌勻，加入80℃的純淨水攪拌溶解，溶解濃度2.5%-4%，溶解好後按比例加入各種製品中。 （1）技術指標：膠凝度：100度±5度（US-SAG法）酯化度：25%-35%半乳糖醛酸：>65%外觀：淡黃色粉末PH（1%水溶液）：2.8±0.2水份<12%灰份<5%酸不溶性灰份<1%粒度<60目二氧化硫<5ppm重金屬<0.5ppm（2）用途、用量參考果醬、果凍，起膠凝作用，用於低糖度食品，低酯果膠製成的果凍，可健胃，增加食量，解除鉛中毒，是兒童的保健食品。參考用量0.3%-0.8%粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分佈在飲料中，且口感好。 （1）技術指標：膠凝度：>97度（US-SAG法）酯化度：52-58%產品說明果膠半乳糖醛酸>85%外觀：本品為白色至淺黃色的顆粒或粉末。PH（1%）水溶液2.8±0.2水份<8%灰份<5%酸不溶性灰份<1%粒度<60目二氧化硫<5ppm重金屬<5ppm（2）用途、用量參考用於果膠祕製藥，並用於降血糖，血酯，解除鉛中毒，解酒劑等保健品。 技術指標：膠凝度：>100%（US-SAG法）酯化度：<10%半乳糖酸醛酸>80%外觀：淡黃色粉末PH（1%）水溶液>4水份<10%灰份<5%粒度<60目重金屬<5ppm用於尿不溼，可保護嬰幼兒皮膚，用於創口帖，可加速傷口癒合，用於化妝品，可防紫外線輻射。用於墨汁，寫字流暢，穩定不沉澱。

果膠的應用

根據我國《食品添加劑食用衛生標準》（GB2760-1996）中規定：果膠可按生產需要適量用於各類食品。果膠可用於果醬、果凍的製造；防止糕點硬化；改進乾酪質量；製造果汁粉等。高脂果膠主要用於酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用於一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點，色拉調味醬，冰淇淋、酸奶等 。

在飲料中加入果膠為什麼還有沉澱呢

果膠有一定的懸浮作用，當飲料裡面的一些物質聚集的情況下，物體在液體中,因自身重量和密度的關係，果膠的懸浮作用力小於物質的下沉力鄲，就會出現沉澱現象。

有含果膠的飲料嗎？果膠能減肥嗎？ 10分

我有個同學吃過交減肥，每天早上起來吃一個喝一杯水，然後他就拉肚子了。非常嚴重的腸胃炎

果膠酶在果汁生產中有什麼作用？

果膠酶主要是分解果膠，果膠的存在易導致果汁出汁率低，果汁渾濁。果膠酶的作用表現在以下兩個方面：

1、瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易；

2、把果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清，因此可以解決果汁加工中出現的問題。

果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質的酶類。果膠酶廣泛分佈於高等植物和微生物中，根據其作用底物的不同。又可分為三類。其中兩類（果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在於高等植物和微生物中，還有一類（果膠裂解酶）存在於觸生物，特別是某些感染植物的致病微生物中。

果膠酶包括兩類，一類能催化果膠解聚，另一類能催化果膠分子中的酯水解。其中催化果膠物質解聚的酶分為作用於果膠的酶（聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果膠裂解酶）和作用於果膠酸的酶（聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果膠酸裂解酶）。催化果膠分子中酯水解的酶有果膠酯酶和果膠酰基水解酶。

【PH值特性】最適作用PH:3.0

【溫度特性】最適作用溫度為 50℃。

【作用原理】果膠酶是從根黴中提取的,使細胞間的果膠質降解,把細胞從組織內分離出來。

果膠在果汁中會引起什麼問題

先來了解下果膠酶

果膠酶主要用於果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對分解果膠具有良好的作用。

果膠存在於植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。不同的蔬菜，水果口感有區別，主要是由它們含常的果膠含量已經果膠分子的差異決定的。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30％果膠，是果膠的最豐富來源。

而果膠酶具有水解作用，即分解果膠，可使果粒或其他懸浮物沉降，即，達到降低液體粘稠度的效果！果膠在粒粒橙及帶果肉型飲料中，起穩定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分佈在飲料中，且口感好。

參考資料：高中生物課本

果膠糖的壞處，長期吃對人體有什麼影響嗎

儘量少給孩子吃果膠糖，對孩子不好，容易導致孩子鉛超標。果膠具有凝膠特性，常作穩定劑，增稠劑，乳化劑。作用非常大，其凝膠有兩種形態：高甲氧基凝膠和低甲氧基凝膠，屬於化學合成的物質。其中高甲凝膠可用來使食品形成一種膠狀組織，都利用它的膠凝作用。常用於果醬和果凍、果類飲品的濃縮物料、果汁、牛奶/果汁混合飲料、糖果類。果膠在食品工業中一般用於果醬、果凍、巧克力、糖果類的增稠劑，在果汁及果汁汽水中加入果膠可延長果肉的懸浮，在固體飲料中加入果膠可增強口感，使飲料帶有濃厚的水果香味。經常吃這些食品，會影響人的味覺併產生依賴，對新鮮水果失去興趣。

