醃糖醋蒜為什麼會變綠?

General 更新 2024年4月15日

糖醋蒜為什麼會變綠

糖醋蒜為什麼會變綠？變成綠色是大蒜和醋在低溫下產生的一種生化反應，即綠變，市民可食用。

中國吃網餐飲網提醒，在大蒜裡藏著一些活性物質，在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃臘八蒜對人體有一定的保健功效。不過，蒜綠素喜歡低溫，而臘八前後是一年中溫度最低的時候，所以這時候泡臘八蒜更容易變綠。

研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。

低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。醃製糖醋蒜瓣時，低溫讓細胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯等大蒜色素的物質前身，這些物質不穩定。進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸反應，生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物（就像植物油中含有的不飽和鏈）生成蒜綠色素，使蒜瓣變綠。

中國吃網提醒，在醋蒜原料沒有汙染的情況下，大蒜變綠應該是大蒜裡的大蒜素本身的變化。變綠的大蒜如果繼續浸泡，很可能變成黃色。如果確實無法接受這種綠色素，建議泡製前將大蒜拿出來放在溫度較高的地方放一段時間再泡，也可以泡之前用熱水燙一下，這樣泡製的大蒜就不會變綠了。但是，這樣容易造成微生物汙染。專家提醒市民，大蒜變綠後並沒產生有害物質，仍可放心食用。

醃製的糖醋蒜為什麼變成綠色還能食用嗎

變成綠色是大蒜和醋在低溫下產生的一種生化反應，即綠變，市民可食用。

醃過的大蒜還有健康作用嗎？糖醋蒜裡面到底有多少糖，多少醋呢？

按我國陝西省相關測定報告的結果，配羊肉泡饃吃的糖醋蒜中含糖約5%，含酸2%，含鹽5%左右。口感以酸為主，鹹甜適口。家裡用純醋醃的臘八蒜含糖和鹽都很少，大約是酸2%，糖2%，鹽2%的樣子。中國農業大學的研究發現，糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性，而且對HL-60人白血病細胞、MDA-MB人乳腺癌細胞、BGC-823人胃癌細胞都有明顯的抑制作用。可見，雖然經過泡製，蒜中的保健成分仍然能夠部分發揮作用。

中國吃網，吃糖醋蒜時要小心醋的品質，因為優質的糖醋蒜是用釀造醋泡製的，而一些製作者為了降低成本，可能會用工業醋精來泡蒜，產品缺乏香氣，還可能帶有危害健康的雜質。

另一個要小心的事情，就是糖醋蒜的顏色。如果泡製的時候溫度略高一點，大蒜中的微量蛋白質會和糖發生一種“美拉德反應”，糖醋蒜的顏色會微微發黃，這是很正常的事情，和烤麵包、烙餅之後表皮會變黃是一個道理，對人無害。有些企業為了讓產品外觀更漂亮，就會用配製的白醋，再加亞硫酸鹽來漂白。因此，吃糖醋蒜不要追求潔白，有一點黃色，反而會產生更好的風味。

民間認為，糖蒜和臘八蒜有解膩和幫助消化的作用，所以，吃涮羊肉和羊肉泡饃總是要配糖蒜的，吃燉肉最好也配幾瓣臘八蒜。西方人在吃烤肉的時候，也經常要配合加入蒜茸或蒜汁的調味醬，不僅能幫助消化，還能夠降低吃烤肉帶來的致癌風險。與生蒜相比，糖蒜和臘八蒜對粘膜的刺激性減弱，大部分人都可以接受，比吃生蒜更受歡迎。

糖醋蒜的做法

醃點糖蒜，不僅吃起來甜、脆、嫩、爽，還能夠起到去腥膩和助消化的作用。中醫則認為，糖蒜具有避毒的功效，可消除人身上的紅腫之處。下面我就把糖蒜的製作方法告訴大家。

原料：新蒜6斤、醋4斤、紅糖200克（可依據個人口味調整）、鹽兩勺（不能太多，太鹹不好吃）。

做法：把皮剝掉，露出蒜瓣。切斷根部，清理乾淨的蒜骨朵用清水泡一夜......

醃的糖醋蒜為什麼發綠

糖醋蒜為什麼會變綠？變成綠色是大蒜和醋在低溫下產生的一種生化反應，即綠變，可以食用。

在大蒜裡藏著一些活性物質，在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃臘八蒜對人體有一定的保健功效。不過，蒜綠素喜歡低溫，而臘八前後是一年中溫度最低的時候，所以這時候泡臘八蒜更容易變綠。

在醋蒜原料沒有汙染的情況下，大蒜變綠應該是大蒜裡的大蒜素本身的變化。變綠的大蒜如果繼續浸泡，很可能變成黃色。

醃製糖蒜為什麼變成綠色

大蒜裡面有一種成分遇到醋酸後會使大蒜表面顏色改變大蒜裡的一些成分會溶解到醋裡同時蒜的辛辣程度也會降低，關鍵在於你是不是用的醋不對啊

為什麼淹糖蒜會變成綠色

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糖醋蒜變綠的原因糖醋蒜為什麼會變綠，變綠的蒜

在大蒜裡藏著一些活性物質，

在酶的作用下，

這些物質會變成一種蒜綠素。

蒜綠

素可是個好東西，

它具有很強的抗氧化和抗衰老作用，

所以，

吃臘八蒜對人體有

一定的保健功效。

不過，

蒜綠素喜歡低溫，

而臘八前後是一年中溫度最低的時候，

所以這時候泡臘八蒜更容易變綠。

研究發現，

“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的

黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素

產生時間很短，

即轉變為蒜黃素。

在大蒜加工過程中，

國內外都有蒜泥變綠的報

道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素

成分相同。

我用新蒜醃製的糖醋蒜怎麼變綠了？

這個跟醋的種類是沒有關係的，大蒜綠變的機理就是在大蒜打破休眠過程產生一種物質，在大蒜液泡中有一種酶能催化這個底物產生綠色素，醋的作用就是破膜，使酶和底物能接觸。

新蒜處於休眠狀態，綠變的底物幾乎沒有，所以醋泡了後不變綠，老蒜打破休眠，有底物了，醋泡破膜產生綠色素。想不變色的話，用新蒜最好，老蒜的話要先熱處理10天（35攝氏度以上）。3樓的朋友想泡綠蒜的話，就反過來做，用老蒜，新蒜先冷藏30天，再泡。

小技巧：判斷大蒜是否打破休眠，取1-2瓣蒜，搗碎，放於暗處，12小時後蒜泥變綠則大蒜打破休眠了，此時醋泡大蒜就會變綠。

求採納

新鮮的糖蒜醃幾天就變綠怎麼回事？

大蒜裡藏著一些活性物質，在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃臘八蒜對人體有一定的保健功效。不過，蒜綠素喜歡低溫，而臘八前後是一年中溫度最低的時候，所以這時候泡臘八蒜更容易變綠。