做湯用什麼澱粉最好?

做湯勾芡用什麼澱粉好

用料

澱粉 適量

勾芡的做法

一.怎樣勾芡

勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。 此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。

勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求

要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和溼度低於70％的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意......

做雞蛋湯用什麼澱粉

主料

雞蛋兩個 水一小湯勺

食用油少許

輔料

薑末 蔥花

澱粉一滿湯匙 涼水

雞蛋湯的做法步驟

1. 在小鍋內放入適量水（以三人的食湯量為準），在火上燒開，放入薑末，倒入些許生抽(以湯色稍顯琥珀色為好)，放入些許雞精，倒入稀澱粉，再放入些微細鹽（以保證蛋湯微有鹹味為好）。稍加攪拌。

2. 水燒開後，將火調成微火，將調好雞蛋的碗拿在手中並在碗的正中部位橫放一雙筷子（此舉是為了在向沸水中緩緩傾倒時起到讓蛋糊沿筷尖均勻地導流入湯中的目的），然後適當傾斜地緩緩地倒入沸湯中，稍待片刻關火。將備好的蔥花放入，之後再往蛋湯內放入適量香油即可。

3. 至此，一小鍋飄著均勻蛋花的、色香味俱佳的雞蛋湯便製作完成。

小貼士

您如果喜歡在雞蛋湯內放些蔬菜如西紅柿、菠菜等亦可。如果是西紅柿，應該事先切成細片在煮水時放入；如果是菠菜類，要事先切成段，待蛋湯揭鍋前適量放入。

澱粉適合做什麼菜或湯

主料西紅柿2個雞蛋2個

調料食鹽適量香油適量澱粉1小勺小蔥適量胡椒粉適量

澱粉湯怎麼做的做法

1.將西紅柿去蒂洗淨在光滑的那面用刀子打上半釐米深的一個十字花刀，然後放入沸水中煮20秒關火

2.將西紅柿撈出剝去西紅柿外面的薄皮

澱粉湯怎麼做xy.jpg

3.將去皮後的西紅柿切成小碎塊

4.將鍋中放入3碗水，然後放入西紅柿碎塊多煮一會，最好將西紅柿煮化

澱粉湯怎麼做MM.jpg

5.將湯鍋裡放鹽、胡椒粉調好味，然後將幹澱粉放入碗中放一小勺水調成水澱粉倒入湯鍋中，攪勻，放的合適的水澱粉，湯的狀態是米湯狀

6.將雞蛋打入碗中放幾滴水攪勻（煮西紅柿的時候先準備好蛋液），然後慢慢淋在湯鍋的整個表面上（千萬不要邊用筷子邊攪邊往湯鍋裡倒，這樣做出來的湯，蛋花特碎，不好看）成片時再攪動，開鍋後撒上蔥花（和香菜）關火，倒點芝麻油攪勻

煮湯最好用什麼澱粉

煮湯不用放澱粉。

燒湯時，澱粉有什麼用處

做溝汁用，可以使湯濃稠！用水把澱粉衝開，在湯調好味要出鍋時，必須是開鍋狀態淋澱粉水，一邊淋一邊攪湯濃稠就可以了，再打個蛋花，就出鍋了，這樣蛋花很漂亮，湯的口感也比較好！和快餐館裡的湯是一樣的！滿意望採納。

請問用什麼澱粉做湯不會謝

玉米澱粉，紅薯澱粉都可以

澱粉做湯怎麼放

先把澱粉用冷水化開，待湯鍋開了後，一邊向鍋裡倒一邊攪動。倒完再燒開鍋就行了

請問做湯菜是用生粉好還是澱粉好

家常湯菜薈粹

《蘿蔔燒牛腩》

材料：牛腩（重量無法精確提供，反正我每次都是在超市買一盒，應該是400g左右）、白蘿蔔（一個大的或兩個小的，切滾刀）

作料：幹辣椒、花椒、八角（一個）、桂皮（4*2CM）、陳皮（兩片）、姜（一小塊切片）

將牛腩切小塊（不要切太小了，氽水後會縮小的，麻將大小即可），在開水中氽一下，洗淨、瀝水。

再將鍋燒熱，油冒煙後改小火，然後把姜、花椒、幹辣椒依次間隔半分鐘的時間放入鍋內，一分鐘後改大火，放入牛腩，翻炒。放入料酒（放料酒時要先倒在鍋鏟上，再沿著鍋沿灑入），再放入老抽上色。色勻後即可加水，水蓋住牛肉即可，再放入八角、桂皮、陳皮一起小火煮。這時轉沙鍋裡煲效果會更好。

