拔絲地瓜怎麼切滾刀塊?

General 更新 2024-05-20

滾刀塊是怎麼切,比如拔絲地瓜的切法

將地瓜一切兩半，然後斜著把角切成三角型的就行了．

去飯店配菜如果有人要拔絲地瓜該切什麼樣的塊呢，是滾刀還是菱形塊呢

最好的辦法是菱形塊兒的比較薄，這樣容易熟透，不過有的時候比較容易熟

菜譜上寫"滾刀塊",什麼意思?怎麼切啊?

這是一個廚房術語，講的是一種用刀的方式，或者說是處理菜的方式。被切的蔬菜必然是長而圓的，而且一般要有一定的堅硬度，例如黃瓜、蘿蔔、茄子、山藥；我想不出什麼葷菜需要如此處理，也許可以是香腸或者什麼鞭之類的吧。當然，如果有足夠大的砧板，如果有足夠大的臂力，那麼，我想，人也可以。

將蔬菜洗淨，一般說來，肯定會首先掐頭去尾，至於是否剝皮，那得視情形而定。

輕輕扶住蔬菜的一頭，當然你會用不太有力的手，有力的手應該操刀。因為和切片或切絲不一樣，滾刀塊非常容易，是一個粗人的粗處理方式，不需要什麼刀工，只要刀下得乾脆利落。正常的人往往是用手扶著蔬菜的頭部，從尾部開始下刀。每切一塊，便輕輕滾動一個角度，再切一刀，如此一直地滾動，如此一刀刀切上去，直到最後，將殘餘的頭部分成兩半。

滾動的角度之大小，取決於你所希望的滾刀塊的肥瘦，實際上這也是你希望下刀的次數。

雖然審美趣味各不相同，但是滾刀塊基本上也符合其它審美活動的原則，不外乎是黃金分割與等腰直角三角形兩種。前者呈現飛燕的骨感，後者則頗具玉環的豐腴。

滾刀塊的視覺美感在於，平削的兩個側面夾著背後的圓潤，於是它們既可以彼此面面相切，又可以獨自仰躺於砧板。在鍋裡，也是一樣。理想的滾刀塊，不肥不瘦，稜角尖銳成36度，敦厚有45度的斜邊。

滾刀塊的實用美在於它們可以鼎意烹調，或炒或炸或燜或燉。唯一的遺憾是，它們不適於爆，也許是因為它們在砧板上已經默默配合最粗最生的刀手，所以在烹煮時需要人們一點耐心。

拔絲地瓜怎麼做出拉絲又好看

拔絲紅薯的做法

1.紅薯洗淨外皮，白糖小半碗、涼開水

2.紅薯去皮，切成滾刀塊

3.鍋內倒入油，紅薯屬於根莖類原料，所以油溫以五成熱為宜

4.下紅薯塊小火炸制

5.紅暑塊炸至表面金黃，內裡基本熟時撈出

6.鍋內放入底油，中火加熱

7.加入白糖

8.用鍋鏟不斷攪動，使糖均勻受熱

9.將水倒入鍋中（比例大約是白糖150克、水50克、油10克）

10.轉小火，這個時候白糖基本都融化了，出現很多細細密密的小泡

11.繼續熬煮，小泡慢慢變成大泡，糖水也開始由稀變稠

12.大泡慢慢消失，又變成很多的小泡泡，用筷子或者鍋鏟挑（舀）起少許糖汁往下倒，能成一條線，說明糖炒好了

13.這時候，迅速將之前炸好的紅薯塊下鍋，這個時候糖汁兒也開始變成淺咖啡色

14.用鍋鏟快速翻動，使糖汁均勻裹滿紅薯表面。出鍋

拔絲地瓜怎麼做才能拔出很多絲

關鍵是再熬糖這步驟少量的水等量的糖開始不需要動等糖化了一分鐘然後攪動糖水用勺子之類的攪動挑起來掛絲長長地不斷那種然後放入地瓜快速攪勻掛糖盛出撒上芝麻就可以了祝你成功

