廚師基本功 ?

廚師基本功

中國廚師向來有七分刀工三分熱炒的說法。也就是說一個合格的廚師，刀工是基礎。

我一個朋友，是大學學的烹飪專科，

僅僅是磨刀就磨了兩個月，從選耽、開膛、開刃做起，先是用紅磚開膛，後是用水石開膛，最後用青石開刃；

之後是練到工，先是練空切，就是持刀後在墩子上空切，什麼都沒有，然後練左手的指法，大概又持續了一個月；

再後就是切報紙，先是一張報紙，慢慢變成一份報紙，然後是切一本薄的雜誌，這又是一個月；

再後是切土豆、切榨菜、切肉，推切、跳切、上片、下片、各種花刀，劈、斬、剁等等。

刀工的基本功練了整整半年。

然後練勺功、學熱菜、冷菜、食品雕刻、麵點......

三年畢業，去飯店當學徒，二年後開始上灶臺炒菜.....

其他基本功不再一一表述，慢慢你會接觸到的

廚師的基本功是什麼？

首先是氈板，也就是切菜的，廚師的菜型是由切菜的切出的，著就是你平時的刀功了，象肉菜切什麼樣的片、絲、塊、很有講究的，勃厚，粗細，寬窄什麼的。再者是打荷的，也就是大廚的助手，他炒的菜你要用什麼樣的碟盤，什麼造型，口味怎麼樣，最後就是炒菜的功夫了，看你有沒有勁提鍋啊，手腕要有很大了力量，翻鍋，總之要想炒菜沒有幾年是不行的，要一步一步來

廚師的基本功是什麼

粵菜和淮揚菜廚師工資普遍比較高，這是沒有問題的，因為這兩個菜系都可以說是中餐裡面的貴族菜系了，尤其淮揚菜，從新中國建立以來歷次國宴基本都是淮揚菜基調，而粵菜可能稍遜淮揚菜一點，粵菜賣得比較貴裡面很大一部分因素是因為粵菜的原料比較貴 其實我感覺你還是學淮揚菜比較好，因為淮揚菜具有雅緻的品格特性，而且淮揚菜裡面既可以用高檔材料也可以用家常材料，因此受眾比較廣，再者，淮揚菜烹調的核心是強調材料而淡化調料，講究突出食材的原本味道，特別講究搭配和火候，甚至講究時令，因此學習淮揚菜難度很高，但是也是要求基本功要相當紮實，如果先學習淮揚菜，不僅有可能得到高薪的工作，而且就算以後你要轉其他菜系，因為有了淮揚菜良好的基本功底子，也比較好轉，再有就是，我認為烹調方面的理論知識是非常重要的問題，現在很多餐廳，尤其是北方的餐廳，裡面很多操作都不規範，比如殺魚居然用摔的方式，這樣就會造成魚頭有淤血而口感有偏差，因此先找一個正規的廚師培訓學校學習是非常重要的，而且就算以後你進入餐廳廚房工作也好或是臨時練習也好，也最好堅持學習到的正確的基本功和操作規範，只有如此你才有可能成長成為一個真正的廚師。關於你的第二個問題，我覺得是這樣的，上海菜本身就是分成兩部分，海派和本幫，海派有些中西結合，本幫則索性就是淮揚菜的一個分支，外加融合了周邊的一些小菜系，上海本邦菜的基本特點是濃油赤醬，因此要看你打算學習上海菜的那個部分了，要真正做好上海菜的話，需要對這個小菜系有相當深刻的理解才可以，這決非一日之功，但是無論怎麼樣，要學習上海菜，你必須從淮揚菜入門，搞清楚所用的材料都是什麼季節的，用的調料是哪一種，這些都搞清楚了才能說其他 關於你的第三個問題，我覺得新東方如果不行的話，你就去南京夫子廟好了，那裡的培訓比較嚴格，學期也比較靈活而且學費低廉，不妨試試看

