四川泡菜什麼味道?

General 更新 2024年4月15日

為什麼做的四川泡菜吃起來只有鹽味道

因為發酵的時間還不夠，建議密封15天，再吃。

製作四川泡菜的祕訣是：

1、挑選一個密封的性好的乾淨的罈子或者密封性好的塑料盒。（下面簡稱泡菜壇）

2、將乾淨的水燒開（目的是為了將水裡的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。

3、將放涼的水倒進洗乾淨了的泡菜壇。放鹽，感覺很鹹即可。

4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。

5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿蔔、白蘿蔔杆、紅皮蘿蔔、胡蘿蔔、包菜、芹菜、老薑、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、蕌頭、娃娃菜、芥菜等）洗乾淨，晾乾表面的水分，然後放入泡菜壇中。

6、封口處一定要放水。

7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，裡面厭氧菌的數量還比較少，第一次最好是泡包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿蔔，最好是將白蘿蔔切成薄片。

注意事項：

1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發酵。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，使泡菜更具美味。所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜並破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產生異味，然後就壞掉。同時，也要儘量避免氧氣進入泡菜壇，如果進入過多的氧氣，也會殺死厭氧菌。

2、根據第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要每星期換一次乾淨水。

3、根據第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。

4、根據第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數（也就是開啟密封的次數），不要超過3次。因為次數越多，進入雜菌和氧氣的概率就越大。

5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。

6、如果泡菜不小心長出了白花，最好是重新制作泡菜。如果捨不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由於裡面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。

7、人手上的細菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網勺。

8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。

9、每次往裡面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。做到了以上幾點。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

自己在家弄了點四川泡菜怎麼判斷是不是壞了發酸的為什麼我做的只有酸酸的味道別的什麼味沒有呢？ 20分

首先做泡菜的祕訣，就是鹽多一點，泡椒多一點，這兩樣很重要的，可以放花椒，桂皮，白酒，白糖，其他的最好不要放，祝你成功。望採納

為什麼四川泡菜氣味那麼難聞？

泡菜好吃啊！任何醃製物都有氣味；酸筍還臭呢！

我的四川泡菜為什麼會有股淡淡的臭味,不像以前那麼酸了

泡菜罈子一定要放在陰涼的地方，還有鹽的量一定要掌握好。

我自己做四川泡菜，一天後打開一股刺鼻的味道，

不正常。建議打開蓋子晾晾，不知道你鹽加了多少？要是沒加鹽或者鹽少建議酌量添加食鹽。要是還有煤氣的氣味，那麼你的原材料肯定有問題。

四川泡菜怎麼做？它跟湖南泡菜味道有何區別？

一種是跳水鹹菜，跳水鹹菜的來由是因為這菜泡在罈子裡很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜裡通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3／5為宜)。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水錶面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。吃法：萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。另一種是做佐料用的。川菜裡有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一週至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在罈子裡，只在做菜的時候撈起來做為佐料。材料：辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。做法： 1.將要泡的菜洗淨風乾。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜罈子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。 5.將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。 7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。吃法： 1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，四川的每家每戶都會買上幾十斤風乾做泡菜。這些菜可以在罈子裡呆上一年，但滷水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。我就是四川人啊。我覺得我們的泡菜很好吃誒，`````呵呵。至於跟湖南的有啥子區別，就搞不清楚咯。現在受歡迎的就是川味泡菜和韓國泡菜撒~~~也~~

四川泡菜怎麼做好吃？什麼季節？

四川泡菜作為一道家常小菜，以其平民化的做法與清脆、酸甜的口感傳遍了四方，不但廣受蜀地人們的喜愛，其獨特的風味更深深折服了各地的食客。將一罈罈、一罐罐的香味傳遍了大江南北。

泡菜壇的挑選方法 1觀形體：泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼，型體美觀的為佳。

3看內壁：將壇壓在水中看內壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。

4視吸水：壇沿注入清水一半，用1張紙點燃後放入壇內，並迅速蓋上密封碗，如果水從壇沿被吸入內壁的速度越快，說明泡菜壇的質量越好，反之則越差。

6聽聲音：耳朵貼著壇口，用手擊壇壁，“嗡嗡”的聲音越響越好。

正宗與否的關鍵——主料、調味料 1四川泡菜可入選壇中醃漬的蔬菜種類很廣泛，幾乎所有蔬菜皆可放入泡製。

一般家庭製作，多選用嫩豇豆、洋白菜、心裡美蘿蔔、櫻桃蘿蔔、胡蘿蔔、蓮藕、芹菜和萵筍。

3製作四川泡菜的調味料比價講究，其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。

5值得注意的是，因醃泡的主料種類取味不同（例如：豇豆不易醃泡入味，調味料用量就應相對多些。

而黃瓜質地脆嫩，醃泡1天左右便可入味，所以調味料用量就應相對少些。），泡菜調味湯汁比例也應隨需要和個人口味而靈活變化增減。

四川泡菜的做法 1將各種調味料和清水倒入鍋中，大火燒沸後轉小火再煮10分鐘，使各種香辛料的味道完全融入湯中，再離火將製成的泡菜調味湯汁徹底放涼。

3需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應進行整理，凡不適用的部分，如：粗皮、粗筋、鬚根、老葉及表皮上的黑斑爛點，均應一一擇除乾淨。