拔絲地瓜條的做法，拔絲地瓜條怎麼做好吃，拔絲

拔絲地瓜條的做法

1.紅薯洗去泥沙後刮皮，然後切成滾刀塊（邊切邊轉動紅薯就是滾刀塊了，很簡單）

2.鍋裡油燒熱，下鍋炸紅薯，中火慢慢炸

3.務必將紅薯炸得外脆裡嫩才行，等到紅薯成熟，外邊一層脆殼即可撈出瀝油

4.取一盤子，刷一層熟油

5.不粘鍋裡放1勺油，油熱後放入白糖，小火慢慢熬糖

6.等糖全部融化並冒小泡泡時，加入半小勺醋，慢慢熬糖

7.直到糖的顏色變黃，再由黃轉紅，這時立刻關火

8.將炸好的紅薯放入，顛幾下讓紅薯均勻沾上糖漿

拔絲地瓜怎麼做啊

拔絲地瓜的做法一　　菜譜配料：

黃心地瓜(5個)，油(2碗)，白糖(250克)，清水(1/2碗)。　　製作方法：

1.地瓜去皮洗淨，拭乾水後切成滾刀塊；　　2.鍋內注入2碗油燒熱，插入竹筷見其四周冒細泡，倒入地瓜塊後改小火炸至呈金黃色，以用筷子捅穿地瓜塊為準；

3.將炸好的地瓜塊一一撈起，瀝乾油份待用；

4.倒出鍋內餘油，注入250克白糖和1/2碗清水煮沸後，改小火慢熬糖漿並不斷翻炒，直至糖漿的泡沫由大變小，呈濃稠狀且色澤稍變；

5.馬上將炸好的地瓜倒下鍋，不停翻炒兜勻，使糖漿完全裹上在地瓜上，立即熄火裝盤，拔絲地瓜即成。　　溫馨提示：

1.建議選用黃心地瓜，它吃起來會甜，也容易炸透，以形狀適中為宜。

2.地瓜塊炸前一定要瀝乾水，否則下油鍋炸會油花四射濺傷人，可事先在熱油裡灑些鹽，防止濺油。

3.此菜要想拔出絲來，就要加麥芽糖，煮糖漿時火力要控制好，否則糖漿會燒焦。拔絲地瓜做好後，盛地瓜的碟要用香油抹過，或放幾片生菜葉墊底，避免粘底。趁熱食用時，先將地瓜塊放入冷開水中泡一下，地瓜塊上的糖衣遇水會變硬變脆，入口香甜脆口。

