東北大醬怎麼下好吃?

General 更新 2024年4月15日

正宗東北大醬的家常做法怎麼做好吃

將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾溼適宜，過幹則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹（約三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

下大醬怎麼下好吃

黃豆醬塊坯掰開，用刷子一塊塊刷洗乾淨，準備好洗滌鹽，一斤醬塊3-4兩鹽，醬缸清洗乾淨，將稱好的鹽放入，將刷洗乾淨的醬塊放入，盆醬塊4盆清水放入。

三天以後開始打耙。每天用醬耙子打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，把沫子撇出來丟掉，直到將沫子（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止.

每天打耙醬會變的很細，醬的顏色也在變，由開始發黑、黑黃、到醬黃，味道由醬引子味，慢慢變成一打開醬缸就能聞到醇厚的豆香就可以了

東北大醬怎麼做最好吃,

東北大醬

四月二十八，廟會的最後一天，東北城鎮鄉村家家戶戶的主婦幾乎都忙著製作一種家制的大醬，名曰“下醬”。選擇這一天，不僅是藉助那個“八”字的諧音“發”，但不取其俗氣且帶有銅臭味兒的那個“發”，好讓那些擱到了時候的醬塊兒順利“發酵”，更主要的還是節氣使然——端午左右，雨季之前，東北最美好的季節來到了，穩中有升的溫度才能保證大醬裡的毛黴菌正常而快速地發酵。

相傳，下醬的傳統起源於滿族人。就像火鍋的吃法一樣流傳下來，經久不衰。至今，滿族人依然下正宗的“盤醬”，即在煮醬豆之前先將黃豆炒熟，其餘做法與普通大醬沒有太大出入。由於東北地區的氣溫常年較低，不利於細菌繁殖，因而人們有生吃蔬菜的習慣，用茄子、芹菜、亦或海帶蘸醬均不足為奇。各家的餐桌上更是少不了一大盤應時應季的“蘸醬菜”。那些青菜鮮拂誘人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黃濃香的大醬，既開胃又可口，能吃下一碗飯的，至少還得再來一碗。

東北人嗜醬如命。從前生活水平不高，青菜小蔥蘸醬權當主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齊，煎炒烹炸少得，甚至東北的大燉菜少得，卻少不了一碟鹹香適口的大醬。

我的父母都是南方人，但他們已經在東北生活了四十幾年，早已入鄉隨俗，惟獨下醬這一點例外。或許是家中沒有老輩人傳承，或許是他們根深蒂固的觀念使然，我們家基本不吃生的蔬菜，並且從來不下醬。我記得母親曾經試著下過一回，那也僅僅是一次嘗試，很不成功。那看似簡單的下醬過程，實在是有很多技巧和祕訣可言。那裡面既有代代相傳的因素，又有自我理解與適當發揮的因素，同樣是炒豆、煮豆、絞豆、做醬塊兒、封醬塊兒，直到四月二十八那天的正式下醬，這一系列的具體操作過程中，溫度、溼度、力度的掌握，井水與自來水的選用，碘鹽與不加碘鹽的區別，鹽和水的比例等等，都要把握得恰倒好處，處理得一絲不苟。待到上述一系列工作逐一完成，頭一兩個月裡，還得需要一位有耐心的專人，每天至少一次坐在醬缸旁“打爬”、“撇沫兒”，這個任務同樣艱鉅，不可忽視。至於雨天給醬缸蓋蓋兒，晴天撤蓋兒，就不屬於有難度的技術類活兒計了。

在北方，菜園門口、庭院南邊的朝陽地帶，以及樓房的陽臺內，都常年放置一口大小不一的醬缸。三久天也不必挪動，醬缸當然不會上凍。而衡量這家主婦合格與否的重要標準，就是品嚐她“親手”下的大醬、醃的鹹菜和做的鬥包兒。尤其是品嚐她家發透了的生醬的味道。民間有種說法：大戶人家的醬一定好吃。更為準確地講，是家中人口多，環境相對窩囊，不太乾淨利落的主婦下的大醬更香一些。聽起來似乎有悖常理，但很多事起初就是這麼奇妙，待到後來就變得順理成章了。雖然我們家不下醬，卻總斷不了大醬可供調味兒。鄰里們每每總在自家的大醬剛剛發好的時候，就誠心誠意地邀我們去刀醬，又很合適宜地誇耀自己家的大醬如何地好吃，那口氣和神情，並不亞於誇獎自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿著空碗出門前先商量妥去哪家，因為討醬吃也有學問：一定要把每個邀我們去刀醬的人家都走遍，並且還得有規律地輪上幾遍，不論那家的大醬味道怎樣，吃多吃少倒在其次。這樣，每家都會認為自己家的大醬不錯。看看，去收不是自己種的莊稼，雖然事先省了力氣，卻得大大動些腦筋才行。

