南京板鴨怎麼吃?
南京板鴨涼吃還是熱吃
是冷菜…………。
南京板鴨怎麼吃
1、選料：選2.5斤以上健康活鴨。
2、原料整理：活鴨屠宰並放淨血後，立即放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛（手工拔兩次），整個拔毛時間不宜過長。將洗淨的鴨體去翅去腿，在右翅下切一長約6—7釐米的小口，取出食管嗉囊，拉斷結腸，取出內臟，用冷水洗淨體內殘血和破碎的內臟，然後用冷水浸泡4—5小時，瀝乾水分進行整形，整形方法是將體背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長方形。
3、配料：一般用鹽量為淨重的1/16，由於各地口味要求不同，配料各異，有的只用茴香、鮮姜、蔥或草果等增加香味，有的較複雜些。以著名的重慶白市驛板鴨廠的配料和加工方法為例，按100斤白條鴨計算：食鹽3—5斤，白酒0.5—2斤，白糖1—2斤，桂皮0.2斤，花椒0.1斤，乾薑0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、丁香、廣香各0.015斤，並備硝酸鹽0.01—0.02斤。
4、醃製：把白酒巴噴灑在體上，其它配料經碎後和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內（食鹽可先炒一下），然後放在醃池（缸）內，生產關係了一般醃40—60個小時，中間翻動1—2次。醃好的鴨體起池後，用毛巾逐個抹去汙物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。
5、晾乾及燻烤：將功贖罪綁直的鴨體掛於通風處或烘房內風（烘）幹後，用穀殼等為燃料反覆燻烤40—50分鐘，待表面金黃，腹腔乾燥時即為成品。也有的地方將鴨體和受苦膛抹好鹽和香料後，用石板或石磨等重物壓住，使鴨體呈平板狀，約10天后，晾掛風乾2—3個月即可。板越乾肉越香。
成品特點：因加式方法和配料不同，成品在色、味、香、形以及營養成分等都各具不同的特點。
以上是熏製而成的板鴨，發欲籮制板鴨，則用殺、洗鴨子的血水按每100斤加63斤鹽入鍋煮沸成滷水，撇去浮在上面的血汙和泥汙，冷卻後加入壓扁的生薑1斤，八角3兩，蔥5兩，茴香5兩，桂皮5兩，然後倒入缸中，將已造型完畢並經抹鹽醃製24小時的鴨子淹沒在缸中，蓋嚴缸口浸泡七天，取出後用清水洗淨，再次按平胸部，掛起風乾，避免陽光直接照射和雨淋，約經12天左右即成。
南京板鴨的製作與食用
我國南方各地在冬季多有製作板鴨的習慣，其中最有名氣的是南京板鴨，其歷史悠久，製作工藝極為講究。現僅談談板鴨的製作要求。
南京板鴨醃製的最好季節是每年的大雪到冬至，這一時期製作的成品叫“臘板鴨”；從立春到清明也可醃製，其成品叫“春板鴨”，但保存的時間比臘板鴨要短，下面談一下板鴨的製作程序。
選鴨與催肥：醃製南京板鴨，要選體長身寬、胸腿肉發達、兩腋有核桃肉，活鴨體重在1.75 kg以上的為原料。活鴨在屠宰前，要用稻穀飼料催肥數週，使腰肥肉嫩，表皮潔白，這種鴨叫“稻膘活鴨”，製作的成品叫“白油板鴨”，是板鴨中的上品。也有用米糠或玉米為主要飼料育肥的，但在色澤、品質上都比稻穀育肥的鴨差。
宰殺與清洗：活鴨宰殺用勁部宰殺或口腔宰殺，經過浸燙或淋燙、拔毛後，將光鴨在冷水缸內泡洗3次，洗清血汙，去淨細毛，降低鴨子表面和體內溫度，達到“四挺”，即頭頸、胸部、兩腿要挺。
開膛與整理：先將兩翅從第二關節，兩腿從股骨以下關節處切除。從翼下開膛取出包括肺、腎在內的全部內臟(此法與全聚德烤鴨的取內臟方法相同)。用清水沖洗去內臟的殘留物、薄膜和血汙，再放入清水缸中浸泡3小時左右。然後將鴨子掛起瀝乾水分。待瀝下的水滴稀少，且基本無血色時取下，將鴨背向上、腹朝下、頭向裡、尾朝外放在案板上，用雙手使勁在胸骨部位下壓，將胸部前面的三叉骨壓扁，使鴨體呈扁長方形。
配料與醃製：醃製包括醃鴨、摳滷、復滷三個過......
南京板鴨怎麼做
配料與醃製：醃製包括醃鴨、摳滷、復 滷三個過程，是醃製板鴨的關鍵工序。
1.醃鴨 選擇顆粒較大的粗鹽，每50 kg鹽配大茴香300 g，放鍋內炒幹後碾細。醃製用鹽量一般為16：1，如一隻2 kg重的光鴨用鹽125 g。具體醃製時，先將3/4的鹽從翅下開口處裝入腹腔，再將板鴨放在案板上反覆翻動，使細鹽均勻地佈滿腔內。其餘的鹽用於體外，其中大腿、胸部兩旁肌肉、勁部刀口和口腔內都要用鹽擦透。在鴨腿上擦鹽時，要將肌肉由下向上推，使肌肉受壓，與鹽容易接觸。
2.摳滷 把擦好鹽的鴨子，一隻一隻地疊放進缸內，經過12小時的醃製，用右手提起鴨子的右翅，用左手食指或中指插入肛門，把腔中的血滷放出來，這就叫摳滷。
3.復滷 就是用滷水再醃製1次。復滷用的滷水有新滷、老滷之分。新滷用泡洗鴨體的血水加鹽配製而成。每50 kg血水加鹽量為35～37.5 kg。放鍋內煮沸，使鹽溶化成飽和溶液。新滷醃鴨後要保持清潔，進行澄清。醃鴨5～6次後必燒煮一次，撇去浮面上的血汙，防止變酸、變臭。燒至2、3次以上即為老滷。老滷燒的次數越多越好，這是因為浸泡時，鴨體一部分營養物質溶入滷中，每燒一次，濃度都有所增加。
復滷的方法是將滷水從翼下開口處倒入，把腔內灌滿，然後依次醃浸入滷缸中，浸入數量不宜太多，否則不易醃透、醃勻。
鹽滷的波美度不得低於22度，如果不是這個度數，復滷出的鴨子味道不正，肉有血腥味，成品容易變質。
出缸疊坯：復滷時間達到規定標準後，將鴨體從滷缸中取出，取出時要摳滷，把體腔內的滷水放回滷缸。放盡滷水後的鴨子放在案板上，再用手將鴨體壓扁，然後依次疊入缸中，這個工序叫疊坯。經過2～4天，即可出缸排坯。
排坯：把疊在缸中的鴨子取出，用清水洗淨鴨身，掛在木檔釘上，用手把頸部排開，胸部繃開排平，雙腿理開，襠挑起，再用清水衝去表面雜質，然後掛在太陽晒不到的通風處晾乾。
鴨子晾乾後再復排一次，排坯的目的是使鴨體肥大好看，並使鴨子內部通氣。
晾掛：將排好坯的鴨子掛在倉庫內，倉庫四周要通風，架子中間安裝木檔，木檔之間的距離應是50 cm，木檔兩邊定釘，兩釘距離為15 cm。將鴨子掛在釘上，每隻釘可掛鴨坯2只，在兩鴨胚中間加上一根蘆柴(約有中指粗細)，從腰部隔開以利通風。吊掛時必須選擇長短一致的鴨子掛在一起，這樣經過2～3星期即為成品，如遇到天氣陰雨回潮時應延長一些晾掛時間。
成品的質量要求，表皮光白，有香味，肉紅骨綠，全身無毛，無皺皮，人字骨扁平，兩腿直立，肌肉發硬，胸肉凸起，整體呈扁圓形。
板鴨的食用
常有人說：南京的板鴨聞名中外，色、香、味都好，但燒成菜後並不怎麼好吃，其原因何在呢?那是在於烹調方法使用不正確，那也就無法享受到南京板鴨的特有風味了。烹調板鴨的程序如下：
泡洗：將板鴨在清水中浸泡1～30小時。洗淨全身灰塵，降低肉中的鹽分，對保存較久的板鴨浸泡時間還需再長一些，使鴨身達到柔軟的狀態。
上通：選硬蘆葦杆或小竹管，截成長約10 cm左右的中空小段，插入板鴨腔門內，露出一半，使板鴨入水煮時，體內外溫度均勻，縮短烹煮的時間。
水煮：在鍋內的清水中，加入蔥、姜、大料煮沸後停火，把已經插好管的板鴨放入鍋內待熱水進入鴨體內，隨即提起鴨腿倒出體腔中的湯水，再放入鍋中並加入原湯量的1/6的涼水入鍋內。用略小於鍋的蓋子蓋住板鴨，使鴨體全部浸在水中燜煮30分鐘後，提起鍋蓋加熱燒至鍋邊冒出連珠水泡(叫第一次抽絲)燜煮30分鐘，提起鴨腿倒出腔中的湯後，放入鍋內，第二次加熱，將水燒至第二次抽絲，停火再燜至5......
南京板鴨的詳細製作方法
.選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。
2.屠宰：宰前斷食18～20小時，並進行宰前檢驗。屠宰時，一般都從下齶脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5釐米、深約半釐米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利於屠宰衛生，同時放血充分。如1.5公斤的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克，並在2分鐘內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘後才死亡。
刺殺的刀口以1釐米為宜，如過小則放血不淨，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。
剎殺後放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂溶點在26～30℃)。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨，於熱水中燙其尾部反覆浸沾後，再倒提兩腿反覆上下浸燙全身和腹部，最後握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。
拔大毛後將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。
去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等汙物，並使體溫下降。浸泡分三次進行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡後表皮應潔白無疵。然後將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘淨小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。
將毛除淨後，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5～8釐米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下)。並隨即將下嚥膜刺穿，以便於懸掛。然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，並順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸並拉出，最後從背腔中將一應鴨雜取出。
取出的內臟，經獸醫檢驗合格後，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘淨(應注意勿傷及內表皮)，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗淨後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鉤住嘴下切口，將水瀝乾約1小時。最後將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於醃製。
3.醃製：(1)擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。
醃製前後將鴨稱重，用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺上反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣滷。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣滷。
(2)復醃。第二次扣滷後，用預先經處理的老滷，從肋部切口灌滿後再依次浸入滷缸中。所浸數量不宜太多，以免醃製不均。碼好後，用竹籤制的棚形蓋蓋上，並壓上石頭，使鴨全部浸於滷中。腹醃的時間按季節而定，在農曆小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時，中鴨(1.5～2公斤)18小時，小鴨(1.5公斤以下)16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復醃20～24小時。
鹽滷的配製 (1)新滷的配製。將除去內臟後浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫汙物，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻後即成新滷。
(2)老滷的複製。由於老滷中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等)，故由老滷製成的板鴨，風味比新滷......
南京板鴨怎麼吃?
板鴨有點鹹放在水裡泡兩天,把鹽份給緩出來,然後直接吃就行,肉很香,味道鮮美
南京板鴨有幾種吃法<生板鴨>
無骨板鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 糖尿病食譜
口味：鹹鮮味 工藝：薰 無骨板鴨的製作材料：主料：鴨2000克
輔料：豬肉(瘦)250克
調料：鹽150克,五香粉10克,姜10克,醬油15克 無骨板鴨的特色：形狀美觀，色澤油亮，鮮美爽口，臘香濃郁。 教您無骨板鴨怎麼做，如何做無骨板鴨才好吃1.將鴨子宰殺，褪毛後晾乾表皮水分，在食嗉處豎開一6釐米長口子，取出鴨嗉，將頸骨兩端剪斷取出，把連關瑣骨、頸椎骨的肌肉劃開，將皮翻轉，再依次沿著骨架剔開連著翅骨、脊骨、胸骨、肋骨、大腿骨的肌肉，邊剔邊翻轉，分離骨肉，取出骨架和內臟，在取骨架時，應保持骨架完整，不要劃開胸膜或腹膜，以丹止內臟外露。
2.取適量食鹽，將鴨體內外揉搓一遍，平放於醃缸內，待鹽溶化後穿線掛於通風處，晾一天後取下，再翻轉過來，腹內灌入肉餡（用豬瘦肉加五香粉、薑末、醬油等調製而成），然後將鴨體壓扁，熏製後即為成品。
南京板鴨買後剩餘怎麼放，放入冰箱再吃口味不一樣，有好法？
如果佷腥，扔了又有些浪費，不如試一下，把它切成小塊然後裡面加入料酒，蔥，姜，辣椒，蒸著吃。
南京的板鴨哪種才是最正宗的
南京現在已經很少有人吃板鴨了
吃鹽水鴨比較多
南京鹽水鴨最出名的是桂花鴨 你可以買
還有個韓復興牌子桂花鴨 都是鹽水鴨 如果外地人可能更適合這家 韓復興口味要淡些 韓復興牌子在桂花鴨旗下
當然南京還有家叫老韓家鴨業 是韓復興後人開的
不知道樓主能明白嗎哈哈
南京板鴨和桂花鴨有什麼區別
你好：
首先，南京桂花鴨是南京板鴨衍生出來的一種
第二：製作週期不同
第三：製作方法不同
第四：口感味道不同
第五：做好了以後形狀顏色不同
有幫助了採納一下，謝謝
南京板鴨的介紹
南京板鴨俗稱琵琶鴨，又稱“官禮板鴨”和“貢鴨”，素有“北烤鴨南板鴨”之美名，是南京地區一道傳統名菜，用鹽滷醃製風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。板鴨色香味俱全，外形飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。南京板鴨外形較幹，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃郁，故有“幹、板、酥、爛、香”之美譽。作為江蘇三寶之一的南京板鴨馳名中外，製作技術已有600多年的歷史，為金陵人愛吃的菜餚，因而有“六朝風味”，“百門佳品”的美譽。明清時南京就流傳“古書院（南京國子監），琉璃塔（大報恩寺塔），玄色緞子（南京雲錦），鹹板鴨”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。到了清代時，地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱“貢鴨”。朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，由於容易保存，後成為人們的饋贈隹品，故又有“官禮板鴨”之稱。