5為了徹底去除農藥，可以在水中加入0.05%—0.1%的高錳酸鉀或用果蔬專用清洗劑，先浸泡10分鐘左右（以淹沒原料為宜），

再用清水沖洗乾淨，然後充分瀝乾水分。

7對外形過大的蔬菜還要適當切配，以保證不同大小的蔬菜，經醃泡後口味相同、便於取食。比如：將胡蘿蔔切成8cm長、1cm見方的小條。

9將泡菜壇洗淨，拭乾水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜壇中。

10把煮好放涼的泡菜調味湯汁徐徐灌入泡菜壇中，以完全將各種蔬菜淹沒為準。

12隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置於陰涼處，根據醃泡原料及調味料用量的不同，經過1—10天即可食用。

製作訣竅 1製作泡菜調味湯汁時，如有條件可按比例在新泡菜調味湯汁中調入老泡菜調味湯汁或用罐裝野山椒的湯汁作引子，

這樣醃漬時間更短，味道更純正。但若找不到老泡菜調味湯汁或野山椒湯汁，也可用新泡菜調味湯汁醃泡，只不過頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間的推移和精心調理，泡菜就會達到理想的風味。

2四川泡菜製作的難點並不在於泡菜調味湯汁的調配，而在於醃泡過程中隨時保持泡菜調味湯汁酸度的動態平衡。

可將老泡菜調味湯汁密封保存於冰箱中，如壇中泡菜酸度不夠，可取適量注入壇中，令其加速發酵。若泡菜過酸，則宜倒掉部份壇中的湯汁，並適當加入清水和鹽。

3密封醃泡於壇中的泡菜,在取食前須經攪動以使香味均勻散佈,避免發生“死角”的情況。

4如果泡菜調味湯汁色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。

但如果泡菜調味湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白膜”（白醭），便可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。

5值得注意的是，在醃漬泡菜時會產生一定量的亞硝酸鹽，若進入人體後會生成損害健康的亞硝胺。

在醃泡過程中，溫度的高低與鹽分的含量，直接影響到亞硝酸鹽的形成。所以應儘量將......

四川泡菜都放什麼調料

蔬菜：

包菜胡蘿蔔芹菜豇豆青紅椒蒜薹藕菜花等都可以

香料：

乾紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種，當然也可以放草果三奈等香料

做法

泡菜水的配製：5斤蔬菜需要用鹽水的量（可以自己根據蔬菜的多少換算）開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然後放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因為是新鹽水再往裡面放一袋綠色的那種泡椒（大約200克），不但會加快醃製的速度，而且泡出來的泡菜味道會更好，當然不放也可以

蔬菜裝壇（瓶）的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗淨擦乾的瓶子（罈子）中，倒入配製好的鹽水，一定不要裝的過滿，要留點空隙以免發酵後上漲，蓋上蓋子放在有陽光或溫暖的地方（室溫就可以，也不能太熱了）4~5天后就發酵有酸香味就可以吃了，覺得味道正好後（根據自己的喜好），一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏裡，以免過酸泡菜的取用與注意事項：取泡菜時一定不要用沾有生水和油汙的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回罈子中，以免影響泡菜變質，其實泡菜很好做，我從來沒失敗過

泡菜的吃法：取出來可直接食用，也可以澆點麻椒油拌一下非常的好吃，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過酸了，可以在吃的時候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點糖就可以了，味道還是很棒吃完泡菜後剩下鹽水的處理：這時的鹽水就是老鹽水了，千萬不要倒掉，再泡泡菜時，只要再配製一些新鹽水混在一起就可以了，比只是新鹽水的洗澡泡菜水味道要醇多了

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四川泡菜什麼牌子好吃

泡菜有很多種，最常見的是四川泡菜和韓國泡菜。一般做泡菜都是用涼白開，既不是熱水也不是生水。給你介紹兩種泡菜的做法：

四川泡菜的製作方法十分簡單，

材料：

泡菜罈子一個（上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

製作方法：

一、培養泡菜發酵菌

（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。

花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。

其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要添加的。

（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。

2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。

泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

注意事項：

罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。

為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡製

先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。

（2）蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。

（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。

（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

四、原汁的維護

每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。

用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒：