衛生與安全黑板報

　　現在的食品安全卻已成為了我國目前最受關注的話題，下面就隨小編看看衛生與安全黑板報相關內容，希望對你有幫助哦。

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　　內容

　　第四節 蒸煮工藝衛生與安全

　　我國餐飲業衛生規定了烹調熟制加工的衛生要求：

　　① 腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工;

　　② 不得將回收後的食品***包括輔料***經烹調加工後再次供應;

　　③ 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工食品中心溫度不低於70℃; ④ 加工後的成品應與半成品、原料分開存放;

　　⑤ 需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

　　蒸與煮都是常用的烹調加工方法。如果加工工藝不符合衛生要求，則不能起到應有的殺菌作用。

　　一、 蒸制工藝衛生與安全 10'

　　蒸制是一種利用水蒸氣傳熱的烹調方法，它具有傳熱迅速、均勻、穩定的特性。多用於質地嫩的魚、肉類菜餚、米飯與點心的加工。高壓蒸制也是對包裝食品滅菌的主要手段。蒸制的殺菌效果顯著，可降解部分化學性汙染物;水蒸氣的化學成分較為單一，不會因加熱合成或分解出有害物質。

　　根據蒸汽壓力不同，蒸制方法分為：低壓蒸製法、常壓蒸製法、高壓蒸製法。

　　***一*** 蒸制的滅菌作用

　　1. 滅菌機理

　　蒸制過程中是由於微生物蛋白質受熱變性凝固而失去了生理活性。 蛋白質凝固時所需要溫度與環境水分活度成反比關係。

　　溼熱條件下，微生物易吸收水分，蛋白質也較易凝固，從而使微生物的耐熱性降低，殺菌就比較徹底。

　　2. 影響滅菌效果的因素

　　① 食油等配料的多少對蒸制滅菌效果有一定影響***當食品中存在食油等油質調味品時，對於油相內的微生物具有保護作用***。

　　② 若原料中起始菌數多，且存在耐熱芽孢菌時，一般蒸制並不能殺滅所有微生物。 有報告稱，蠟樣芽孢桿菌在100℃2h後仍有少量活菌出現。A、B型肉毒梭菌的芽孢可耐120℃5min以上。

　　現代食品工業多利用流動蒸汽進行食品的間歇滅菌。其優點是易保持熟食品的風味、質構，殺菌徹底，保質期長。