糖色怎麼炒?

炒糖色是用白糖炒嗎？怎麼炒？

是用白糖，炒糖色一般用兩種方法，一是用水炒，但速度慢卻顏色好看，二是用油炒，速度快但不容易掌握，不管那個方法你必須先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動，如放水炒當白糖完全溶化成液體後就注意它在鍋內的變化,先是在鍋內冒大泡然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了，再過一會兒用勺子打點上來再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時就可以拔絲了,當變成金黃色時再加入熱水攪膽就成糖色了,用油炒方法是一樣,區別是當油完全冒泡後最多三秒鐘就要加入熱水攪勻就可以了,希望你慢慢的實踐。

炒完糖色怎樣加入滷水中

一、滷水的製作

一 配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克紗布袋2個

二 調製

1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三 需要注意的問題

1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2?按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3?滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5?用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6?上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

二、滷水的使用及保管方法

一 滷水的使用

1?凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2?一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4?在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二 滷水的保管

1?滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2?滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3?滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致 。

4?滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出......

滷肉類熟食怎麼上糖色？糖色怎麼炒

菜籽油適量（40-50g），冷油下鍋，加入兩至三匙白砂糖（單晶冰糖也可以，量可以根據口味適當調整）。開小火，慢慢翻炒，糖會漸漸融化，最後糖會成為深褐色流質。繼續翻炒，鍋中會逐步出現棕黃色的小泡泡，這時注意力要集中，等大部分糖變成泡泡狀（這個時間非常短，快的時候可能只有幾秒鐘），糖色就炒好了，倒入滷湯中，這樣滷出的熟食就會色澤紅亮。

炒糖色火候非常重要，需要有個熟練過程，初次很容易出現色澤不夠（糖色未炒好），或是發黑有糊味（炒焦了）。多試幾次掌握了就好。

燉肉的炒糖色怎麼弄?燉肉一般步驟是什麼..時間呢

炒糖色：1.取一隻乾淨的鍋，上灶加油（油和糖的比例3：2）2.待油熱後加糖拿勺子不停地攪（注意：一定不要停下來）3.等糖變成焦紅色後加一點水即可 如果是紅燒的話，關鍵是先把切好的肉塊放進涼水裡用中火煮開，約5分鐘後撈出用熱水洗淨備用。主要是去掉血水和腥氣。然後糖色炒好後將肉放入略炒，同時放入調味了（蔥除外）。然後加入開水，蓋嚴鍋蓋就好了。

注意；1、水一次加足。2、既然炒糖色就不要放醬油（只要放一點醬油，肉色就會發黑）3、蔥要在肉出鍋前5分鐘在放。放早了就沒味了。但鹽要早放，放晚了肉不進味。

一、清燉的做法：

好五花肉，切塊，油放在鍋裡燒熱，下肉炒幹水分，加好一點的料酒，炒幹，加開水，放入洗乾淨的香菇，大火燒開，然後用沙鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，你覺得爛了就行，加鹽、胡椒，少許味精，即可。

二、用醬油的做法：

好五花肉，切塊，油放在鍋裡燒熱，下肉炒幹水分，加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，然後加好一點的料酒，炒，加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，你覺得爛了就行，大火收幹水，不要太乾，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結束。

糖色的製作方法

1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎；

2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火；

3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。

烹飪技巧：

1、冰糖最好敲碎再績鍋；

2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水；

3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；

4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼後入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、滷肉等，隨用隨取很方便；

5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；

6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；

7、具體熬到什麼程度，看後面的步驟圖，理論結合實際，大家實操了才知道；

8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。

糖色怎麼炒才好

用煤氣炒了N次了，不是甜就是有苦味。我開小火，倒油，用鏟攪動，然後糖慢慢化開，開始冒泡，3-5秒後倒入涼水，味道不是甜就是有點苦，到底是什麼原因呢》？順便說一下，我用苦的糖色做出來的菜不會苦，基本上對菜沒什麼影響，可能是每次加的糖色不多！請內行賜教，不要跟我說什麼看顏色，我真的不會看顏色！