4.如果做拔絲蘋果或香蕉，要先裹上層蛋液或麵粉才下鍋油炸，炸時要不斷翻攪，使之炸勻炸透。　　營養功效：

1.地瓜，又叫番薯，它含有類似雌性激素的物質，對保護人體皮膚、延緩衰老有作用，屬長壽類食品。

2.地瓜為偏鹼性食物，食後可抑制皮下脂肪的增長與堆積，不僅有利於排便，還利於減肥瘦身。

拔絲地瓜的做法二　　菜譜配料：

山楂1小匙，白芝麻1大匙，地瓜400g，砂糖半杯，水2大匙，色拉油1大匙。　　製作方法：

1.地瓜削皮，切成均勻小塊，用水沖洗；

2.色拉油加熱，擦淨地瓜上的水，入油中慢慢地炸，取出放在一邊；

3.把油加熱到180度，再炸地瓜，直至炸酥；

4.鍋中剩下適量的油，然後加入砂糖、水，用火煮，煮成金黃色透明樣的糖糊，加入地瓜、山楂、粘滿糖糊；

5.在筷子上抹點油，把地瓜盛入到盤子中；

6.小碗中盛水把地瓜一塊一塊地過水，盛在盤子中，這樣做，能防止地瓜粘在一起，還使透明糖絲變脆。　　菜品特點：

香甜。

拔絲地瓜的做法三　　菜譜配料：

地瓜，玉米澱粉（就是生粉），糖、水（糖和水要控制好，自己家裡做的話糖大概100克，水50克左右），冰水（要提早冰好），油，盤子刷上拉油備用。　　製作方法：

1.地瓜洗乾淨去皮切塊，最好用廚房紙擦去水分，然後用幹生粉撒上去均勻的裹好，這樣放入高的油溫裡炸不會爆；

2.鍋裡油多放點加熱後放入地瓜炸成金黃色撈出，鍋裡油倒出；

3.鍋不用清洗，直接放入糖和水中火燒開，開始都是泡泡很正常，需要耐心，慢慢熬到大泡泡變成小泡泡，小泡泡變沒泡泡，顏色會變成金黃色，這個中間熬的時候要不斷的用鏟子翻拌，要注意觀察，等顏色變金黃色後會冒煙，這個時候動作快速的翻拌一下倒入炸好的地瓜馬上關火，用鏟子將地瓜和糖汁拌均勻，然後裝入刷了色拉油的盤子裡，拔絲地瓜即成；

4.撒上白芝麻，然後就可以拉絲了，準備一碗冰水，把地瓜放冰水裡過一下就硬了，掉在盤子上會有咯噔一聲這樣的聲音，這樣外面會很脆，你也可以全部把絲拉的漂亮後放入冰水過一下，也可以一個一個操作。　　溫馨提示：

1.食品不能有水分，一定要用幹澱粉裹上，不是溼的，是乾的，沒有這些粉可以把地瓜涼幹到沒水分。

2.拔絲最後熬糖不要焦掉，及時注意觀察顏色。[吃地帶]

拔絲菜的製作技巧　　拔絲菜是相當吃功夫的一種烹飪方法......

拔絲地瓜怎麼做？ 10分

拔絲地瓜的做法：

拔絲地瓜

主料：黃壤地瓜300克.

輔料：綿白糖90克，花生油500克（實際耗油40克）。

製作過程：

1、準備好做拔絲的材料地瓜、綿白糖。

2、地瓜洗淨削皮備用。

3、地瓜切成滾刀塊。

4、鍋中加入適量的花生油。

5、油加熱到5至6成熱時候放入地瓜，調到中火。

6、地瓜炸至外表變硬，顏色金黃撈出控油備用。

7、把鍋中的油倒出來，鍋中放入適量的白糖。

8、調到中小火，鍋中的白糖局部開始融化。

9、直到鍋中的糖全部融化開，調到微火。

10、繼續熬製白糖，熬成像蜂蜜一樣的濃汁。

11、再稍微熬製一會兒，糖汁略微變紅時即可，這時候的火候一定要小。

12、倒入炸好的地瓜塊快速翻拌均勻，即可。

13、出鍋。盛入盤裡，即可食用。

健康功效：生津，止渴，降血壓，解酒毒，和中緩急，生津潤燥。

拔絲地瓜的營養價值：

1、地瓜性涼，味甘。具有生津，止渴，降血壓，解酒毒之功效。適宜夏季傷暑，煩熱口渴之人食用；適宜感冒發熱，頭痛，煩渴，下痢之人食用；適宜高血壓患者頭昏目赤，顏面潮紅，大便乾結之時食用；適宜飲酒過量，口乾渴，以及慢性酒精中毒者食用。禁忌凡脾胃虛寒大便澹薄者忌食，禁忌息食生冷地瓜；糖尿病患者忌食；寒性痛經以及女子月經期間忌食。地瓜的種子及葉有毒，不可食。

2、白糖味甘，性平。歸脾經，肺經。具有和中緩急，生津潤燥之功效。主治中虛腹痛，口乾燥渴，肺燥咳嗽等症。用法用量內服：入湯和化，10-15g。外用適量，調敷。用藥禁忌溼重中滿者慎服。小兒勿多食。

拔絲地瓜怎麼做啊？（我按食譜上做總是拔不出絲來）

拔絲看的就是糖汁的火候，下面就說說糖汁的熬製技巧。

怎麼拔絲更長的竅門~~

（1）掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。

（2）炸好料。炸料時油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋。

（3）糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。

（4）炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是：將鍋擦淨加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，說明糖已炒好。此時即應速將原料投入，並不斷翻動，使糖汁裹住原料。

（5）做拔絲菜最好用兩個火眼，一個炸主料，一個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。

拔絲菜炒糖怎樣防凝？

做拔絲菜炒糖是關鍵，由於技術不熟，往往是還沒下原料，糖汁已凝結成塊，致使糖與原料脫離。為防止這種情況，炒糖時，可放入一粒米大小的明礬，這樣可使凝結時間延長，便於裹勻主料，吃起來糖絲會拔得更長。

在做拔絲菜時，往往會出現拔絲不長或拔出即斷的現象，遇到這種情況，可在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。

要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。

拔絲“返砂”不能拔絲怎麼辦？

“返砂”就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料後稍涼，糖漿又恢復到原狀態，成菜不明不亮，而且拔不出絲來。防止方法是：在炒糖時要提高溫度，延長些時間，使糖結晶充分分解，並呈濃稠狀態時，再投入炸好的主料即可

樣防止拔絲菜流漿？

烹製拔絲菜時，容易出現掛糖兆頭，或掛不到菜餚上，甚至出現流漿現象，防止的方法是：

（1）炒糖時加油不宜過多，加糖不宜過少。

（2）油溫不宜過高，以五六成為佳，最高不能超過八成。

（3）炒糖時要勤翻攪，但也不要過勤，中間要有適當間歇。

（4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。

（5）糖炒好後，投入的原料不宜冷凍，而就在趁熱投入。

拔絲菜如何正確食用？

拔絲菜的外表都掛有一層糖，剛出鍋時，溫度很高，正好趁熱食用，此時，用筷夾住，在涼開水蘸一下，待糖漿凝固後即可入口。

怎樣防拔絲菜粘底？

當吃完拔絲菜後，盤底會留下厚厚一層殘糖液結塊。由於糖受熱冷卻後有很強的附著力。盤底的殘糖很難清除掉，不僅浪費，且很不美觀。下面介紹一個防殘糖粘盤底的方法：先將盛拔絲菜餚的盤子洗淨擦乾，在盤底抹上一層植物油，再裝拔絲菜時，不僅可防殘糖粘盤，也不影響食用時拔絲。

拔絲地瓜怎麼做

用料

紅薯1個

油5-10g

糖150g

水50g

步驟

1.準備好所有材料，紅薯切滾刀塊；熬拔絲糖漿的油、糖、水單獨備好

2.鍋中到適量油，燒至5成熱，倒入紅薯塊，小火炸熟。（紅薯屬於根莖類原料，所以油溫以五成熱為宜）

3.紅薯塊炸至表面金黃，呃，也就是基本炸熟了，撈出，瀝乾油份，備用

4.開始熬糖拔絲。鍋中倒入10g油，中火加熱

5.倒入150g白糖，翻炒幾下，讓糖受熱均勻。（翻幾下即可，不用翻炒很久）

6.倒入50g白水，轉小火，看著糖逐漸融化

7.剛倒入水的時候，糖漿是大泡，隨著糖的逐漸融化，大泡逐漸變成小泡

8.氣泡越來越細密，糖漿顏色逐漸變的發黃

9.繼續熬，小泡又慢慢變成大泡，糖水也開始變得濃稠

10.細密的小泡逐漸消失，開始都是大泡了

11.大泡慢慢消失，又變成很多的小泡泡，用筷子或者鍋鏟挑起少許糖汁往下倒，能成一條線，就說明糖漿熬好了，這個過程有點兒快，我沒拍到，但是可以看到圖11就比圖10的顏色深、泡泡小！

12.此時，迅速將炸好的紅薯塊倒入鍋內，快速翻動，讓紅薯塊均勻的裹滿糖汁，然後出鍋盛盤，拍照！

小貼士

保證拔絲要訣——比例火候

主要是根據紅薯的用量，計算拔絲糖漿的配比