果膠有哪幾種？應用在食品工業的哪些方面？

果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，

果膠在食品當中的應用：

.1果膠在糖果中的應用

果膠在糖果製品中應用主要是提供彈性的組織，增加內在的天然水果風味，使組織平順光亮．具有引人的外觀。在糖果製造上．更欣賞果膠的良好溶解性和精確的凝固溫度以及凝固時間，經標準化後的通用型果膠具有恆定的成膠行為，溶解速度快-遇熱穩定，為連續化生產提供了諸多便利。

果膠在糖果領域還有很多潛在應用對象如薄的軟果醬卷，甜點心頂花，巧克力夾心餡以及外塗色彩鮮豔吃著可口的高融點麵包......

.2果膠在乳製品中的應用

在乳製品中所用水果類產品多是由果膠製備的．主要是因為果膠能提供良好的流變特性與質感，由於屈服值的變化，使製品粒子分散性更好．特別是在發酵乳製品中使質體均勻不離析．延長產品的貨架壽命。在水果型酸乳酪中，果膠可使用水果酸乳酪質感更平滑，結構近似冰激凌，增強水量的果香味道。此外，還可幫助水果顆粒分散更均勻，具有細膩的外觀在帶有上下界面層的酸乳酪水果產品中．果膠對於產品穩定性的提高很有幫助，界面清晰，色彩各異外觀好看。在酸化乳飲料中，高甲氧基果膠的蘋果及桔皮果膠就用的很多，主要在低pH及乳品加熱過程中，果膠能保護蛋白質避免發生變性所造成的沉澱或分層現象，確保在儲存過程中產品品質穩定不變。特殊的通用型果膠在酸乳酪、牛奶甜點心中能夠與鈣離子結合，改善產品品質，避免乳清蛋白分離，增加穩定性。對於一些牛奶水果甜點心產品也可用單一的通用型果膠來製備，首先將果膠、糖、緩衝液水果及水混合後加入等量的冷牛奶，效分鐘後即可得到膠狀牛奶水果點心。

.3 果膠在水果加工上的應用

水果加工製得引人食慾之果醬及相關產品都歸功於果膠的使用，可使膠質平滑，離水率低，表面有光澤，塗抹性俱佳，果糙分佈均勻，切面清晰，富有天然性，有水果香味等。通用型蘋果果膠是世界上使用最廣泛的果膠，而桔皮果膠在使用上較為經濟，在某些特殊產品中也可使用。在選擇果膠時，會以各自配方參數來考慮適合的果膠種類，是用通用型還是混合型，最終帶給產品不同特性；就果醬加工而言，因涉及到醬體的透明度，灌注性能及低溫上凝膠的形成，因而使用種類的選擇很重要，果醬是由水果或果汁、糖、酸及果膠製成，而果膠是用來幫助成凝膠的，含糖量超過6O%，pH約為3．0，則高甲氧基果膠的使用量建議為0．2-O．4%，可製得一般之果醬。用低甲氧基果膠配合鈣鹽可生產低糖果醬。

.4 果膠在焙烤製品中的應用

通用型果膠在焙烤製品中使用是必不可少的，它對果醬在高溫焙烤時阿熱穩定性有重要作用，比如派司以及具有內餡的麵餅。大規模生產夾餡餅，盛醬容器大，雖醬體稠厚，但能平穩流動，不存在計量難的問題．充填時不受機械力的破壞．不會造成負面影響。另一方面，果膠具有高的融點，在培烤時可以保持原有形狀完駭，不同融塌而影響外觀．此外，使用果膠於焙烤產品中時，具有明顯的天然水果香味。蛋糕裝飾或捏畫或上光，使用果膠可防止字畫變幹．使蛋糕和軟餅具有溼潤亮責的外觀；有些產品用戶對之有嚴格的要求或自個特殊的設計，可以使用標準化的強化型果膠。

.5果膠在飲料中的應用

果膠用於軟飲料最適宜不過了，由於低卡路里，本身為天然原料更受消費者歡迎，在飲料中起增稠懸浮作用防止內溶物沉澱，口感滑流。低卡路里軟飲料近年來十分流行，這種非醇飲料其中所含的砂糖部分或全部由單一甜昧劑或複合甜昧劑所取代，如此而來，原本由砂糖所提供的醇厚口感便消失了，使用速溶型果膠或通用型果膠可以彌補這一缺陷。

．6 果......