都知道山東人引以為榮、與之豪爽之氣一脈相承的“煎餅卷大蔥大醬（此醬定然與東北大醬有區別）。在東北，就因地而易，換成了“大楂子”就大蔥蘸大醬了。與玉米麵相比，玉米楂更能體現東北人的粗線條，更能顯示其粗獷的個性。一大鍋挾著雲豆香氣的大楂子，上面浮著魚泡般的鹹鴨蛋，在配上飯桌上一大堆翠綠可人的時鮮青菜，最不能少的，是那盤剛剛出勺、香氣四溢的雞蛋醬。這樣的場面你是不是邁不開步了？......

東北大醬的家常做法大全怎麼做好吃視頻

東北菜譜家常菜做法所需原料：

黃豆5斤（最好是當年秋天的新黃豆）、鹽1.5斤

製作方法：

老話說進了臘月就可以做醬塊子了，但是這時候做醬塊子發酵的時間長，到時候做好的醬那種俗稱的黴味有點重，喜歡這種味道的進入臘月就開始做。喜歡味道清香的就農曆的二月初三到初八之間做。

1、將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油幹鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完；

2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了；

3、因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出；

4、將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開；

5、蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要幹鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水；

4、將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎，喜歡大醬裡面有豆瓣的，可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以；鍋裡煮豆子的湯汁先不要倒掉；

5、取一個小盆或者一個盒子，取一些豆碎放入裡面壓緊壓平，然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀，稱為醬塊子（圓形的橢圓形的都可以），一般是一斤做一塊，不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香；豆碎如果太乾不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯，千萬不要弄稀了做不成醬塊子；

6、將做好的醬塊子晾涼，再晾一天或者一夜，表面乾爽，然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方（18~20度最好）進行發酵，期間不用管它了；期間醬塊子上會長白毛，這是因為發酵的原因，如果沒長那就是醬塊子沒發酵，是做不成大醬的；

7、每年下醬（東北人的叫法，就是開始做成液體狀的醬了），只能是農曆四月初八、十八、二十八這三天，具體為什麼不知道，只知道這是老規矩。做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨；

8、將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊，可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以，然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽；

9、將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中，將弄成小塊的醬塊子也放進去，攪勻，用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以，一個月以後才能吃；

東北大醬的做法，東北大醬怎麼做好吃

東北大醬的做法

材料東北大醬兩大勺、雞蛋兩個、白菜幫子、青椒、黃瓜、香菜、水蘿蔔、櫻桃番茄、豆腐皮。

做法

1、所有青菜洗淨瀝乾水（用淡鹽水泡半小時，然後用流動的清水沖洗）。

2、豆腐皮切小塊，捲上黃瓜條擺在盤子周圍，其他菜切片或者撕成大塊放盤子中間。

3、雞蛋打勻，油燒熱下雞蛋快速滑散，大醬用少許水攪勻倒入炒雞蛋的鍋內快速翻醬汁包雞蛋碎即可。

誰能告訴我東北大醬，很快就能吃到的做法 10分

材料；黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。

先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）

墩成二個立方體，放到陽光下面晒，要把每個面都晒乾成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都晒好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是乾的了）。

到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把晒好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到罈子裡後放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。

最後就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。

等醬發了就可以吃了

東北大醬做法怎麼做好吃

東北大醬做法

黃豆煮爛趁熱搗泥製成醬塊子，每塊黃豆三公斤左右。42度保溫室鋪好稻草，做好醬塊子擺在上面，發酵兩天。降溫至30度發酵12天。發酵好了清水洗乾淨，掰四瓣下到醬缸。加入60度熱水淹沒發酵一天。醬缸要採取保溫措施。過24小時撈出醬塊子搗碎，用醬缸裡的水調整大醬的稠度。做好的大醬過秤稱重。每kg大醬加水洗鹽0.16kg拌勻。第二天再拌勻一次看看鹹淡。淡了再加一些鹽拌一拌放一夜看看鹹淡。鹹淡調好了裝到醬缸壓實。表面撒一些鹽，塑料袋裝一些鹹鹽放到醬上面封住。發酵三個月就可以吃。

大醬怎麼做好吃，自制東北大醬的家常做法

東北大醬的做法

1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油幹鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完

2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色，吃一顆感覺很香就可以了

3.因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制，所以炒好後，要用涼水洗兩遍撈出

4.將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開

5.蓋上蓋子小火要煮大約1個小時，煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了，注意不要幹鍋要經常的攪動一下，如果水煮的幹了，可以再往裡面加熱水，不要加涼水

下東北大醬放花生好吃不