做廚師最基本是什麼？

1 虛心學習 2 認真偷藝 一、 要成為一名優秀廚師追求的最高境界。優秀的廚師必須具備良好的廚德，培養好的廚德才能使廚師走向成功，在行業內有所建樹。所以說：廚德是當好一名廚師的根本。如何在方寸灶臺上培養好廚德呢？我在行業內得到大家的認同，與自己用良好廚德來要求自己是密不可分的。良好的廚德主要包括以下四方面的要素：一是要熱愛行業，立足本職。只有熱愛烹飪這一行，才可潛心做這一行，只有立足廚師本職，才會在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。一名廚師從學徒起要經歷從水雜、解功、配菜、站爐等不同崗位的漫長磨練，每一崗位的工作都是在為做好一名廚師打基礎，每一崗位鍛鍊的過程都必須立足本職，不怕髒、不怕累、不能急於求成，這是培養廚德的根本。二是要踏實工作、精益求精。做廚師來不得半點虛假，每道菜品都須經過嚴格的工序，省一道工序，菜品就達不到質量的要求，同時，食客的口味在不斷變化，廚師做菜也必須順應變化，尋求創新，成以做一名廚師必須踏踏實實、精益求精。三 要謙虛謹慎，持之以恆。中國烹飪源遠流長、博大精深，對每一們從廚者來講都沒有止境，不是在大賽上得了金獎，在行業內被授予了大師稱號就可以高忱無憂，就可以說是登峰造極，必須持之以恆，做到勝不驕、敗不餒。方保持進步。四是要親和同行，尊重前輩。人民飲食質量的提高，在於烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在於烹飪同行的共同努力，廚師之間相互研討、相互幫助、相互勉勵，才可推動行業的共同進步。同時，我們要認識到大部分菜品的原形都是前輩們創造留下來的，我們的技藝是前輩們經驗的積累，所以要尊重前輩，學習前輩，親和同行。 二、 要成為一名優秀廚師必須擁有精湛的廚藝。 廚藝是廚師立足的關鍵。要成為一名優秀的廚師，必須擁有精湛的技藝。比如一名優秀的湘菜廚師，不但要精通湘菜，還必須旁通其它菜系。如何才能擁有精湛的廚藝？一是學藝要從零做起。學藝是一個艱苦的、長期的過程。學海無邊，廚師學藝要持之以恆、堅持不懈，不要半途而廢或停滯不前，從最基本、最基礎的做起，一步一個腳印，要有一股永不知足的鑽勁。特別是現在飲食消費日新月異，顧客消費的多樣化，更加要求廚師立足傳統，不斷創新。廚師學藝要融會貫通，取長補短，博採眾長，在理論和實踐操作方面全面發展。二是要以博大胸懷傳藝。我在四十年的烹飪生涯中，共培養學生近千人，其中100多人成為高階廚師，併成為酒店、賓館、飯店、餐館的中堅技術骨幹。我認為廚師成名後，更要為烹飪事業發揚光大作貢獻，不能將自身的烹飪技藝視為個人財富，要毫不保留的將自我所知，傳授給熱愛本職、熱愛行業的學藝者，對一些勤奮好學，有發展前途的學生、徒弟要多培養。 三、 要成為一名優秀廚師必須對企業和顧客充滿感情。 我所談到的感情，就是在工作中要把促進發展和滿足顧客需求擺在首位，將個人利益置後，帶著感情工作。我認為這是一名合格的廚師不可缺少的素養。何謂充滿感情的工作：一是對企業要有“家”的感情。多年來，我一直紮根企業求發展。我認為，一個好的餐飲企業離不開技藝超群的廚師隊伍，同樣一個大師也需要好的企業做後盾,把企業做大做強是廣大廚師義不容辭的責任。當前，一些廚師受社會不良思想的影響，單純以經濟利益為追求目標，這於已於企業都不利。作為廚師，如能將企業當成家，多投入，多付出，為企業的發展多出點子、多想辦法，定能在平凡的崗位上做出不平凡的事業。二是對顧客要有“親戚朋友”般的情誼。我們常說顧客是上帝。要滿足顧客需求，需要我們細心觀察，認真研究顧客心理，掌握顧客的消費趨向，把顧客擺在第一位。工作中，對顧客充滿“親戚朋友”般的情誼，能把來企業就餐的長輩顧客......

廚師三大基本功是什麼

擺示，切配，火候

廚師的基本功有哪些？

首先是氈板，也就是切菜的，廚師的菜型是由切菜的切出的，著就是你平時的刀功了，象肉菜切稜麼樣的片、絲、塊、很有講究的，勃厚，粗細，寬窄什麼的。再者是打荷的，也就是大廚的助手，他炒的菜你要用什麼樣的碟盤，什麼造型，口味怎麼樣，最後就是炒菜的功夫了，看你有沒有勁提鍋啊，手腕要有很大了力量，翻鍋，總之要想炒菜沒有幾年是不行的，要一步一步來

學廚師要什麼重要的基本功？

兩種選擇，學校，飯店，

學校的話，前期投入幾千塊，出來的話可能也就個配菜或者打荷，甚至有時候是水臺都不一定。（配菜是切配的，打荷是站在配菜和炒菜中間，離炒菜最近， 反應要快，做事要努力，水臺是做廚房低下等事的，殺雞宰魚，搞衛生）所以在學校學出來，一般可以免掉水臺這一項，但學校注重理論多，實踐少，也許他教你做這道菜，在飯店做的話，別人就不會認同，因為中餐不像肯德基哪裡都是一樣味，同樣一盤菜，這個店這種做法，那個店那種做法。很常見。我退將成都新東方烹飪學校非常不錯，全國最好的川菜廚師學校。這是他們學校的網站 www.scxdf.com

直接進酒店，辛苦，累，髒，還要受氣。因為你是新來的，也許比你少5歲的都有，但在這裡，你能快速學基本功,當然理論少，但理論的話，也是考個證件，基本上不出國， 證件沒啥用，哪個廚師是用證件應聘咯。

按照你年齡來看，23歲學出師炒菜，算快的了，25歲應該可以拿到4000多的工資了，這也是看你的發展。

但作為我是廚師來講，他單單作為一門職業，工資來講，還可以養活一家人，不屬於有錢人那類，所以我經常學，學廚師就要以後開飯店，不然你就別學。

因為做職業的話，第一上班時間長，早上九點中午兩點，下午五點，晚上九點，這很正常的上下班時間，廚師下班了，別人上班了或者睡覺了，節假日別人休息了，廚師想都不要想，當然你也要考慮身體問題，再過一個月，進廚房炒菜，起碼得四十幾度去，還有油煙，咽喉炎是肯定會得，

你作為夢想來說，我不會打碎你的夢想，做廚師發家的肯定是數不勝數。但你要想一想做了之後，隨之帶來的挫折和坎坷，或者說一些不適應，你會不會改行，我就是這樣，搞了四年，現在改行了，明年都是本命年了。呵呵！

有什麼問題，你再留言給我

學廚師最基本的是什麼

要把刀功的基礎學好．要抓住它的要領，去領會刀法，練到即使是沒開過鋼刃的刀去切東西也要做到拿刀穩，下刀快，不拉空刀，空隙均勻，等等；

其次，打荷．要學會打龍鳳糊（蛋黃糊，蛋青糊）雕刻，圍盤邊，上漿，閹制．之後要抓住師傅的炒菜要領，比如說，粵菜師傅的菜主要是醬制的．川菜，魯豫菜是燒製爆炒的．捉到著些你就是一位初級廚師了，你將會面臨，自己的新菜，也就是說把別人的菜拿來該樣式，劃分主料．其實很簡單，但是沒個細節 你都要下工夫。

最後要告訴你，練刀功時要小心，打荷要用心，上灶要費心．

學廚師的基本功

首先是氈板，也就是切菜的，廚師的菜型是由切菜的切出的，著就是你平時的刀功了，象肉菜切什麼樣的片、絲、塊、很有講究的，勃厚，粗細，寬窄什麼的。再者是打荷的，也就是大廚的助手，他炒的菜你要用什麼樣的碟盤，什麼造型，口味怎麼樣，最後就是炒菜的功夫了，看你有沒有勁提鍋啊，手腕要有很大了力量，翻鍋，總之要想炒菜沒有幾年是不行的，要一步一步...

做廚師應該要具備什麼能力呢???

1、精通多種風味菜餚的烹飪知識以及食品加工全過程中的關鍵技術。

2、能夠有針對性、及時靈活地調整經營菜餚品種，具備發展和改善菜式的能力。

3、具備正確評估原料需求數量和質量的能力，最大限度地使用原料，善於根據庫存原料情況調整選單，確保原料適當的庫存量，將食品成本控制保持在要求的水平上。

4、具備與其他部門協調和溝通的能力，善於處理有關儀器質量方面的投訴，善於挑選、評估和培訓員工。

5、全面瞭解並掌握酒店內部的各項規章制度，督促員工共同遵守。

6、有良好的語言文字表達能力，善於總結摸索工作經驗，有一定的製表和閱讀能力。

7、有良好的外語表達和閱讀能力，隨時掌握飲食發展新趨勢，並能夠與他人溝通。