忘了寫了，是倒油後就倒入白糖！

怎樣炒好糖色

糖色也稱“醬色”、“焦色”、“焦糖”，是糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下，經加熱、脫水、焦化後形成的天然色素物質。糖色可用作菜餚的增色劑，被廣泛應用於滷、燒、偎、烤類有色菜餚的著色中。白砂糖、冰糖是製作糖色的最佳原料，綿白糖次之，紅糖不能作為製作糖色的原料。烹調用的糖色，一般都是廚師現制現用，沒有製成品。而廚師製糖色一般都採用兩種方法：即一種是用水炒，另一種是用油炒。水炒糖色的具體方法是，禍中放少許水燒開，下入糖溶化，隨著水分的蒸發，糖汁中開始出現大泡、小池，然後才出現糖色變化的一系列反應。但在實際操作中，很少有人採用水炒的方法制作糖色。相比之下，用油炒的方法制作糖色比較簡便，也更容易掌握，所以較為普遍地被採用。油炒糖色時鍋要洗淨，置於如廠火上，先在鍋中放植物油少許，燒熱後加入糖，不斷地用手勺順一個方向攪動，讓糖完全溶化。糖溶化後，糖汁先是依稠，然後逐漸變稀，顏色則由淺黃變成淺紅黃．並開始起零星大泡。隨後大泡消失，糖汁的溫度也繼續升高，接著出現第二次起泡，泡的大小不一，且持續時間稍長，顏色逐漸變為棕紅色。

怎麼炒紅燒肉的糖色呢？

炒糖色主角—綿白糖、白砂糖、冰糖 問題1：三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區別？ 1.綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學者應該選用綿白糖。但是它炒後最易返沙，所以應該結合菜品特點進行選擇。 2.白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化，應該先用小火慢慢攪動至溶化後再用中火炒制。 3.冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水後先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化後再用中火炒制。因為它操作比較麻煩，所以菜品製作中對於它的使用頻率並不高。 總體來講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖所用時間最短，冰糖所用時間最長，白砂糖居中。如果注重上菜時間的話，還是應該選用綿白糖。 問題2：用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別？ 白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。 上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也並不難，只是相應地再增加一點加熱時間就可以了。但是正因為糖的品質不同才會選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律。

糖色炒好了是菜做好了在放進去嗎

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚肉、醬雞、鴨、滷肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。 烹飪指導 1. 給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀； 2. 糖色不要炒老，否則發苦。 熬製糖色 1. 放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. 開火：記得火一定要小； 3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色； 4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒

主料：豬肋條肉（五花肉）(1000克)

調料：大蔥(10克) 姜(5克) 八角(5克) 香葉(5克) 花生油(20克) 醬油(5克)白砂糖(10克) 鹽(5克) 味精(2克)

做法一

流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡煮15分鐘後將肉取出，用涼水衝淨盛盤待用。

流程二：將鍋洗淨置小火上，鍋裡放少許底油，隨後在油里加20克紅糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。

流程三：鍋裡放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生薑片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘後，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了

做法二

1. 將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。

2. 鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味，改小火燜小時即成。

或者：

材料：五花肉，紅糖，大料，味精，蔥，姜，蒜

做法：

1、先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油後，加料酒等作料，煸炒出香味。

2、在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。

3、大火燒製後改小火，慢燉2-3小時。

4、最後大火收汁，加味精出鍋，即成。

提示

可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿蔔等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。

燉肉時最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。

做熟食裡的糖色怎麼炒?最好說下過程`

炒製糖色的材料最好是冰糖（不是機制的，要以前的那種老式的，呈水晶放射狀的），炒制的關鍵是你的火候掌控。方法多種，有用油炒制、有用水炒制、如果手藝不錯還可以直接放鍋裡炒（用冰糖是不行的哈，冰糖必須用油或水炒制）。我一般都是用冰糖炒制，先在鍋里加足以融化冰糖的水，再加入冰糖（最好將冰糖弄碎一點，可以減少炒制的時間），用中火將冰糖花開，改用大火，到鍋內冰糖溶液沸騰時產生小泡時（如果是比較大的泡，就證明水分較多，泡小時水分差不多快沒有了）改小火慢慢的熬，注意要用鏟子鏟動，到冒起 的泡略帶黑色，加水燒開。如果要比較濃的糖色就多熬會，讓水分少一些就行了，不過注意別熬糊了哈。做菜最好別用醬油之類的東西，現在的這些東西好多都是用色素等添加劑弄出來的，還是少用為妙。