20分鐘後放鹽，鹹淡可嘗湯汁，以湯汁略淡為宜。小火慢燉至八成熟時（也就是30－40分鐘的時候）放白蘿蔔，直至煮熟加些糊椒粉就可以上桌啦！

PS：過程中要注意適度攪拌，以免沾鍋。水快煮幹了的時候就加水，（這個，好像我有點廢話了。）直至最後煮熟剩適量湯汁。

《花生豬手煲》

作料：和蘿蔔燒牛腩一樣

用蘿蔔燒牛腩的方法一樣可以做花生豬手煲，想偷懶的話就直接用瓦煲煮，不用在鍋裡翻炒一遍啦。但我是覺得炒一遍更香一些啦。

花生米泡水半小時。豬蹄洗淨（毛也要撥乾淨哦，沒有工具？建議用撥眉毛的鑷子，呵呵，反正都是豬，表打我！用火燒的方法也是可以的，但我不推薦，因為還是會有一小部分毛留在皮裡），用刀順骨斬成小塊，用沸水氽去血水，洗乾淨

將豬蹄、花生放入瓦煲，加冷水，加少許料酒，少許老抽和全部作料，大火煮開，改小火煲；如果只是一個豬手的話30分鐘就好了，用筷子可以很輕易的插入豬手即是煮爛了。

加冷水，晚放鹽是關鍵。時間久會更香。蹄蹄一定要洗乾淨，不然會有怪味。

《冬瓜排骨湯》

原料：排骨半斤，冬瓜1斤，鹽、香菜。

製法：①冬瓜去皮去子兒切塊。

②排骨燙去血水。

③用水將排骨煮至七成熟，加入冬瓜及鹽，至熟，撒上香菜

特點：此湯味道清淡，利於清熱。

《糖醋排骨》

老爸的祕方：排骨洗乾淨後在雞蛋清裡裹一下，再在澱粉水裡裹一下，放在油鍋裡炸，顏色變的黃黃的就撈出來（別太老了）然後就是做湯汁了，鍋裡放點油，番茄汁，糖，醋，鹽，味精，炒一下，加澱粉水到比較稠的時候放炸好的排骨，只要排骨能和汁很好的融合就出鍋（反正都已經熟了）。

《花生牛肉湯》（五-六人份）

用料:牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陳皮一小塊，姜二個，紅棗十二個，鹽半茶匙，清水十四碗

做法:(1)陳皮浸軟，颳去內層；紅棗去核洗淨

(2) 把紅棗、花生、陳皮、清水同放直身瓦煲內燒滾，下牛肉燒滾後改文火煲三小時，至牛肉夠軟時，注入淡奶，以鹽調味即可

附註:(1 此湯補血奍顏，花生最好連衣煲煮 (注：花生生痰)

(2)牛腿腱肉即為牛的前腿瘦肉，肉質滑嫩，除煲湯外還可炆、蒸等

《腐竹花生雞肝湯》

用料:新鮮雞肝四副，腐竹八十克，大花生仁一百六十克，雞精二粒，麻油一茶匙，胡椒粉適量，清水八碗

調味料: 生抽一茶匙，粟粉半茶匙，薑絲少許，玫瑰露酒少許

做法:(1)雞肝洗淨，去筋切開成小塊，加調味拌勻......

做蛋湯時怎麼加澱粉就能把蛋湯做好？

把澱粉加入雞蛋中攪拌均勻,慢慢加入沸水中,蛋片很溥很均勻,不信你試試,另外如果你要直接加到湯裡,需加澱粉水,慢慢加入不停攪拌,等水再開後,將火調小加入蛋液也可以.